Las cinco razones que convierten la comida en una adicción

Los españoles cada vez gastamos más dinero en comida. Según la app de contabilidad familiar Fintonic, en 2015 nuestro gasto medio en el carro de la compra fue de 198 euros al mes, una subida sustancial respecto a los 130 euros de 2014, según datos de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Más consumo, pero también más oferta y mucha más competencia entre los negocios de alimentación para llevarse el gato al agua, lo que ha llevado a los fabricantes a utilizar estudiados trucos para que elijamos sus productos. Repasamos aquí algunos de los más usados por la industria para que no podamos vivir sin ellos.

1. No puedo escuchar lo que dices por encima del ruido de tu bolsa de patatas fritas. De ellas nos encantan algunas cosas –como su comodidad o la gratificación que esperamos de ellas– y otra que nos molesta especialmente, como la cantidad de aire que incluyen. Aunque existe una difícil de pasar por alto: el tremendo ruido que emiten al abrirlas, doblarlas y manosearlas. De hecho, tener un vecino de butaca de cine manipulando una puede llegar a convertirse en una pesadilla. Entonces, si algo es así de molesto, ¿por qué los fabricantes insisten en usarlo?

Empresas como Frito Lay North America achacan este 'extra de ruido' a los nuevos polímeros (moléculas que forman el plástico de la bolsa) utilizados para convertirlas en biodegradables. Pero, a su vez, otras empresas como Boulder Canyon Natural Foods aseguran que es posible hacer bolsas biodegradables que no emitan esos desagradables sonidos.

Más allá de la discusión ecológica, la razón última es que estamos diseñados para que el sonido crujiente nos encante y atraiga irresistiblemente. El crujido nos evoca algo fresco, algo que no está caducado y en descomposición. Allá donde el crujiente ha ido, ha triunfado. Un ejemplo es la creación de la tempura japonesa, que es una adaptación de los rebozados introducidos por exploradores y comerciantes españoles y portugueses en el siglo XVI y que convierten las verduras en apetecibles incluso para quienes las detestan. Como expone el autor norteamericano John Allen en su libro 'The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship With Food' ('La mente omnívora: nuestra relación evolutiva con la comida'): “Hace 60 millones de años la comida en buen estado, sobre todo plantas e insectos, crujía”. Nuestra mente aún lo recuerda... y repite".

2. Ojos que no ven, lengua que no saborea. Colores que crean dependencia. Siempre hemos escuchado que la comida entra por los ojos y las empresas dedicadas a vendérnosla quieren que lo haga lo más profundamente posible. Incluso hay empresas dedicadas al diseño de alimentos como la californiana Jenn David Design, que incluso nos ilustra en el significado de cada color. Según comparte la compañía, los colores rojos y amarillos son los 'colores jefe', porque estimulan el apetito, algo que explica por qué "la industria de la comida rápida se ha apropiado de ellos”, explican.

Pero aún hay más. Otros tonos tienen también un gran poder evocador y de afiliación. El verde se usa para transmitir un mensaje ecológico, aunque las compañías tienen que tener cuidado porque “puede resultar poco apetecible”, dicen desde Jenn David Design. También el azul, aunque no aumente nuestro apetito, se utiliza para transmitir sensación de frío, y es utilizado por la industria de bebidas deportivas o energéticas.

Un ejemplo de cómo dependemos del color de los alimentos lo tenemos en los salmones. Este animal, criado en libertad, se alimenta de pequeños crustáceos de color rojo conocidos como krills. Estos son portadores de una sustancia –la astaxantina– cuyo color rojizo tiñe el tejido de estos peces y aporta ese aspecto anaranjado a su carne. Los que provienen de piscifactoría no se alimentan de estas gambas, por lo que su carne tiene un color gris claro. ¿El resultado? Se les administra astaxantina sintética. Porque a nadie le gustaría comerse un salmón gris, por rico que estuviera.

