Cinco restaurantes en Madrid para foodies modernos

PÍDETE: bacalao noruego 'slow fish' de un abuelo vikingo 4º generación, arroces anárquicos y trifásicos, oda a las morcillas y chorizos de España, quesos de superpastores, y en este plan (todo entrecomillado). El café, recién llegado de Chiapas y tostado en casa.

La Dominga

Este garito de Malasaña (C/ Espíritu Santo, 15) ha inaugurado la temporada por todo lo alto con su cocina en constante cambio. O sea, cocina de fondos, de guisado, de cocción lenta y donde, oh, cielos, prima el sabor. "Queremos -proclaman- que la distancia entre el fast food y nosotros sea cada vez mayor". Estamos en otra taberna, esta con las paredes de ladrillo visto y vistas también las vigas de madera; las bombillas y hasta los coladores (menaje del hogar) descolgándose del techo a diferente altura, y las sillas y las mesas pareciéndose a los cafés de principio de siglo. Sí, La Dominga es muy 'hipster' y con una carta que recoge lo mejor del mercado.

PÍDETE: arroz caldoso de conejo, ragú de setas y trufa fresca, jarrete de cordero de la Sierra de Guadarrama, en su jugo especiado y patatas panaderas, y ensalada de hojas verdes, queso brie de cabra, jamón de pago, semillas y vinagreta de miel y trufa.

Le Cocó

He aquí un restobar, que no es un restaurante ni un bar, sino las dos cosas a la vez y en el Chueca (C/ Barbieri, 15) de las delicias más urbanas. El ambiente es amigable, el horario de nunca acabar y la decoración antigua pero moderna. ¿La carta? Mediterránea y viajera: que se note que estamos en estas latitudes y tenemos alma de Phileas Fogg. El protagonismo se lo lleva el producto fresco de mercado; suele ocurrir. En Le Cocó puedes desayunar, comer, merendar o apuntarte a las copas.

PÍDETE: unos bastones de berenjena con miel de flores o unos bombones de pollo al curry con la salsa de la casa para abrir el apetito. Pasa a la cuchara con el gazpacho de sandía y redondea con una suprema de cebón o un tartar de atún rojo y aguacate. 

Santo

Es puramente mediterráneo con carta postrada ante el producto español y de la más alta calidad; carne de mercado, aunque sea verdura. Y todo en manos de la chef brasileña Juliana Aguiar, que ha llenado de folclore estos platos casi campestres. El Santo se apellida Restaurante & Deli (C/ Caños del Peral, 9), para los despistados, y es muy urbano y los platos son de autor y la cocina mestiza y el ambiente 'hogar, dulce hogar'. Aquí se mezcla todo. Reina el desenfado y la artesanía.

PÍDETE: de la tierra, la presa ibérica con mantequilla de mostaza y boniato crujiente o el churrasquito de picanha a la brasileña. Del mar, dúo de ceviches (de la casa y tropical) o la ensalada templada de mariscos. 

Al Trapo

Es donde hay que entrar. Al Trapo del Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía (C/ Gran Vía, 11), que es también cocina informal llevada al extremo y además mayúscula. Porque aquí el comensal puede componer su menú: nada de primeros, segundos y postre. Con el chef Paco Morales (a punto de abrir el restaurante Noor en su Córdoba natal), llega la 'customización' de la carta y los nuevos aires también en sala. Alta cocina para todos y libertad creativa; esta es la idea.

PÍDETE: para comer con la mano y chuparse los dedos, aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, o cornete de brandada de bacalao con mahonesa de ajo y perejil. De los suaves y elegantes, la ensalada de ricotta y compañía. Del mar de la meseta, las setas de cardo escabechadas o el pez espada con fondo marino. Y de postre, el "pequeño delito" de un mousse de té verde con su helado y sus pistachos.

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