TURNING TABLES #4
JAVI ESTÉVEZ (LA TASQUERÍA) ELIGE ARIMA, DE NAGORE IRAZUEGI

El cocinero que ha puesto
a la casquería un traje de fiesta

Tiene el gran mérito de haber vestido de gala a los sesos, las mollejas, el corazón, los callos, los riñones, las manitas… y hasta la lengua. Ha dado una vuelta de tuerca a la casquería, un toque maestro, un plus de cariño… y sus platos han generado, a través del boca a boca, un interés insospechado por estos productos tan madrileños

Entrevista: Pilar Ortega
Fotos: Olga Moreno
Asistente de fotos: Helena Sánchez
Diseño: Bolívar Alcocer



Javi Estévez, alma de La Tasquería, ha hecho con estos humildes ingredientes una propuesta exquisita, refinada, apta incluso para paladares exigentes. Hasta el punto de que ha recibido una estrella Michelin por su singular concepción del producto. El chef se siente una persona afortunada y eso, dice, le da hasta miedo. “Todo va muy bien, pero eso me da respeto, porque la vida no es fácil. Ha habido momentos muy duros, porque levantar un negocio es complicado. Pero, con todos los fracasos y los errores, hay que quedarse con lo bueno, porque es lo que nos ayuda a ser más felices y mejores”.

La Tasquería es un homenaje
a Madrid

Javi Estévez se siente orgulloso de haber puesto la casquería de moda y de haber consolidado, con su primera (y arriesgada) aventura gastronómica, un espacio que todo el mundo conoce, aunque solo sea de oídas, en el que la tradición se funde con la tendencia. En poco más de cuatro años, ha calado su apuesta firme por la casquería y más con el reconocimiento de la estrella Michelin: “Para nosotros es un lujazo. Mentiríamos si dijéramos que no nos hacía ilusión, pero no era un objetivo. Y que se fijen en nosotros, siendo un local pequeño, informal, con pocos medios y centrados en un producto tan particular, es la leche. Nunca pensamos, al abrir La Tasquería, que podíamos llegar a esto”.

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Javi no se quita la etiqueta de joven, pese a que lleva muchas horas en la cocina a sus espaldas.


¿Por qué le dio por investigar gastronómicamente con las vísceras y las entrañas de los animales? 

Venía de trabajar en el Mesón de Doña Filo, que tenía la casquería como elemento protagonista de su propuesta. Yo siempre pensé que había que abrir un restaurante de casquería fina, porque Madrid es una ciudad muy casquera. Posiblemente, si hubiera trabajado antes en un japonés, me hubiera decantado por abrir un restaurante de sushi. Pero no ha sido el caso.

¿Usted es madrileño?

Porque dicen que los madrileños de pura cepa aman la casquería. Soy madrileño, pero tengo mucha mezcla, como casi todos. Mi madre es de Zaragoza y mi padre, de Madrid. Mi abuelo era de Soria, estudié en Galicia y cuando terminé la escuela, trabajé en Mallorca, Segovia, Salamanca… En realidad, este restaurante es un homenaje a Madrid, porque han desaparecido muchos puestos de mercado y casquerías, y yo soy un abanderado de la ciudad en la que he nacido.

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Su vida cambió con su paso por el programa de televisión ´Top Chef´, en él desmostró su simpatía y desparpajo.

Manjares de la huerta

Su propuesta ha sido muy valiente, porque ha tenido que sortear los muchos, quizá demasiados, prejuicios que hay con la casquería.

En realidad, nuestra especialización es hacer casquería para la gente que no le gusta la casquería. Porque los puristas echan de menos la casquería más bruta, más tradicional… Nosotros nos hemos querido acercar a otro público, a esas personas que cuando les das una oportunidad y lo prueban, se sienten muy agradecidas. Porque vienen con prejuicios y con ideas preconcebidas y se van con la mente abierta y cambiada. 

¿Con qué tipo de animales trabaja?

Con todo tipo de animales. Empezamos con el cordero, el cerdo y la ternera, pero nos dimos cuenta de que con otros animales se abría un universo sin final. Y abrimos el campo con el potro, el ciervo, el pato, el conejo… Ese es nuestro trabajo: investigar y probar elaboraciones con estos animales.

¿Cuál es su plato preferido?

Yo soy muy de gelatina, por eso me apasionan las manitas y el morro. Me encanta también la oreja. Lo que más me costaba era el hígado, pero hemos conseguido hacer platos en los que el sabor tan especial del hígado desaparece y mucha gente se reconcilia con este producto. Y el plato emblemático de La Tasquería, que es la cabeza de cochinillo confitada. O los tendones con berberechos. Aunque no sé si hay alguien que venda más sesos que nosotros en Madrid.

