Por qué los paparajotes son la séptima maravilla de España y cuáles son las demás

Murcia es así. De repente te sorprende con un postre estrambótico que es capaz de hacerte cuando menos sonreír: ¿Papara… qué? Para cuando te respondan, paparajote, muy probablemente en alguna barraca de feria de las que homenajean a la huerta (y a la primavera), que aquí nunca ha dejado de ser principal, tú ya te estarás acordando de Madrid Fusión, porque, en efecto, por poderse... también se puede rebozar una hoja de limonero. Desde viejo la gastronomía no tiene límites. Para colmo, el paparajote es ahora la séptima maravilla, no del mundo ni en clave monumental, como el Coloso de Rodas o los Jardines Colgantes de Babilonia, sino de España y en un terreno tan abonado como la gastronomía. Te contamos por qué este manjar es considerado como tal y cuáles son las otras seis maravillas.

¡Qué maravilla!

La ocurrencia fue de Allianz Global Assistance, que ya en 2015 hizo lo propio con los siete españoles que cambiaron el mundo y en 2014 con las siete maravillas naturales de España. Así, este año 70.000 votos y 1.000 tuits, que la lista se confecciona por votación popular, han decidido los siete platos más representativos de nuestra cultura. Entre ellos, los paparajotes. Y todo para promover la candidatura de la gastronomía española a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, algo que ya han conseguido la japonesa, la francesa y la mexicana. La consideran “un medio de expresión cultural con profundas raíces históricas”.

Pero ¿qué son los paparajotes?

En la definición de la propia candidatura aparece como un postre típico del campo y de origen árabe que se ha tomado tradicionalmente después de las comidas y acompañado de café de olla (o de puchero). Son hojas de limonero –sí, tal cual- rebozadas con una mezcla de huevo, leche y harina, y posteriormente fritas en aceite de oliva hirviendo y rematadas con azúcar y canela. Y la hoja, por si la duda surge, no se come, aunque tal vez ya te haya tocado pagar la novatada de la primera vez.

Dónde comerlos

En Murcia son el pan nuestro de cada día, sobre todo en las barracas del Bando de la Huerta, cuando llegan las Fiestas de Primavera, y hacen lo honores las peñas huertanas en el Malecón. Y también en septiembre para la Feria. Pero fuera de sus fronteras la cosa, claro, se complica, salvo que uno esté en Madrid y se deje caer por dos rinconcitos típicamente murcianos, que son el restaurante El Caldero (C/ Huertas, 15) y la taberna del mismo nombre (Travesía de Téllez, 2; junto a la estación de Atocha), a probar su versión de este postre icónico.

La receta de El Caldero

Así que si esta Navidad quieres sorprender al personal con algo único, toma nota de la receta que nos han dado los responsables del restaurante El Caldero, una ración de 24 hojas pensada para ocho personas. Tendrás que cocer un litro de leche, 200 gramos de azúcar y 50 gramos de canela y en un bol aparte batir diez huevos, ralladura de un limón y ralladura de una naranja. Después, mezclarlo todo y añadir, sin parar de remover, unos 800 gramos de harina y un sobre de levadura.

Aún queda dejar reposarlo cinco horas, mojar las hojas en la masa y freírlas en la sartén con el aceite a unos 180 grados. Si se quiere, se pueden rematar con azúcar glas. Un dato: en el Caldero los camareros añaden un licor triple seco (de base cítrica) que flambean ante los ojos que ya los están devorando del comensal y sirven junto a una bola de sorbete de limón; dicen que el contrapunto en temperatura (fuego y hielo) y el compañero ideal en cuestión de fragancias cítricas.

A vueltas con la tradición

Y como suele suceder, hay versiones, interpretaciones y recreaciones del objeto en cuestión. Desde el toque personal que le dan en El Caldero hasta la versión totanera, que no es dulce sino salada: una mezcla de bacalao, garbanzos, huevos, pan rallado, ajo y perejil, que se fríe después con aceite muy caliente y es típica de Semana Santa. Eso por no hablar de los paparajotes de chocolate o la tarta de paparajotes del murciano Juan Lax, chef del restaurante que lleva su nombre alojado en el hotel 7 Coronas de la capital del Segura. Pero esto no es todo: hay hasta paparajotes de oro y con la canónica hoja del limonero dentro, cosa del joyero Guillermo Sánchez, propietario del establecimiento D'Piedra (Murcia).

Mi limón, mi limonero

“Entero me gusta más”, seguía aquella canción del verano de finales de los sesenta que popularizó uno de los pioneros del rock en Venezuela, el flamante Henry Stephen, aunque no es el caso, porque aquí del limón se coge solo la hoja. Inevitable viajar hasta ese paraíso llamado Costa Amalfitana, plagada de limones, como la huerta murciana –salvando las distancias-, con los que luego se hace en la región sureña de Campania el limoncello. Nos preguntamos cómo estarán los paparajotes con un trago de este licor tan italiano. Cuentan que nos los dejaron en herencia los árabes.

Jamón ibérico, tortilla de patatas…

No hemos dicho todavía que los paparajotes comparten este Olimpo gastronómico tan particular con las papas arrugadas de Canarias, el jamón ibérico de aquí y allá, el pulpo a la gallega, la paella valenciana, la tortilla de patata y la quesada pasiega, por este orden, de la primera maravilla a la sexta. Así lo quiso el público votante. Se quedaron fuera el cocido madrileño, el cochinillo asado, el gazpacho andaluz, la fabada asturiana, las migas extremeñas, las patatas riojanas o el pisto manchego.

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