TURNING TABLES #8 / EPISODIO FINAL
JAVIER MAYOR, JAVIER GOYA Y DAVID ALFONSO (TRICICLO) HACEN FIN DE ETAPA EN COQUE

TriCiclo, un proyecto de éxito que nació en plena crisis

La marca la forman Javier Mayor, Javier Goya y David Alfonso. Los tres son jóvenes y han conseguido hacerse un hueco importante entre los ‘foodies’ madrileños, eso sí, manteniendo el sabor de lo esencial con estética sencilla. Un objetivo sencillo pero con un trabajo sumamente elaborado

Entrevista: Pilar Ortega
Fotos: Olga Moreno
Asistente de fotos: Helena Sánchez
Diseño: Bolívar Alcocer



“Somos cocineros de pura raza. Y mejor no nos ha podido ir”. Son las palabras de Javier Goya, una de las tres ‘ruedas’ de TriCiclo. Un proyecto empresarial que nació con modestia en plena crisis económica en un local del barrio de las Letras de Madrid y que hoy, apenas seis años después, cuenta ya con cuatro restaurantes de éxito. Y en las zonas más emblemáticas de la ciudad.

Un sueño hecho realidad

TriCiclo nace de una ilusión. Del sueño de tres cocineros que trabajaban juntos en el restaurante El Faro de los directivos del Banco Santander, en la Ciudad Financiera de Boadilla del Monte. Unos por una razón y otros por otra, todos pretendían, después de más de tres años en la empresa, ampliar horizontes. Dicho y hecho. Dejaron el confort del horario y el salario fijos y se lanzaron a buscar un local en el que dar los primeros pasos de su proyecto, una aventura que ya está prácticamente consolidada.

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El equipo de TriCiclo posa en Coque.

El primer restaurante, TriCiclo, se gestó en el número 13 de la calle de Santa María con una sencilla fórmula: hacer el restaurante en el que ellos quisieran comer. No tenían muchos medios económicos, así que les tocó reciclar mesas y sillas, picar y pintar paredes, hacer acopio de imaginación para decorarlo con gusto y pedir dinero (lo mínimo) a los padres para ponerlo a andar… y lo cierto es que TriCiclo comenzó a rodar muy pronto. Tanto que en solo cinco años se han hecho con otros tres restaurantes: Tándem (Santa María, 39), Sua (Zona Gourmet de El Corte Inglés de Castellana) y La Elisa (Santa María, 42), además de un servicio de catering.

¿Por qué se os ocurrió salir del restaurante El Faro, de la Ciudad Financiera de Boadilla del Monte, y embarcaros en este proyecto?

J.G. Llevábamos tres años y medio en el Banco de Santander. Era frustrante porque solo podíamos dar de comer a los directivos y no podíamos hacer lo que queríamos. Así que decidimos buscar un local y hacer una pequeña inversión con la ayuda de nuestros padres. Y con eso, arrancar.

¿Fueron duros los comienzos?

J.M. Sí. Participamos en la obra para que nos saliera más barato, nunca habíamos picado paredes ni sacado escombros, pero lo hicimos; pintamos, pulimos sillas e hicimos un montón de cosas que nunca habíamos hecho. Estábamos en 2013, en plena crisis, y acertamos con el barrio. Encontramos un local de 200 metros cuadrados con capacidad para 65 personas sentadas y otras 15 en la barra. De todos modos, los arranques fueron difíciles. Éramos cinco y no cobramos nada hasta el tercer mes. Todos empujamos. Ahora somos 50 empleados en los cuatro restaurantes.

La clave es el trabajo en equipo

¿Cómo os habéis distribuido el trabajo?

D.A. Al principio, nos encontramos con que éramos tres cocineros y que no nos podíamos meter los tres en la cocina. Después, al ir creciendo, ya teníamos más posibilidades de distribuirnos entre varios fogones. Contratamos personal de las escuelas de hostelería y de escuelas de reinserción de chavales, porque nos gusta también echar una mano a esa gente que se va por el camino de la amargura. Y los reciclamos. Y con los años hay gente que demuestra valer mucho y que te ayudan a que tengas un restaurante mejor.

