TURNING TABLES #5
NAGORE IRAZUEGI (ARIMA) ELIGE EL FOGÓN DE TRIFÓN

“Ponzano es lo más parecido a la parte vieja de Donosti”

Se define en su perfil de Twitter como  “emprendedora hiperactiva” y su lema dice lo siguiente: “La única forma de ganarse al miedo es arrollándolo con los pies”. Esta vasca ha montado su negocio en uno de los barrios de moda de Madrid y a golpe de auténtica gastronomía ha rendido a todos ante su taberna-vermutería

Entrevista: Pilar Ortega
Fotos: Olga Moreno
Asistente de fotos: Helena Sánchez
Diseño: Bolívar Alcocer



A Nagore Irazuegi, que acaba de estrenar su primer Sol Repsol, se le despertó la pasión por la hostelería cuando la expulsaron del instituto con 16 años. Se pasaba el día vacilando a un profesor, que además era el jefe de estudios. Un día, su madre recibió la llamada del director del centro con la noticia y la recomendación añadida de que su hija estudiara Peluquería, pero la niña, “rebelde e inconformista por naturaleza”, dio un corte de mangas al arte de los tocados y se decantó por un sector que sí le fascinaba: la gastronomía. Así que, desde muy joven, y a causa de su salida temprana de las aulas, Nagore se zambulló en un universo que empezaba a sacar pecho y pronto tuvo en sus manos la responsabilidad de restaurantes de diferentes geografías, algunos de envergadura: primero en el País Vasco y después en Sotogrande, Suiza, Madrid… Hasta Indonesia la llevó su alma inquieta y viajera, esta vez con un proyecto solidario.

Cariño y pasión,
las dos claves de su cocina

Nagore aprovecha el tiempo que dura la entrevista para limpiar unos monumentales espárragos que, desde el País Vasco, le acaba de Jesús Aguirre, su mayor agricultor. Comienza su relato hablando de su niñez en Urrieta y de sus años de estudiante en Hernani, “un pueblo muy conflictivo” en aquella época. Por eso, está convencida de que se salvó “de muchas cosas” gracias a su ímpetu rebelde natural, a ese “nadie va a decidir por mí” y a ese “nadie me impide nada”. Así fue como se centró en el trabajo, después de salir forzosamente del colegio. Y su buen hacer fue trazando una ruta con paradas en restaurantes de mayor o menor fortuna. Siempre la buscaban, nunca estuvo sin trabajo, pero nunca renunció a la libertad como estandarte. .

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En solo dos años se ha convertido en una imprescindible del mapa de Ponzano.


Y ahora, con Arima, ha cumplido su gran sueño: tener su propio negocio en Madrid y no dar cuentas a nadie. Eligió la calle de Ponzano, porque “es lo más parecido a la parte vieja de Donosti”, y el nombre de Arima, “porque significa alma y tiene todas las letras de mi abuela materna, María. Y también porque quería una energía femenina en el local. Estaba cansada de los nombres vascos duros y masculinos, de mucha ‘r’, de mucha ‘k’ y de mucha ‘x”.

¿Cuál es el concepto gastronómico de Arima? 

Arima soy yo en las cuatro paredes. En Arima se respira libertad. Arima no está anclado en ningún protocolo y no es pretencioso. Es una taberna canalla con un respeto loco al producto. Casi tiene una mentalidad aldeana, porque me traigo personalmente las huertas y el producto de mi tierra, porque tengo miedo de que me puedan engañar en una gran ciudad. Y nunca pensé que esa inseguridad mía pudiera ser después un valor añadido. Me daba miedo el personal, si iba a funcionar o no, y no podía añadir la inseguridad del producto.

¿Y por qué se decantó por Madrid? 

Porque me parece la ciudad más increíble de Europa por lo menos. No solo para hacer negocios, sino para vivir con libertad. Ser anónima es algo que los que vivimos en pueblo valoramos mucho. Y eso de salir por el barrio y que no nos conozca nadie, eso a los del pueblo nos parece la hostia. Eso es libertad. Y yo, desde niña, he tenido una necesidad de libertad de locos…

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Tiene una obsesión, trabajar con productos sencillos de su tierra.

Sus recetas respiran
ímpetu y libertad

¿Cuáles han sido las etapas profesionales que han sido esenciales para usted antes de llegar aquí? 

Yo empecé en el País Vasco, con una familia que tiene un restaurante que ha cumplido ya 100 años: La Espiga. Yo trabajaba en otro restaurante de la familia: Regatta. Se llamaba así en honor a un disco de Police. Yo tenía 20 años y después me fui a Sotogrande por azar, porque durante unas vacaciones en Tarifa mi hermana y yo fuimos a un restaurante de Sotogrande y vimos al chico tan apurado que le ayudamos y le salvamos la noche. Y nos ofreció gestionar el chiringuito de los catamaranes el verano siguiente. Todavía me reconoce gente de Sotogrande.

¿Cómo sigue la historia? 

Después, un inversor me ofreció abrir un negocio en Suiza. Yo tenía pensado irme a Costa Rica, pero perdí el billete y me fui a los Alpes suizos. Monté el garito en dos meses. Me llevé a personal del País Vasco que conocía idiomas. La experiencia fue dura porque yo no estaba a la altura de una experiencia tan ‘heavy’. Además, el inversor se había arruinado y tenía una ansiedad tremenda por recuperar dinero, por lo que no respetaba el concepto de negocio. Yo iba con una formación gastronómica y no entendía nada. Fue una de las grandes universidades de mi vida. Después hice otra apertura en Donosti y de ahí me marché a Sagardi, en Barcelona. Allí estuve año y medio y ellos me trajeron a Madrid para hacer la apertura de Euskal Etxea, en la calle de Jovellanos. El político vasco Txiki Benegas me pidió que le ayudase a abrir un restaurante en Vitoria y me fui tres meses para allá, antes de acabar en Illunbe La Moraleja y en el Asador Sagasti de Las Rozas. Y después llegó Arima (ahora Rodrigo García dirige la cocina del restaurante).

