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el arte de la gastronomía

Tras las huellas de Sassa de Osma y de ARCO: restaurantes peruanos en Madrid

Todos los pasos nos llevan al país andino. Nosotros vamos a recorrerlo a través de su cocina. De restaurante en restaurante, con la música de Susana Baca en la cabeza y en los labios un pisco sour

Foto: Sassa de Osma. (Getty)
Sassa de Osma. (Getty)

Ya Mario Vargas Llosa nos había hecho más peruanos, mucho antes de que Tamara Falcó nos desvelara que es un tipo encantador, con sus 'Conversaciones en la catedral', 'La ciudad y los perros', 'Lituma en los Andes' o 'La tía Julia y el escribidor', pero ahora va ARCO, esa feria que siempre se guarda ases en la manga, y convierte a Perú en país invitado, y vienen el presidente del país y señora a visitarnos, recibidos por los Reyes, y de pronto recordamos que no hace mucho que dimos la bienvenida a una princesa (también de la moda), Alessandra de Osma, casada con Christian de Hannover, conocida como Sassa, que es además más literario… Y en fin, que todos los caminos nos llevan a Perú. Y como no podemos de momento cruzar el charco, hemos decidido hacerlo vía gastronómica. Esto es una pequeña guía por algunos de los mejores restaurantes peruanos de Madrid. Esos que sirven tiraditos, ceviches, causas… y presumen de pisco sour y pisco bar.

Luma, lo último de Omar Malpartida

Este chef, que ha abierto de par en par las puertas de la despensa de su país, vuelve a las andadas en este Luma, con su alta cocina sostenible y de raíz. Un joven mago de la gastronomía amante confeso de lo viejo (léase la sabiduría de los agricultores de las comunidades más remotas del Perú, p.e.). El mestizaje esta vez es con lo español. No faltan los cócteles (el Santa Clara o la Chicama) ni la barra informal. El espacio, en manos del estudio Arquitectura Invisible, evoca la selva, la costa y la sierra peruanas por igual.

Te gustará: sus menús degustación. El Recuerdos, de 9 pasos (60 euros), y el Orígenes, de 12 (90 euros). Atención al nombre de los platos: son tradición y viaje.

Dónde: C/ Valenzuela, 7. Al ladito del Retiro (www.luma-restaurante.es).

Barra /M y Tiradito & Pisco Bar, dos informales

Pero los delirios de Omar Malpartida los encontramos también en su Barra /M, donde da paso a la cultura culinaria callejera del mundo pero basada en los sabores peruanos, en un alarde transfronterizo que se despliega en una gran mesa-barra de acero, que es la reina. Anticuchos al poder. Y en el ya mítico Tiradito & Pisco Bar, que presume de cocina de esencia peruana con toques creativos: patacones, ceviches, picantería, asaditos y un largo y exótico etcétera que termina desembocando en dulces como los picarones de la abuela. O sea, buñuelos de boniato y calabaza con miel de higos. Definitivamente Omar es muy ARCO, a su manera.


Te gustará: el carácter informal, la mezcla total (aquí se piden baos, gyozas, ceviches...) y los talleres de Barra /M. Y la terraza del Tiradito para cuando sale el sol.

Dónde: C/ Libertad, 5 (barraeme.pacificogrupo.com). C/ Duque, 13 (www.tiradito.es).

Gaman, gastro nikkei en Tetuán

Decíamos de Omar Malpartida, pero detrás de estos fogones está otro de los grandes grandísimos de la cocina del Perú: Luis Arévalo, el de Kabuki, que cerró su Kena porque se le hizo demasiado grande y ha vuelto a sus orígenes en este Gaman, donde practica el mestizaje japo-peruano, o sea su cocina nikkei, que fue pionera en Europa. Por cierto, 'gaman' en japonés significa perseverancia, fortaleza y capacidad de superación; y encima, ampliando vocabulario. Un festival de nigiris, tartares y usuzukuris. Lo mejor: pedir el menú Omakase (69 euros), todo un ritual con siete entrantes, seis nigiris, un plato caliente y postre. En la carta líquida, vinos y sakes.

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#sushibar #nikkei #cocinanikkei

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Te gustará: ver a Arévalo en acción elaborando sus platos desde uno de los ocho asientos de su cotizada barra.

Dónde: Plaza de San Amaro, 8 (www.gamancocinanikkei.com).

Quispe, tapeo pero esta vez de Perú

Esto es un homenaje a lo nuestro, a la mezcla, a la diversidad cultural y gastronómica, nos dicen. Perú, ya lo tenemos claro, es mestizaje. Se ve también en este bar de tapas y pisco que lleva uno de los apellidos más típicos del país. Que sea un cebiche (también con b) clásico, en la cocina fría; un maki amadare, con remolacha, espinacas, queso de cabra y vinagreta de miel y lima, en la nikkei; unos tequeños tres quesos con palta (aguacate), en la caliente; y de postre, un clásico, el tres leches.

Te gustará: su Pisco Bar, el primero de Madrid -presumen-, el sitio ideal para probar los cócteles y macerados de este destilado artesanal de la uva. Pisco sour: pisco puro acholado 1615, zumo de lima, azúcar líquida, clara de huevo y bitter de angostura.

Dónde: C/ Orellana, 1. (www.quispe.es)

El Inti de Oro (bis)

Fue el primer restaurante peruano en España, atención, así que solo por eso merece una visita. Es lo que tienen los clásicos. Además, puedes elegir entre el Inti del barrio de las Letras o el de la Castellana. El primero, más tradicional, con ceviches y tiraditos para ponerse las botas y el menú degustación que queríamos (24 euros): causa limeña y ceviche norteño, tamalita y papa rellena para entrar en calor; quinoto, seco, ají o sudada para terminar, y suspiro a la limeña, tarta de tres leches o pie de limón, para pecar. Tal cual. En el segundo, el nivel sube hasta la alta cocina, de fusión, que se puede degustar en cinco espacios diferentes.

Te gustará: la barra cevichera showcooking, con mesas y sillas altas, para pedir tapas y ceviches, en en el Inti de Castellana.

Dónde: C/ Ventura de la Vega (www.intideoro.es). C/ Edgar Neville, 17 (www.intideorocastellana.es).

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