“Si la cocina no te emociona, mal asunto”

Ya desde niño observaba con ojos atentos cómo su madre limpiaba el puerro y mondaba las patatas, cómo su abuela Julia pelaba los ajos, y cómo entre ambas elaboraban judías blancas con liebre, callos, rabo de toro y otros deliciosos guisos. Hasta que “me quitaron de estudiar y me pusieron a trabajar. Entonces se hacían esas cosas, porque la cosa estaba muy mala”.

Un simpático motero
en los fogones

Trifón es un cocinero campechano y risueño, amable y respetuoso, hablador y sincero, sin pelos en la lengua… y bondadoso. Él se describe como “canalla, motero, taurino, cocinero autodidacta, transparente, visceral, amante de la vida y del buen comer, con un pequeño rinconcito en Madrid llamado El Fogón de Trifón”. Se llama así por su abuelo, que tomó el nombre del santo del día y, como él, tiene en la cocina tradicional su estandarte… y la clave de su éxito, porque es la que le emociona. “Si la cocina no te emociona, mal asunto. Tú puedes preparar un aire, una espuma, un trampantojo o una desestructuración, pero si no tienes una base… no tienes nada”.

Jorge posa en Kulto, sus compañeros le llaman el Rey de las Barras.

Hasta que no cumplió 42 años, ya casado y con dos niños (Trifón e Iker), no se atrevió a dejar el restaurante de la familia para comenzar una vida profesional en solitario: “Al final, me fui de casa porque era rebelde. Lo hice con ímpetu. Quería conseguir lo que ya he logrado. Ahora me puedo morir a gusto, porque me he demostrado que no estaba al amparo del restaurante de mis padres y quería comprobar lo que es conseguir las cosas por voluntad propia y por bemoles. No lo hice antes por solidaridad con mi familia y por la unión que tenía con mis hermanos”, afirma.

¿Cómo fueron los comienzos de Trifón?

Inauguré el restaurante el 12 de diciembre de 2002 y sabía lo que quería. Lo puse como un bar, con un vivero que tenía langostas y bogavantes. Esto era un bochinche, y sigue siendo un bochinche. Abrí con una máquina tragaperras y una televisión, pero a los ocho meses ya las quité. Y en 2003 ya tuve mi primera crítica gastronómica. Me la hizo Carlos Maribona y me puso las pilas. Me vino muy bien. A raíz de aquello, los grandes críticos llegaban y se hablaba de la cocina tradicional de Trifón. Yo era un recién llegado a esto. Y me emociona haber llegado hasta aquí.

¿Cree que se está produciendo un regreso a la cocina tradicional?

Se está retomando la cocina tradicional y los grandes chefs y las grandes estrellitas que tenemos ahora en el candelero se están dando cuenta de que la cocina tradicional es la base de todas las cocinas. Yo llevo así toda la vida.

La receta:
mimo y cariño a los clientes

Hay quien dice que muchos clientes buscan su compañía… y su trato.

No es porque lo diga yo, pero aquí entras como cliente y sales como amigo. Y si no hubiera que pagar… Debe de ser por mi trato y mi forma de ser, pero yo solo les mimo y les doy cariño. A veces la gente viene a hacer terapia, para hablar, para escuchar… y eso que yo no tengo barra. Aquí nadie viene a tomar una caña, el 90% viene a disfrutar de las viandas. Aquí se han formalizado parejas que ahora vienen con el carrito. Es emocionante, ¿o no? Hago mucho de psicólogo, porque tengo el carácter abierto. La gente viene buscándome a mí. “Vengo a pasar un rato contigo”, me dicen. Y se me pone la carne de gallina.

¿Es muy fiel el comensal de Trifón?

Mucho. Tengo clientes de hace 15 y 16 años y es muy emocionante verlos. Algunos ya me cuentan batallitas. ¿Te acuerdas?, me dicen.

¿Cómo es el público de Trifón?

Ángel Nieto venía muy a menudo y compartíamos la pasión por las motos. Le lloré como si fuera un hermano el día que se murió. Ya no veía el personaje. Lo mismo me pasa con Carlos Latre, que es íntimo amigo de la familia, yo solo veo a Charli, a mi colega. Mario Sandoval viene mucho, y Chicote, y Joaquín Felipe… Los clientes son variopintos. Tengo de todo, pero el 70% son sibaritas. Aquí vienen porque, aunque sea una taberna, se trabaja un producto de alta gama. No escatimo. Las gambas blancas de Huelva me cuestan 75 euros. Las almejas finas de Galicia me valen 30 euros el kilo. El tomate me lo traen de Almería, las cocochas de Pasajes, el morrillo de Barbate... Esa selección de producto la gente la valora, viene y repite.