¿Cuál creéis que ha sido la clave de vuestro éxito?

J.G. Trabajo, producto de temporada y dar acceso a formatos diferentes. Dábamos la opción al cliente de tomar una ración, media o un tercio, para que la gente pueda pedir lo que quiera. No podíamos defraudar y si se cocina con coherencia y cariño, la gente lo valora y repite. No es una cocina con trampa. Lo que te comes es de verdad.

¿En qué os parecéis?

J.M. Todos somos generosos en el esfuerzo y en el trabajo. También somos humildes, porque, aunque conocemos nuestro valor, no lo anteponemos al del otro. Por eso hemos hecho equipo y hemos podido continuar.

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Concilian trabajo y juventud desde el primer día, “no es trabajo es una ilusión”.

¿Y las diferencias?

D.A. Los dos Javis son morlacos, dos toros, capitanes que saben llevar equipos. Javi Goya es una persona muy positiva y Javi Mayor es muy persistente, machacón y va a estar allí donde se le necesite como un martillo. Yo soy muy amoldable, pero estoy con personas que me guían y que confío en ellas ciegamente. Si me toca ponerme en un rincón, me pongo. Hay mucho ego entre los cocineros, pero aquí lo importante es el respeto. Podemos hablarnos de cualquier manera, pero hay mucho respeto por el trabajo del otro, por la forma de ser, por los defectos del otro… Tenemos confianza absoluta. Incluso ahora, respecto a los comienzos, hemos visto cómo alguien que no era tan positivo empieza a serlo, alguien que no tenía tanta confianza en sí mismo la empieza a tener… La inseguridad se transforma y vamos aprendiendo unos de otros.

¿Por qué el nombre de TriCiclo? 

J.M. Surgió por azar. Estábamos diciendo tonterías y a Julia [la mujer de Javi Goya] se le ocurrió y nos gustó. Con tres ruedas, el proyecto tenía que funcionar, no te puedes caer. Y sonaba humilde. Si hubiera sido un Ferrari, hubiéramos despertado suspicacias. Y el nombre ha cobrado mucho sentido con el tiempo.

¿Qué plato podría representar la esencia de vuestra propuesta?

J.G. Los más demandados son el ceviche, el pollo con carabineros, el canelón, las alcachofas, las setas… Es una cocina de temporada. Trabajamos el producto de todas las estaciones y lo que nos define es que no hay una sola persona que entre aquí y no encuentre algún plato a su gusto.

En el centro de la capital

El restaurante se encuentra en una zona muy turística. ¿Cuál es su relación con el extranjero que visita Madrid?

D.A. Vivimos de ellos. Lo tenemos superclaro. TriCiclo vive de los extranjeros y tenemos una oferta muy global y con una calidad superalta. En general, a los extranjeros no se les cuida mucho, parece que todo vale para ellos. Pero nosotros no nos enfocamos al turismo, sino a dar la calidad máxima. En la Plaza Mayor no es difícil encontrar un camarero que acaba de soltar el cigarro, va con una chaquetilla amarillenta y sirve una fritura recalentada o una paella de sobre. Debería haber un sistema para calificar a esos restaurantes, porque no se puede bajar de una nota de cinco.

¿Cómo conciliáis la dedicación exclusiva que exige un restaurante con vuestra juventud y vuestra vida personal?

J.M. Esto es una manera de vivir. No es que sea un sacrificio, es una ilusión y una responsabilidad. Si fuera un sacrificio, no compensa. En nuestro caso, no somos muy conscientes del valor que tiene lo que hemos hecho. Cuatro restaurantes en cinco años es una barbaridad. Y cada día que pasamos aquí, nos la estamos jugando. Nos gustaría vivir de esto y tenemos que defender lo que hemos armado.

