Del Penaguda (en el norte) al Cataria (en el sur): cuatro placeres cardinales en España

Decía Ferran Adrià: “No puedes tener una influencia de la cocina de un país si no la entiendes. Y para entenderla, tienes que estudiarla”. Eso, viniendo de un hombre que ha creado con los fogones una corriente de entendimiento perfecta, es mucho decir. Por fortuna para nosotros, España es un país en el que la buena cocina abunda, y por eso es sencillo encontrar auténticos deleites para el paladar en todos los rincones del país.

Para demostrarlo, hemos puesto nuestra brújula gastronómica en marcha y hemos señalado cuatro templos culinarios en otros cuatro puntos cardinales. Toma nota que empieza la expedición.

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Penagua: el reto gallego de Diego López (N)

Tras veinte años de trayectoria, el restaurante Penaguda de Sanxenxo vivió el año pasado una pequeña revolución con la llegada del joven y premiado chef Diego López, un fiel defensor de la cocina gallega y la calidad de producto, sabedor de lo que significa el arraigo y la familia.

Este año, el reputado cocinero vuelve a ponerse a los mandos del restaurante para “convertir en referentes las carnes seleccionadas tocadas por la brasa y a los entrantes que miran al mar, con elaboraciones divertidas", como explica uno de los propietarios del espacio gastronómico. Una cocina de producto en la que la cercanía y la confianza marcan la diferencia.

La carta del restaurante incluye entre sus entrantes calientes terrina crujiente de manitas y tartar de gamba blanca, cazuela de verduras con un caldo meloso de cocido y foie, o guisantes, tirabeques y berberechos con su jugo ligado, entre otras delicias.

Penaguda se distribuye en cuatro espacios: la tapería (zona de tapas con barra y mesas), la sala (con capacidad para 70 comensales), Erre (reservado independiente para 25 comensales) y la terraza. Imposible no encontrar tu espacio.

Cataria: parrilla con sabor gaditano (S)

Bajo la dirección de Pablo Vicari y Aitor Arregi, del restaurante con estrella Michelin Elkano en Getaria (País Vasco), Cataria abrió sus puertas en julio de 2016 dentro del hotel Iberostar Selection Andalucía Playa. Algo así como '8 apellidos vascos' en versión culinaria.

Desde sus inicios, Cataria ha apostado por la generosidad de la huerta de Cádiz y la envidiable oferta de pescado y marisco que caracteriza a esta zona del Atlántico. Así logró su primer Sol Repsol el pasado mes de febrero.

En la cocina del restaurante hay un protagonista absoluto: la parrilla, un elemento que ya se utilizaba para cocinar en las expediciones transoceánicas del siglo XVI, como recogía en su testamento Juan Sebastián Elcano (de nuevo un guiño a Getaria, de donde era el marinero).

Así que por las brasas de Cataria pasa el mejor marisco de la zona, como el gambón alistado, el langostino de Sanlúcar y el bogavante o langosta a las brasas; y los pescados de la zona, que comienzan la temporada con especies como urta de roca, bocinegro, borriquete, cogote de corvinata, morena o la ventresca de atún asada como un chuletón vasco (de nuevo la alianza norte-sur).

Torralbenc: tranquilidad menorquina (E)

Basada en el lujo sencillo que aportan los pequeños detalles y su privilegiada ubicación desde la que disfrutar la naturaleza y la tranquilidad de las mejores playas y calas de la isla, Torralbenc completa este año su oferta con un barco privado a disposición de los clientes.

El establecimiento ofrece de este modo la posibilidad de descubrir la isla desde otra perspectiva llegando hasta puntos naturales de difícil acceso, visitando praderas de posidonia y descubriendo la rica biodiversidad del Mediterráneo. El barco, Talatí, permite disfrutar de una navegación tranquila y de un espectacular panorama y completar la experiencia con algunos de los platos elaborados por el chef de Torralbenc, especialmente pensados para mejorar la experiencia en el mar.

Mientras, en tierra firme y de la mano de Gorka Txapartegi, chef del restaurante con estrella Michelin Alameda de Hondarribia, y del chef ejecutivo, Luis Loza, el restaurante ofrece una carta basada en los productos locales de temporada. En ella se reivindica la importancia de la materia prima tratada desde una cocina con raíces, con una selección de platos entre los que destacan arroces, carnes, pescados y verduras a la parrilla.

Inaugurado en el año 2013 en Alaior (localidad entre Mahón y Ciudadela), Torralbenc se ubica en una antigua finca agrícola de 70 hectáreas, rodeada de zonas ajardinadas y viñedos con vistas al mar.

Atrio: el orgullo extremeño (O)

A tan solo doce minutos del casco antiguo de Cáceres, se encuentra un espacio que nació de un sueño (el de Toño Pérez y José Polo) y se materializó en una fortaleza extremeña anclada en el pasado pero con visión de futuro, un proyecto arquitectónico (de Tuñón y Mansilla) con reminiscencias medievales pero con un corte absolutamente contemporáneo.

Desde que abrió sus puertas en 1986 no ha dejado de sumar adeptos y galardones gracias, entre otras cosas, a platos como el carpaccio de gambas con crema ácida y caviar ahumado o la careta de cerdo ibérico con cigala y caldo cremoso de ave.

Su carta es dinámica y varía según la temporada, por lo que no es recomendable apegarse a un plato, aunque los citados son clásicos de su carta. Lo de los vinos es de 'echar de beber aparte': tienen un libro de caldos tan extenso que necesitarías varias veladas para terminarlo (de leer, no de beber, se entiende).