“En la cocina, hay que distinguir lo bueno de lo excelente”

Tiene dos estrellas Michelin pero los flashes no le deslumbran. No le sale ser arrogante. Al revés, no puede renunciar a su ADN, a sus orígenes humildes ni a sus 25 años de esfuerzo. Porque la de Mario Sandoval, el capitán del restaurante Coque, es una historia de superación. Es un tipo que ha llegado muy alto en el ámbito de la gastronomía, que le reclaman de todos los foros internacionales, que vive con pasión su oficio, pero que, a pesar de todos los reconocimientos, se mete horas y horas entre fogones para dar lo mejor de sí a una clientela que llega a su local procedente de todos los puntos del planeta. Mario Sandoval se bebe una ‘palomita’ durante la entrevista. Como hacía su madre Teresa, nos dice. Con anís, hielo y un poquito de agua. 

Pelando perdices con su madre

La charla transcurre sin prisa y se muestra relajado, amable y sincero. No para de husmear en sus raíces, de mencionar a sus ancestros, de evocar los aromas de su niñez, de hacer recuento de sabores, de rendir homenaje a su memoria gustativa…, pero también sabe pensar en el futuro. Por eso, lo mismo habla de los judiones con liebre que se servían en el restaurante familiar de Humanes que de cómo pelaba de niño las perdices junto a su madre o de las excelencias de Noma, en Copenhague, “el sitio donde mejor he comido del mundo”, de donde salió replanteándose muchas cuestiones gastronómicas.

El chef madrileño, en la cocina del Corral de la Morería, que dirige el cocinero David García.

Mario Sandoval está muy contento con el traslado del Coque familiar desde Humanes hasta Madrid, concretamente al número 11 de la calle del Marqués de Riscal, donde antes estuvo la discoteca Archy, un icono de la juventud de los años 90. Le costó mucho cerrar una historia de 40 años, de la que sus padres fueron protagonistas. Y antes sus abuelos, que estuvieron al frente de una casa de comidas en el mismo municipio otros 20 años. Tenía ilusión Mario Sandoval por llegar a Madrid. “Mis padres siempre me decían que los actores, para triunfar, tenían que debutar en los teatros de la Gran Vía. Y ese era mi sueño. Llegar a Madrid. Se había quedado pequeño el Coque de Humanes y el modelo de negocio no era muy boyante. Por eso, había que volar, pero el éxito que ha tenido Coque en Madrid se debe a que hemos trasladado también el alma del Coque antiguo”.

“Nunca soñé llegar hasta aquí”, continúa Mario Sandoval, que forma equipo empresarial con sus hermanos Rafael y Diego. “Había mucho talento concentrado en un local que tenía capacidad solo para 34 comensales. Yo llevaba un remo pequeñito, pero veía barcas a motor que me pasaban a toda velocidad. Teníamos que buscar otro escenario y estábamos en la edad justa para dar ese paso y hacer el Coque que teníamos en nuestra cabeza: la sala que quería Diego, la bodega que quería Rafael y la cocina que quería yo. Ese ha sido el avance que hemos hecho en la tercera generación de Coque, ya en Madrid”, afirma Mario.

El Jaral de la Mira, otro sueño

Pero ahora los hermanos Sandoval quieren dar un paso más allá, porque hace tres años compraron una finca de 120 hectáreas, El Jaral de la Mira, entre Guadarrama y San Lorenzo de El Escorial, y ya están inmersos en un gran proyecto de sostenibilidad. “Es una finca con encinas centenarias, robles, olivos, con un arroyo, el Guacel, que tiene agua… Vamos a recuperar especies de fauna y de flora que han existido siempre en Madrid y que están casi desaparecidas. Aquí cogemos nuestras propias setas, cultivamos, hay ganado bravo… Ya tenemos aprobado el plan en la Comunidad de Madrid y aquello será el alma de Coque. Haremos apicultura, queso, vino, aceite… con un concepto sostenible. Y habrá un momento en que los clientes puedan disfrutarlo y después vengan a comer a Coque”.

En Coque trabajan 44 personas que hablan 10 idiomas en total y Mario Sandoval es consciente de que el éxito de su restaurante se extiende y afecta a muchas familias. Por eso, considera esencial tener los pies en la tierra. Añade que los mejores cocineros españoles son los más sencillos y cita a Ferran Adrià, a Joan Roca, a Martín Berasategui… antes de recordar, una vez más, que la suya es una historia de superación: “Nosotros hemos trabajado para sobrevivir y tener un equipo y una empresa. Y sé lo que cuesta empezar desde abajo y sé lo difícil que es que te siga tu equipo y que tengas una clientela que te valore, y que tus compañeros te respeten… A mí me ha costado 25 años”.  

Tallarines de calamar con caldo de chipirón, uno de los platos icónicos del menú gastronómico
del restaurante elegido por el cocinero.

¿Qué es para Mario Sandoval el lujo?

El tiempo. Es lo que más añoro. El tiempo y los pequeños detalles. Una sonrisa, esos valores intangibles que se sienten. Tú no puedes tocar un gesto, pero sí sentirlo. Y en Coque hay mucho valor intangible: la música, los aromas, la luz, el trato del personal… Para mí, eso es el lujo.