¿Y no fue duro echar a andar?

Al principio abría a las 7 de la mañana y salía a las 2 de la madrugada y estaba todo el día en la cocina. No tenía a nadie que me ayudara. Venía vestido de cocinero y cuando llegaba a casa, no encendía la luz del comedor para no molestar. Nadie me conocía. Nadie sabía en el barrio quién era yo, pero la gente entraba por curiosidad. Ahora, si montara otro negocio, tendría la garantía de Trifón, porque me lo he currado… pero entonces no.

Su carácter simpático y rebelde no resta sofisticación y elegancia a sus platos.

Los inicios

¿Recuerda a sus primeros clientes? 

Perfectamente. Eran cuatro empleados de El Corte Inglés. Hasta me hice una foto con ellos. Comieron foie y me pidieron arroz con bogavante hace 17 años. Yo tiraba alto. Todavía conservo la carta con la que inauguré el restaurante. Y sobreviven los callos y el rabo, los caracoles, la perdiz, las manitas de cordero y las manitas de cerdo gratinadas. Hoy todavía hacemos a diario un plato de cuchara. Al principio funcionó mucho el boca a boca: “Ha abierto un prenda…”. Venían clientes del Méndez, de El Barril, de Casa Portal…. A comer las fabes con almejas, los garbanzos con chipirones y setas… Hoy hemos preparado unos fideos con almejas, los jueves pochas o verdinas o judías rojas de Tolosa, el lunes marmitako. Y en Cuaresma me hago el potaje castellano con buen bacalao.

¿Qué otra profesión le hubiera gustado tener? 

Me hubiera gustado ser mecánico de motos. Me encanta ver motores. Tengo grandes amigos mecánicos y disfruto en el taller. Sé lo que es un casquillo de biela, un cigüeñal… y uso mucho la expresión ‘baja el pistón’.

¿No le hubiera gustado ser músico?

No me hubiera importado. Yo hago platos inspirados en el rock and roll. Ahora los cocineros famosos dicen que le van a dar rock and roll a los platos, pero yo llevo haciendo eso desde el año 76. Entonces hacía oreja a la plancha con rock and roll. La prensaba y hacía una especie de chicharrones. Esa oreja la inventé yo y se mantiene en el restaurante familiar de Vicálvaro.

¿Una personalidad tan fuerte como la suya le va bien al oficio de los fogones?

Yo tengo un espíritu rebelde y canalla, pero respetuoso. Si fuera un ‘mangui’, mi mujer y mis hijos no estarían conmigo. Por la noche, si salgo con mis colegas, me desmando… pero eso lo hacemos todos. En 17 años de oficio, ni un solo proveedor puede decir nada. Yo mantengo una seriedad constante con el servicio y con el cliente… Un día, vino aquí el dueño de unas bodegas muy reconocidas, un gran gourmet, y le dijo a su distribuidor que cómo le llevaba a un bochinche como el mío. Me enteré, saqué el capote y me lo metí en la cesta. Y es que si un toro sale malo y le sacas una buena faena, has logrado el éxito. Y después de ir a pitón contrario, acabó dándome una tarjeta y la enhorabuena. Eso me pasa a mí.

Sus platos más alabados son las croquetas, callos a la madrileña, rabo de toro al vino tinto
y la ensalada de tomate y ventresca del norte.

Si tuviera que conocer El Fogón de Trifón por un solo plato, ¿cuál sería?

Los clásicos son los callos y el rabo de toro. Son los estandartes de la cocina madrileña. También por los caracoles, las albóndigas, las manitas de cordero…

¿Qué pega pondría a su oficio?

Que ha sido muy difícil compatibilizar la crianza de mis hijos con el restaurante. Cuando abrí esto, mi hijo Trifón tenía 11 años e Iker, 2.

En cambio, tiene la continuidad asegurada…

Va a depender de ellos. Si lo desean, lo tendrán mucho más fácil que yo, pero si quieren diferenciarse, tendrán que buscar un camino personal.

¿Qué opinión tiene del ‘boom’ de la cocina?

No me termina de convencer mucho. Ahora la fama te obliga a conocer al cocinero. Pero yo voy a un restaurante a comer, no a llevarme un autógrafo.

Próxima Semana:
Laura López y José Fuentes (Kulto)
eligen Triciclo