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C-TOP RESTAURANTS

Ruta de lujo, diseño y gastronomía por nueve restaurantes icónicos con estrella Michelin

Desde Mugaritz, el refugio de Andoni Luis Aduriz, en el paisaje vasco, hasta el DSTAgE de Diego Guerrero en pleno Madrid, pasando por El Invernadero y hasta el DiverXO, cómo no, del gran Dabiz

Foto: Mugaritz, el reino de Andoni Luis Aduritz. (Cortesía @José Luis López de Zubiría)
Mugaritz, el reino de Andoni Luis Aduritz. (Cortesía @José Luis López de Zubiría)

Tal vez la ruta que no te esperabas. Porque no se trata ya de ir de restaurante Michelin en Michelin y tiro porque me toca, sino de admirar su interiorismo y atrezo mientras se da buena cuenta de la belleza y sabrosura de su arte culinario. Porque a las estrellas de la cocina hay que sumar las del diseño y la arquitectura. Hay mucha exquisitez en este recorrido por nueve restaurantes subidos a estos cielos gastronómicos: ambientes hechos de texturas vegetales pero también marinas, rozando a veces lo místico, cosmopolitas pero aupando lo local y la tradición, vanguardistas siempre, y todo con la complicidad de arquitectos, decoradores e interioristas. En fin, haciendo sueños realidad (Somni es uno de ellos, by Juli Capella).

Hacemos la ruta de la mano de 'C-Top Restaurants', una guía inspiradísima que acaba de presentar esa firma que tanto sabe de fogones de alta costura, Cosentino. Nos vamos, con la miel y tantas otras delicias ya en los labios.

Una página del libro 'C-Top Restaurants' by Cosentino, de El Invernadero. (Cortesía)
Una página del libro 'C-Top Restaurants' by Cosentino, de El Invernadero. (Cortesía)

1. Aponiente, la marea

Qué podemos decir a estas alturas de este barco -hay que decirlo así- que capitanea con todo el arrojo el gran chef del mar, o sea, Ángel León, sublimado por el buen hacer en lo arquitectónico de Basilio Iglesias (BIA Arquitectura). En el libro, Aponiente, anclado en El Puerto de Santa María, donde Alberti, con sus tres estrellas Michelin, es la marea. Le sienta de maravilla porque incluso su recinto es un antiguo molino de mareas de 1815. Lo último (o ya penúltimo) de León es su miel marina. ¿El panal? El alga cochayuyo, habitante del Atlántico. Y junto a la miel, el cocido y las cebollas igualmente marinas, todo marino.

Dónde: C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz).

2. El Invernadero, el brote

Al espacio de Rodrigo de la Calle, Cosentino le ha asignado la palabra brote. Porque no solo es un invernadero en toda regla en pleno centro de Madrid, sino que todo su amor por lo verde sale a flote en su menú #vegetalia (135 euros), con platos por los que también se suceden las estaciones. Música celestial, como la de Vivaldi, y con una estrella Michelin. O como dicen, alta cocina green, recuperación de especies vegetales y respeto al entorno. Pero el restaurante, eso sí, es omnívoro: la proteína animal, puntualizan, es el aderezo. Gastrobotánica al poder. El interiorismo, de Natalia Casco.

Dónde: C/ Ponzano, 85. Madrid.

3. Somni, el cosmos

Pues eso, un sueño ya real. “Quería que en Somni el espacio fuera monomatérico: construir paredes, suelo y techo en un único material: una superficie que envolviese todo el espacio. Finalmente recurrimos a la madera cerámica para la cinta que envuelve el espacio y a grandes piezas del material ultracompacto Dekton en las paredes, por su capacidad envolvente y minimalista, pero con carácter, en un entorno que pedía textura para plasmar el espectáculo casi litúrgico del chef oficiando en esta cocina-altar para 10 comensales”. Lo dicho, por Juli Capella, arquitecto, esto de comer es sagrado.

El que oficia es el chef prodigioso Aitor Zabala (había un plato llamado 'vaca y su leche' que ahora es una cabra), y a su lado, el ubicuo y ya imprescindible José Andrés, nuestro embajador en EEUU. El sueño consiste en sentarse a comer en torno a una barra un menú degustación de 26 bocados. Está pensado para 10 privilegiados, todo un cosmos con dos estrellas Michelin.

Dónde: Hotel SLS Beverly Hills, Los Ángeles (EEUU).

4. Mugaritz, la bruma

No podía ser de otra manera, porque los grandes ventanales de este templo gastronómico vasco, con todo lo que eso significa, entre los diez mejores del mundo mundial para colmo, permiten al comensal estirar el horizonte, hecho de montañas, bosques y… bruma. Estamos en Errenteria, nuestro norte, dispuestos a coronar un menú de más de 20 bocados que varía según los ciclos de la naturaleza. Andoni Luis Aduriz también es un ferviente apostol de lo verde, sin carta, brindando al personal la oportunidad de una gran experiencia, de dos horas y media de duración, todo un ritual (220 euros). Íñigo Gómez de Segura está detrás de lo arquitectónico del lugar.