¿Cómo percibes este momento dulce de la gastronomía?

Las modas pasarán, pero quedarán los sitios, los programas de televisión con contenido, los restaurantes que hacen bien las cosas… y eso es lo importante. ¿Es bueno para el sector que los niños quieran ser cocineros? Sí. ¿Hay una demanda para estudiar Hostelería? Sí, pero no todos se sacan el título, y los que lo hacen tienen que enfrentarse a la actividad laboral. Y eso cambia las cosas.

¿Qué lugar ocupa el vino en Coque?

Fundamental. Tenemos una de las tres bodegas más importantes de España, con 36.000 botellas y 3.000 referencias. Ese es el mundo de Rafael, que lleva 20 años recorriendo bodegas, haciendo rutas, visitando a los viticultores, tocando las viñas, asistiendo a catas… Mi hermano lo borda. Luego tenemos nuestras pequeñas discusiones, porque el vino en el maridaje condiciona el orden de los platos y algo que yo tengo concebido como entrante me lo cambia al cuarto lugar por el vino. Y ahí tenemos nuestros rifirrafes.

Coque, también para los “millenials”

¿Cómo podría definir su concepto gastronómico a alguien que no puede entrar en Coque?

Pues estamos poniendo mucho énfasis en llevar Coque a los "millennials" y a la gente joven. Coque es un restaurante que está diseñado para gastrónomos, para gente que le gusta comer, pero no es un restaurante al uso, porque queremos que el comensal se lleve un recuerdo especial. Para eso hay que distinguir lo bueno de lo excelente, que no es lo mismo que distinguir lo bueno de lo malo.

¿Cuál sería el escenario de su comida perfecta?

La comida perfecta no existe. Sí existe una comida excelente. Yo estaría con mis tres hijos, mi mujer y mis hermanos. Y sería una comida humilde. Unas patatas guisadas con setas de cardo y unas almejas, un cochinillo, un tomate… Nunca estaría solo. El recuerdo te lo da la compañía. ¿Un español comiendo solo? Es que algo le pasa. O está malo o le pasa algo. Ese hombre está cabreado. Lo más importante es la comunión que se crea alrededor de una mesa y eso en la cultura vasca está muy arraigado. Yo les admiro por eso.

¿Qué ingredientes no entran en su cocina nunca?

Los que no respeten el medio ambiente, los que alteran el sabor de los alimentos, los que no son saludables…

Mario Sandoval, junto a una imagen de Blanca del Rey, Premio Nacional de Danza.

¿Qué es lo que más valora cuando va a un restaurante?

Lo que me enamora es el confort, el calor que siento, la gente que te sirve, la decoración, lo que te envuelve, la comida, el servicio, cómo te lo explican… Un restaurante es una secuencia de efectos y sensaciones. Un error, un fallo, un camarero que te tira la sopa, un plato muy salado… Hay que evitar eso.

¿Dónde va a comer con sus amigos?

Vamos a comer a Sacha, porque le queremos mucho y tiene mucho rollo. Yo le quiero, estuvo en mi boda y es amigo íntimo mío. También a Taberna Pedraza, Taberna Laredo, Taberna Arzábal… Somos muy de taberna, de guisos… También vamos a La Tasquería, a Combarro, a Casa Rafa, a Trifón... Y con mi mujer me voy a todos los conceptos mexicanos y peruanos… Me encanta esa comida.

El olor de las tortas de anís

¿Qué olores de la infancia no se le van a olvidar jamás?

El olor de las tortas de anís de las Navidades en Humanes, el olor a azafrán de la cocina, el aroma de un arroz pendejero, con conejo, con alcachofas, con liebre, el olor a leña del asado del cochinillo. Olía todo el restaurante.

¿Cómo es el cliente de Coque?

Coque no es un restaurante de comer a diario. El 80% son extranjeros, que se enteran de nuestra existencia por la prensa internacional. Quien viene aquí se hace una idea de lo que está sucediendo en España gastronómicamente hablando. Aquí van a probar sabores puros españoles: el palo cortado, el escabeche, la sal, el atún, la angula… y se van a llevar una idea actualizada de la cocina española. El extranjero viene preparado para el disfrute gastronómico, viene con esa predisposición.

¿Qué significan las estrellas Michelin?

Responsabilidad. Rafa Nadal tiene mucha responsabilidad cuando juega un partido. Está obligado a ganar. Y Fernando Alonso y Carlos Sainz y Sergio Ramos… Las estrellas son el reconocimiento al trabajo de un equipo de personas que se dejan la piel, que ven las cosas desde otro prisma, pero no te puedes sentar. Yo todas las mañanas enciendo el horno de leña y limpio el pescado y hago el fondo, porque me apasiona y me gusta estar en la cocina.

¿Qué ha pasado con el escenario del Coque antiguo? ¿Hay algún plan de reconversión?

Aquella es nuestra casa primera, allí nos criamos, allí están los recuerdos, y por eso quiero no perder ese hilo y montar una escuela de hostelería para 20 alumnos, en un acuerdo con la Cordon Bleu y la Universidad Francisco de Vitoria. Eso también será muy bueno para nosotros, para tener una cantera de gente joven con ilusión y ganas.

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