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Pese a que La Tasquería está especializada en casquería, cualquier ingrediente cabe en sus platos.


Y fuera de la casquería, ¿qué platos son manjares para usted?

La carne poco hecha con patatas fritas, con una ensalada buena de huerta, como la que me comí el otro día en Ganbara, o las que preparan en Arima. Me apasiona también el cocido o comer un buen pescado, como los que elaboran en el hotel Antonio, en Zahara de los Atunes. Para comer, no tengo problema, la verdad.

¿Le gustaría exportar su propuesta casquera? ¿Cómo ve la cocina española en el mundo?

Claro que me gustaría, pero tenemos mucho que hacer. Nos cuesta mucho vendernos fuera, por lo que hay que trabajar más. Tenemos, casi, la mejor despensa del mundo y tenemos que sacar más pecho por lo que tenemos. Los italianos, los japoneses, los peruanos, los franceses… han sabido posicionarse en el mundo y a nosotros nos cuesta encontrar cocina española de calidad fuera. A ver si lo conseguimos entre todos. 

¿Cuáles cree que han sido las claves de su éxito?

Solo hay una: el equipo. Las personas que forman mi equipo son La Tasquería. Al final, somos una familia, al ser un local tan pequeño y pasar tantas horas juntos. Aquí, lo profesional se mezcla con lo personal, y eso es lo más bonito, pero también lo más difícil. Durante los cuatro años que tiene el restaurante, ha estado prácticamente el mismo equipo y eso quiere decir algo. Y la estrella Michelin no es para uno solo, sino para un equipo que está al pie del cañón defendiendo esto.

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Este año se cumplen cinco años desde la apertura de su restaurante y no ha dejado de experimentar ni un solo día.


¿Dónde suele ir a comer cuando no está trabajando?

Aparte de Arima, me encantan Verdejo, Kulto, Alabaster, La Ancha, La Gabinoteca, Trifón, Umiko… Madrid es una locura. Está en un momento maravilloso, con un potencial increíble. 

¿Cómo compatibiliza su trabajo con la familia?

Esa es la parte fea de esto. Los cocineros echamos de menos poder estar en eventos familiares y acompañar a la familia en esos días especiales, porque nos toca estar trabajando los fines de semana y los festivos. Eso es duro. Yo tengo la suerte de que mi familia siempre me ha apoyado. Al 200 por 100. Ella es el pilar, junto con mi mujer, sobre el que me sustento.

¿Cómo imagina una comida inolvidable?

Pues hoy me iría a la terraza de Sacha a que me diera de comer, porque hace bueno. También me iría de tapas por el Retiro, a Kulto, a Casa Rafa, a Taberna Laredo, a La Castela… y luego me cogería un taxi para acabar en El Doble. Porque Madrid está muy divertido. La ciudad vive un momento dulce, con interesantes propuestas de cocineros jóvenes, y hay un abanico enorme de posibilidades para comer.

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Los chefs más laureados de la cocina española son habituales visitantes de esta tasca.


¿Qué importancia le da al vino en la mesa? 

Mucha. Me gusta mucho el vino. El jerez se ha convertido en un elemento esencial de nuestra bodega. Y el champán también. Y los blancos diferentes y singulares, como los de Tenerife, me apasionan.

¿Qué es el lujo para usted?

Tener tiempo libre. Disfruto mucho yendo a Zahara de los Atunes, que es mi paraíso. Allí desconecto. También quiero tiempo para ir a Ezcaray, al hotel Echaurren, porque es maravilloso. O al hotel Lera, que lo regenta una familia ejemplar.

Mi éxito, mi equipo

¿Cómo es Javi Estévez como viajero? ¿A qué lugares le gusta ir? 

El verano pasado, Sara (mi mujer) y yo hicimos un Interrail por Europa y nos centramos en ver restaurantes. Estuvimos en 13 ciudades, a las que llegamos en tren, en un viaje por Europa de 15 días y fue algo espectacular. Pasamos por Burdeos, París, Ámsterdam, Berlín, Praga, Viena, Venecia, Florencia. Fue una experiencia muy bonita y juvenil. Y sin necesidad de dormir en albergues o en sitios feos.

¿Otros sitios que le interesan? 

Carcasona, Ezcaray, Berlín, la sierra de Alicante…

 Con tanta comida a todas horas, ¿no hay riesgo de perder la cintura? 

Me gustaría hacer deporte, al menos un día por semana, por un tema de salud y de forma física. Pero no soy muy deportista, aunque descubrí el pilates hace unos años y me sienta muy bien. Estamos todo el día comiendo y hay que cuidarse. También me gusta mucho montar en bici. Son los dos deportes que más me apetece hacer.

Próxima Semana:
Nagore Irazuegi elige El Fogón de Trifón

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