Cuesta mucho llegar hasta aquí…

No es gratis, desde luego. Y luego tu vida se vuelve un micromundo. Mi vida es mi negocio. Mi vida es subir a un congreso de gastronomía, subir a por producto, hacer un cuatro manos, subir a por quesos a Francia, ir a una bodega… Ese es mi micromundo, que es apasionante por otro lado, pero la gente que hace un negocio así pensando solo en ganar dinero y no le mueve las tripas tiene que estar amargada. La palabra éxito es muy personal, porque para ti puede ser que esté petado y para mí, que llene mi vida. El éxito es una palabra muy fría. Tengo amigos que no me hablan porque no son capaces de aceptar mi realidad. Dejas muchas cosas de lado. ¿El éxito? Cuidado.

¿Por qué quiso rendir homenaje a su abuela María con Arima?

Mi abuela era la unión de mi familia. Cuando cocinaba redondo en salsa los fines de semana, los nietos nos pegábamos por el plato más grande. Era lo más generoso que he conocido. Tenía 5 hijas. Yo estoy muy marcada por todas las mujeres de mi vida y entendí que Arima tenía que ser un homenaje al árbol genealógico de las mujeres de mi familia. En ese árbol figura también mi tatarabuela, Josefa Garmendia, que emigró a Uruguay y plantó trigo y maíz y luego iba a los mercados. Solo tenía una foto de ella, y de baja calidad, por lo que le pedí a un retratista italiano, Rafael Montepavone, que me buscara una señora parecida para hacerle una fotografía de primer plano y la encontró en Sicilia. Se parece tanto que da un poco de miedo. Y ahí está, presidiendo el restaurante.

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Su mano derecha, Rodrigo García, maneja sus recetas con los mismos códigos.


P. ¿Qué otras particularidades tiene su restaurante?

R. Hay mucha madera en homenaje a los troncos de Ibarrola del bosque de Oma. Y acero corten, en tributo a Chillida. Son materiales muy nuestros. Predomina el azul, que es la bandera de Donosti, y los colores naturales que perduran en las modas.

P. ¿Cuál es el plato más demandado de su restaurante?

El rodaballo. Trinchamos todos los pescados a la vista del cliente. No me gusta sacar pedazos. Me gusta que el comensal vea lo que se está comiendo.

¿Qué productos no entran ni faltan en su restaurante?

En Arima nunca habrá azafrán, colorantes, pimentón…y nunca habrá un producto que no sepamos respetar y cuidar. En Arima no falta la huerta, un pescado, una buena chuleta… Tenemos una relación muy estrecha con los productores. Subimos a la recogida de espárragos y estamos 5 días con ellos. Son como familia los productores, son maestros.

Hernani, Suiza, Madrid…
todo aprendizajes

¿Y a usted qué es lo que más le gusta?

Cualquier tipo de verdura: espárrago, alcachofa, coliflor, berza… También las lentejas y el pescado.

¿Cómo es el cliente de Arima?

En Arima tenemos un cliente con ticket medio-alto y eso ya hace un filtro a esa gente que viene a pegarse el pedo el fin de semana.

¿Cuál es su visión del boom de la gastronomía?

Creo que nos beneficia a todos. La gente pregunta y aprende, y le interesa cocinar bien y con criterio. En el País Vasco es cultural. La gastronomía está en nuestra sangre y va pasando de padres a hijos. Pero hay que saber relativizar. Lo importante es que te entregues todos los días y no pensando en la estrella Michelin o en ser famoso. Yo abrí pensando en sobrevivir sin faltar el respeto a la gente que se lo ha currado en mi tierra. Y porque llevo un sobrenombre, unos apellidos que son Basque Gastronomy y porque hay una generación de cocineros que son un referente en el mundo. Eso me crea una responsabilidad. No puedo hacer un truño.

P. Nagore, si no la encuentro en su restaurante, ¿dónde la busco?

Me gusta mucho estar sola. Tengo un trabajo que me obliga a estar entregada a la gente y cuando salgo, me encanta estar sola con mi pareja, sin demasiadas distracciones. El domingo perfecto es el domingo de sofá, sin hacer nada. También me gusta viajar, sobre todo a países que tienen una naturaleza exuberante y extrema. Acabo de estar en Islandia, he estado en África… Sé hablar africano, hablo wólof… y me apasiona pegarme mis juergas con mis amigos, pero esto lo puedo hacer muy poco, solo de vez en cuando.

¿Qué otras aficiones tiene?

Me flipa hacer deporte. Bueno, necesito hacer deporte. Tengo mucha energía y si no hago deporte, me aplatano. Mi estado anímico cambia. De hecho, tengo un entrenador que me entrena como si fuera una militar. Soy muy vikinga, aunque también me encanta el yoga.

P. ¿Cómo sería su comida perfecta?

R. Con mi pareja, en Elkano, con un vino de Remírez de Ganuza. Y basta.

Próxima Semana:
Nagore Irazuegi elige El Fogón de Trifón

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