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Es un caso paradigmático, son tres, pero no son multitud.

¿Necesitáis cocinar para sentiros bien?

J.G. Yo podría vivir sin cocinar perfectamente. De hecho, cuando no trabajo, no cocino. Para mí, la cocina es un trabajo y una pasión, pero no necesito estar 12 horas cocinando. También me gusta jugar al futbol, viajar, ir a la playa… A mí viajar es lo que más me emociona. Ya tengo bastante currículum, pero tengo interés en lo más lejos que queda: Australia, Nueva Zelanda, África…

J.M. Yo he cocinado de siempre. En mi casa, uno limpiaba los baños y otro cocinaba. Y yo siempre elegía cocinar. Y mi hermano, no hacer nada. Para mí es una facilidad. También me gusta hacer deporte y disfrutar de la vida en general. Cuando mis padres se separaron, mi refugio era la cocina.

D.A. Yo estudié Hostelería y compaginaba mi formación con un equipo profesional de bici de mountain bike de Colmenar Viejo. Cuando tuve que elegir, opté por el deporte, pero a los ocho años regresé a la cocina. Y la culpa la tuvo Arguiñano.

Deseos culinarios

¿A qué os hubiera gustado dedicaros en caso de no ser cocineros?

J.G. Al deporte, porque me gusta la competición. O a cualquier oficio que fuera al aire libre. Trabajar en una oficina para mí hubiera sido imposible. No tengo tendencia artística. Para mí, la cocina no es un arte, aunque participa de la belleza, pero es más conocimiento que arte. Hay muchos que se creen artistas, pero aquí solo lo son Ferran Adrià y tres más que destacan. Los demás somos una montaña.

J.M. No me importaría ser militar o dedicarme al mundo de las motos, porque mi familia está metida en las motos. ¿El Ejército? Porque uno de mis mejores amigos es multideportista y me gusta la idea de ayudar a gente y estar ahí. ¿Las motos? Porque me viene de familia. Mi padre es muy motero.

D.A. Me hubiera dedicado al ciclismo. No me costaba. Para mí era muy fácil. Hice competición y algunos festivales en Suramérica. Pero en 2010 dejé el mundo de la bici. Es un cambio impresionante, pero finalmente opté por la cocina.

¿Cuáles son vuestros caprichos gastronómicos?

D.A. Soy capaz de comerme un ‘whopper’, unos ‘nuggets’ de gasolinera, un tigretón, un bollo industrial, irme de tapas, ir a un 3 estrellas, a casa a comer cualquier cosa... Me como todo.

J.G. No me como una hamburguesa de McDonald’s ni loco. ¿Para qué voy a comer mierda? Comer mierda gratuitamente no me interesa. Ni pollo congelado ni esas cosas.

J.M. A mí me gustan las hamburguesas, pero quiero las mejores. Las otras, para las hienas, los buitres y las gaviotas. Hay sitios donde reciclan alimentos. En mi casa nunca me han dado una pantera rosa, como muchas patatas fritas de bolsa. Y no hemos ido nunca a un burguer. Para mis amigos comer era innecesario, pero yo sí tenía mi momento de comer. Y me iba solo para no comer fritanga.

¿Cómo es vuestro público?

D.A. Hay mucha gente joven, pero la media está entre los 30 y los 70 años. Y damos más cenas que comidas.

¿Cómo os gustaría veros dentro de 10 años? 

J.G. Sanos, felices y con otro ritmo, con todo más estabilizado y asentado. El de ahora no es un ritmo viable. Ese será el límite. Si no paramos en 10 años, yo me dedico a otra cosa. No podemos tener 47 años y trabajar 12 o 14 horas. Nos merecemos poder descansar, porque no sabemos cuándo vamos a acabar la fiesta. Y a lo mejor te has pasado la fiesta trabajando. Y pedaleando.

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