Las estrellas del tiempo y la temperatura
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Las estrellas
del tiempo
y la temperatura

En los últimos tiempos hemos oído mucho la palabra ‘squad’, que significa grupo que comparte un esfuerzo. Y es lo que son Quique Dacosta, Mario Sandoval y Maca de Castro, el squad de la alta gastronomía que reúne 7 estrellas Michelin y que se han unido en la campaña #SQUADONAMISSION de la firma de relojes Breitling. Pero no es el primero de la marca, ya nos habían presentado el de triatlón, aviación, surf y el de cine (que lo conforman Brad Pitt, Charlize Theron y Adam Driver).

¿Pero por qué la gastronomía ahora? Muy fácil, somos el quinto país en número de estrellas, porque es un mercado que ha aumentado un 17% en el último año y porque es un fenómeno que nos interesa a todos. Con ellos nos hemos sentado para hablar de tiempo y temperatura, dos de los ingredientes más importantes de cualquier receta, y los hemos sometido a un Cuestionario Proust culinario. Aquí van sus respuestas.

Mario Sandoval Huertas

A sus 42 años, el cocinero madrileño de Humanes esta al frente del restaurante Coque de Madrid, con dos estrellas Michelin, es Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía Española​ y presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España.

¿Principal rasgo del carácter de su cocina? La autenticidad

¿Qué cualidad aprecia más en un plato? La frescura

¿Y en un postre? La dulzura

¿Qué espera de sus amigos cuando prueban sus recetas? Que se emocionen

¿Su principal defecto en la cocina? El orden

¿Su ocupación favorita en la cocina? Probar todo para coger el pulso

¿Su ideal de felicidad cuando no trabaja? Cocinar con mi familia (mi pequeña ONG)

¿Cuál sería su mayor desgracia culinaria? Un atún que se calcinó y de ahí nació la parpatana de atún, uno de nuestros mayores éxitos.

¿En qué país desearía vivir para comer? México

¿Su color favorito en una mesa? Blanco

¿La flor que más le gusta para su restaurante? Borraja

¿El ave que prefiere en el plato? La becada, por su finura

¿Un héroe tras los fogones? Mi padre

¿Una heroína? Mi madre

¿Su compositor favorito para su restaurante? Clásica

¿Su pintor preferido? Dalí

¿Su héroe de la vida real? Bruno, un niño de 4 años con cáncer que conocí.

¿El nombre de su próximo proyecto? El Jaral de la Mira

¿Qué hábito no soporta en un colaborador? El despotismo

¿Un plato que le ponga mal cuerpo? Las ortiguillas

¿Un hecho culinario que admire? La solidaridad

¿Qué le hubiera gustado crear culinariamente? Los huevos fritos

¿Cuál es el estado de ánimo típico mientras trabaja? Feliz

¿Tiene un lema en la cocina? No pain, no gain

Maca de Castro

Mallorquina (38 años), chef desde los 23 años y propietaria del restaurante Maca de Castro (en Mallorca) junto a su hermano, posee una estrella Michelin desde la edición de 2012.

¿Principal rasgo del carácter de su cocina? Honesta y natural

¿Qué cualidad aprecia más en un plato? Sabor

¿Y en un postre? Que tenga un dulzor equilibrado

¿Qué espera de sus amigos cuando prueban sus recetas? Expresividad

¿Su principal defecto en la cocina? Me cuesta probar lo mío

¿Su ocupación favorita en la cocina? Ir al huerto y hablar con los proveedores, probar pero, vamos, todo...

¿Su ideal de felicidad cuando no trabaja? Navegar

¿Cuál sería su mayor desgracia culinaria? Pasarse con la sal, pero en ocasiones de un error nace algo que abre otros campos

¿En qué país desearía vivir para comer? España

¿Su color favorito en una mesa? Blanco

¿La flor que más le gusta para su restaurante? La de azahar y la de eneldo

¿El ave que prefiere en el plato? La becada y la codorniz

¿Un héroe tras los fogones? Hilario Arbelaitz

¿Una heroína? Carme Ruscalleda

¿Su compositor favorito para su restaurante? Paco de Lucía, ‘Entre dos aguas’

¿Su pintor preferido? Miró

¿Su héroe de la vida real? Mi padre

¿El nombre de su próximo proyecto? #squadonamission de Breitling

¿Qué hábito no soporta en un colaborador? La desmotivación

¿Un plato que le ponga mal cuerpo? Cualquier cosa hecha sin ganas

¿Un hecho culinario que admire? La revolución de Ferran Adrià

¿Qué le hubiera gustado crear culinariamente? Darle valor al Mediterráneo y a sus productos

¿Cuál es el estado de ánimo típico mientras trabaja? Soy motivadora

¿Tiene un lema en la cocina? Cada día es un reto

Quique Dacosta

Este chef nacido en Jarandilla de la Vera hace 46 años ha cogido el relevo de Ferran Adrià en Denia (Alicante), donde dirige su restaurante con su nombre y tres estrellas Michelin. Solo utiliza ingredientes locales a un máximo de 75 km de distancia. Es el presidente del consejo asesor de Gasma (Campus de Gastronomía y Management Culinario del Mediterráneo).

¿Principal rasgo del carácter de su cocina? Yo

¿Qué cualidad aprecia más en un plato? Dependiendo del lugar y el momento

¿Y en un postre? Destreza técnica

¿Qué espera de sus amigos cuando prueban sus recetas? Que disfruten

¿Su principal defecto en la cocina? Maniático y perfeccionista

¿Su ocupación favorita en la cocina? El desarrollo creativo de una idea

¿Su ideal de felicidad cuando no trabaja? Pasar tiempo con los míos

¿Cuál sería su mayor desgracia culinaria? No conectar con el público

¿En qué país desearía vivir para comer? España

¿Su color favorito en una mesa? La luz, porque sin luz no hay color

¿La flor que más le gusta para su restaurante? La del almendro

¿El ave que prefiere en el plato? El pato

¿Un héroe tras los fogones? Dominique Crenn

¿Una heroína? Dominique, cocinó conmigo tras su primera quimio en San Francisco

¿Su compositor favorito para su restaurante? Alejandro Sanz

¿Su pintor preferido? Mis cuadros son blancos, pero me gustaría que los interviniera Paula Bonet

¿Su héroe de la vida real? No soy muy de héroes, más de referentes

¿El nombre de su próximo proyecto? Arros QD en Londres

¿Qué hábito no soporta en un colaborador? La indisciplina

¿Un plato que le ponga mal cuerpo? Insectos

¿Un hecho culinario que admire? La representación del territorio en el que habitas

¿Qué le hubiera gustado crear culinariamente? Muchísimas cosas

¿Cuál es el estado de ánimo típico mientras trabaja? Colaborativo

¿Tiene un lema en la cocina? El fomento de la creatividad

Entrevista:
Cris Castany
Fotos:
Cortesía Breitling
Diseño:
Bolívar Alcocer

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