Cinco restaurantes en Madrid para foodies modernos
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BUENA COCINA Y GRAN IMAGINACIÓN

Cinco restaurantes en Madrid para foodies modernos

La capital es un hervidero en todos los sentidos y no digamos gastronómico. Por otoño los fogones están que arden. Hasta la imaginación se echa en este puchero

Foto: El restobar Le Cocó es todo un mundo multicolor
El restobar Le Cocó es todo un mundo multicolor

Madrid es un hervidero en todos los sentidos, y no digamos en elgastronómico. Los fogones están que arden con la caída de la hoja. Y como en el foro somos más modernos que nadie, nos olemos que aquí se están cociendoplatos que no solo engordan el estómago, sino que alimentan nuestra imaginación, lo cual es muy de agradecer. Lo primero y lo segundo. No hemos podido evitar meter las narices.

Celso y Manolo

El nombre suena a tasca, a ración de callos y chato de vino. Y con razónporqueCelso y Manololo hicieron castizo cincuenta años atrás, dando de comer al barrio (C/ Libertad,1)hasta que llegó la jubilación ylos hermanos Zamora, con sus aires de artistas capitalinos, lo vistieron de la última modernidadotorgándolesus propiosmandamientos para elcomercio y el bebercio, que rezan de esta guisa: empanadillas martes y trece ("de bonito y amor, con encarna de noche") obocatas históricos ("pepito de ternera ecológica antológica cántabra"), concerveza madrileña La Cibeles oporrones de vino no necesariamente de Madrid.

De sobra se ve con qué ingenio han rizado este rizo. Los huevos son de gallinas no solo felices, sino mimadas y consentidas. Y ellos están empeñadosen que sepas qué come lo que tú comes en esta barra informal con taburetes; lo que no está reñido con las mesas, que las hay.Para colmo, el maestro coctelero es de Senegal (Sega) y canta mientras mezcla.

PÍDETE: bacalao noruego 'slow fish' de un abuelo vikingo 4º generación,arroces anárquicos y trifásicos, oda a las morcillas y chorizos de España, quesos de superpastores,y en este plan (todo entrecomillado). El café, recién llegado de Chiapas y tostado en casa.

La Dominga

Este garito de Malasaña (C/ Espíritu Santo, 15) ha inaugurado la temporada por todo lo alto consu cocina en constante cambio. O sea, cocina de fondos, de guisado, de cocción lenta ydonde, oh, cielos,prima el sabor. "Queremos -proclaman- que la distancia entre el fast food y nosotros sea cada vez mayor".Estamos en otra taberna, esta con las paredes de ladrillo visto y vistas también las vigas de madera;las bombillas y hasta los coladores (menaje del hogar) descolgándose del techo a diferente altura, y las sillas y las mesas pareciéndose a los cafésde principio de siglo. Sí,La Domingaes muy 'hipster' y con una carta que recoge lo mejor del mercado.

PÍDETE: arroz caldoso de conejo, ragú de setas y trufa fresca, jarrete de cordero de la Sierra de Guadarrama, en su jugo especiado y patatas panaderas, y ensalada de hojas verdes, queso brie de cabra, jamón de pago, semillas y vinagreta de miel y trufa.

Le Cocó

He aquí un restobar, que no es un restaurante ni un bar, sino las dos cosas a la vez y en el Chueca (C/ Barbieri, 15) de las delicias más urbanas. El ambiente es amigable, el horario de nuncaacabar y la decoración antigua pero moderna.¿La carta? Mediterránea y viajera:que se note que estamos en estas latitudes y tenemos alma de Phileas Fogg.Elprotagonismo se lo lleva el producto fresco de mercado; suele ocurrir. EnLe Cocópuedes desayunar, comer, merendar o apuntarte a las copas.

PÍDETE: unos bastones de berenjena con miel de flores o unosbombones de pollo al curry con la salsa de la casa para abrir el apetito. Pasa a la cuchara con el gazpacho de sandíay redondea con una suprema de cebón o un tartar de atún rojo y aguacate.

Santo

Es puramente mediterráneo con carta postrada ante el producto español y de la más alta calidad;carne de mercado, aunque sea verdura. Y todo en manos de lachef brasileñaJuliana Aguiar, que ha llenado de folclore estos platos casi campestres.ElSantose apellidaRestaurante & Deli (C/ Caños del Peral, 9), para los despistados, yes muy urbano y los platos son de autor y la cocina mestiza y el ambiente 'hogar, dulce hogar'. Aquí se mezcla todo. Reina el desenfado y la artesanía.

PÍDETE:de la tierra, la presa ibérica con mantequilla de mostaza y boniato crujiente o el churrasquito de picanha a la brasileña.Del mar, dúo de ceviches(de la casa y tropical)o la ensalada templada de mariscos.

Al Trapo

Es donde hay que entrar.Al Trapodel Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía(C/ Gran Vía, 11), que es también cocina informal llevada al extremo y además mayúscula. Porqueaquí el comensal puede componer su menú: nada de primeros, segundos y postre. Con el chefPaco Morales(a punto de abrir el restaurante Noor en su Córdoba natal),llega la 'customización' de la carta y los nuevos aires también en sala. Alta cocina para todos y libertad creativa; esta es la idea.

PÍDETE: para comer con la mano y chuparse los dedos, aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, o cornete de brandada de bacalao con mahonesa de ajo y perejil. De los suaves y elegantes, la ensalada de ricotta y compañía. Delmar de la meseta, las setas de cardo escabechadas o el pez espada con fondo marino. Y de postre, el "pequeño delito" de un mousse de té verde con su helado y sus pistachos.

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Gastronomía Malasaña Ferrán Adriá Córdoba
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