3. El azúcar, la droga más extendida. “Energía en forma de polvo blanco” es una descripción válida para varias sustancias por todos conocidas. El azúcar forma parte de esta nómina y, según la fallecida doctora Candance Pert, profesora-investigadora de la Universidad de Georgetown (Washington DC), ya que estamos ante "un subproducto purificado de una planta que puede resultar adictivo”. La teoría de que este aditivo genera adicción se debe a que cuando la consumimos nuestro cerebro libera endorfinas y dopamina, lo que percibimos como placer, y su ausencia nos hace buscarla. En un estudio publicado en 2009 por la doctora Nicole M. Avena y su equipo de la Universidad de Princeton (EE.UU.) se comprobó que el azúcar provocaba los mismos comportamientos de dependencia que otros psicotrópicos y lo vinculaban a la “adicción a la comida”. En palabras de Kim Kardashian: “Adoro comer, necesito azúcar cinco veces al día”.

Estamos diseñados desde que teníamos pelo en todo el cuerpo y vivíamos en las ramas de los árboles para que nos atraiga lo dulce (es una cuestión de supervivencia: si comes fruta que está verde, enfermas; si la fruta está dulce significa que se encuentra en buenas condiciones para su consumo), afirma Sidney W. Mintz en su libro 'Dulzura y poder'. Para colmo, es un gran conservante, lo que hace que cientos de alimentos la incluyan, desde el pan hasta los embutidos, pasando por muchos aperitivos (salados).

4. Glutamato que estás en los chinos, dánosle hoy. La comida china. Ese placer que nos permitimos a menudo también tiene varios componentes que la convierten en objeto de deseo: su precio, su disponibilidad, su sabor o que, sencillamente, nos hemos hecho adictos a ella. ¿La posible causa? El uso del glutamato monosódico y sus diferentes variantes, que son los responsables del umami, conocido también como el 'quinto sabor', que en japonés significa 'delicioso'. Se cree que su uso prolongado puede provocar el llamado 'síndrome del restaurante chino' y, aunque la legislación europea lo considera un aditivo seguro, algunos estudios sí lo han relacionado con síntomas como presión sanguínea alta o dolor de cabeza.

Independientemente de sus sabrosas cualidades, existe otra razón por la que se ha extendido su uso en la industria alimentaria. Según un estudio realizado por la investigadora Anca Buzescu y su equipo de la Universidad de Medicina y Farmacia de Bucarest, existe una relación directa entre este producto y la adicción a la comida: “El uso del glutamato monosódico puede influir en los hábitos alimentarios, creando una lealtad hacia la comida que lo contiene y provocando comportamientos adictivos”.

5. La culpa, a veces, no es de la comida basura, sino de tu cerebro. La razón de que algo nos guste es la liberación por parte de nuestro cerebro de una sustancia llamada dopamina, un neurotransmisor del placer que recompensa al cerebro cuando realizamos determinadas acciones. El problema es que recibir esa recompensa muchas veces puede hacer que nos sea difícil dejar de llevar a cabo esa acción, por ejemplo, comer.

Todos hemos escuchado a alguien que desea perder peso decir alguna vez que “querría dejar de comer, pero no puedo”. Esa dificultad se debe a la existencia de este mecanismo cerebral. Un estudio publicado por la revista 'Nature Neuroscience' elaborado por el profesor Paul Kenny y su equipo del Scripps Research Institute de Florida reveló hace un tiempo que tanto las ratas (sujetos del experimento) que tenían acceso continuo como las que lo tenían esporádico a comida basura, llena de grasas y azúcares, aumentaban sus niveles de dopamina.

También desveló que la cantidad de dopamina que necesitaban para sentir placer era cada vez mayor. Es más, en un segundo experimento avisaban a las ratas a través de señales luminosas de que iban a sufrir un estímulo doloroso (una descarga eléctrica) si seguían comiendo, pero, aun así, la mayoría seguía haciéndolo. Descubrieron que existe un factor genético en las adicciones. Los individuos con determinados genes que menguan la cantidad de receptores de dopamina en nuestro cerebro tienen más probabilidades de convertirse en adictos, ya sea a la comida o a otras sustancias. Y lo más interesante: también existen genes que provocan exactamente lo contrario: aumentan la cantidad de receptores, lo que hace a esos individuos ser 'inmunes' o al menos mucho menos propensos a las adicciones. Qué suerte tienen algunos.

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