Dónde: Aldura Gunea Aldea, 20. Errenteria (Gipuzkoa).

5. Dani García, el ganchillo

"Mi abuela y mi madre lo han practicado toda la vida (el croché), está integrado en el Dekton, el techo, la entrada, en la mesa…". Así lo cuenta el propio Dani García en 'C-Top Restaurants'. Lo que pasa es que García celebró ya su última cena (con yogur de foie con parmesano, ajoblanco malagueño, gazpacho verde y quisquillas, olla gitana y frescor andalusí), la del restaurante que llevaba su nombre en Marbella, laureado con tres estrellas Michelin, que cerró (a finales de 2019) con un homenaje a su madre en forma de menú (Madre), poniendo un broche de oro a la etapa en la alta gastronomía que arrancó con Alicia en el País de las Maravillas (formato menú) en 2014 y siguió con El Principito (2015 y 2016), Caleidoscope (2017) y Arcadia (2018) para decirle al mundo que la cocina está llena de magia. Ahora hay que buscarle en Bibo Marbella, Madrid, Tarifa y Doha. O en Lobito de Mar, su chiringuito urbano y/o bar resalao, en Marbella y Madrid.

6. De Librije, el paisaje

Ahora nos vamos a los Paises Bajos, cerquita de Ámsterdam, donde se halla este restaurante también bajo la bóveda celestial Michelin (tres estrellas). El maestro de ceremonias es Jonnie Boer, copropietario junto a su mujer, Thérèse, de De Librije, porque antes se encontraba en la biblioteca de un monasterio del siglo XVI. Ahora lo está en una antigua prisión de mujeres. El chef holandés también es un devoto de la naturaleza, adora los productos de proximidad y sale a diario al campo a recoger flores y plantas, e incluso a pescar en su bote (Ángel León sabe mucho de esto). El interiorismo es de Thérèse Boer.

Dónde: Spinhuisplein 1, 8011 ZZ Zwolle (Países Bajos).

7. Disfrutar, la materia

Es el paraíso de Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, de la escuela de El Bulli de Adrià, con dos estrellas Michelin (suyo es también Compartir, Cadaqués), que sorprende tanto por lo gastronómico como por el diseño tan tan mediterráneo, cosa de El Equipo Creativo. Está delante del Mercado del Ninot y se nota: ya su acceso está inspirado en él, también en BCN y en la cerámica de Miró, y después todo evoca los pequeños pueblos de pescadores, que al final son la esencia.

Hay que prepararse para disfrutar (con mayúsculas) de platos donde impera la vanguardia, el atrevimiento, la diversión y la modernidad. Está entre los 10 mejores del mundo, así que afina tus sentidos. Hay cuatro menús degustación (no llegan a los 200 euros), practican no ya la esferificación, sino la multiesferificación, han alumbrado la pizza coca sin harina y tienen hasta su propia versión, porque un clásico así lo merece, de la tarta al whisky.

Dónde: C/ Villarroel, 163. Barcelona.

8. DiverXO, el infinito

Dabiz Muñoz no tiene límites. Cómo tenerlos si su cocina es hedonista, golosa y creativa (chef dixit), a la vanguardia y donde todo es posible. La imaginación es portentosa cuando un menú se llama 'La cocina de los cerdos voladores' (250 euros) y cualquier cosa puede volar, saltar por los aires y trampantojear en la mesa del avispado pero nunca suficientemente sorprendido comensal. Lo que hubiera disfrutado Dalí aquí, e incluso Gala, con este chef en perpetuo estado de gracia. Alguien pensará incluso que tres estrellas son pocas por lo que emocionan sus sabores, sus colores, su escenografía, su teatralidad.

Hay para comer caviar asado en un horno tandoori con curry vindaloo y yogur griego, o naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado. Hay ensalada escarchada del fondo de la nevera y maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo del bowl después de los cereales. Historiado el menú, como es él.

Dónde: Hotel NH Eurobuilding. C/ Padre Damián, 23. Madrid.

9. DSTAgE, el telón

Se sube el telón y aparece Diego Guerrero, que se curtió con Martín Berasategui y en el Club Allard, haciendo de las suyas bajo los cielos de la alta cocina (dos estrellas Michelin) en este local suyo de 300 metros cuadrados y dos pisos en el corazón de Chueca. Hay sitio para barra, sala para 40 comensales con vistas a la cocina abierta, comedor privado que igual vale para eventos que para showcookings, clases de cocina y para estudio del chef, bodega y patio con plantas y hierbas aromáticas, que son parte importante de su despensa. Aquí se elige entre dos menús: Dstage (15 elaboraciones, 145 euros) y Denjoy (18 platos, 170). Probarás el boquerón presumido y la pantxineta de zanahoria, cosas así.

Dónde: C/ Regueros, 8. Madrid.

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