Mario Sandoval: “Estamos emocionados con la gratitud de nuestros clientes”

Un día especial en un año atípico en el que el chef se ha dedicado a emprender y aportar. Él transmite calma, trabajo y energía justo cuando se confirman sus dos estrellas en Coque. Y sigue hablando, porque lo que le importa es el ahora, es el detalle, es lo que ha aprendido a lo largo de estos complicados meses para la restauración

Este ha sido un año único para la hostelería, ¿qué has aprendido del negocio? 

Desde el principio nos dimos cuenta de que todo iba a versar sobre tres claves: emprender, ayudar y mantener al equipo lo mejor posible. Colaboramos durante el confinamiento con un colegio de San Blas de 1.500 alumnos proporcionando comida, servimos más de 30.000 menús. Nos gustó mucho poder aportar un grano de arena entre los que más lo necesitaban. Fue un momento complicado para Madrid y queríamos estar ahí. Emprender en este momento fue una coincidencia, pero para nosotros era clave. Y más teniendo en cuenta que el mismo día que nos encerraron habíamos planificado la apertura de Coquetto (Fortuny 2), fue un duro golpe. Tres meses para pensar, para analizar y observar la importancia de los detalles, algo que hasta el momento no habíamos podido hacer. También han sido unos meses de mantener al equipo unido. Ha sido una época francamente difícil, no renovamos los contratos que caducaban, tuvimos que reducir horarios y hacer un ERTE, que nos costó, pero luego además nos tocó ayudar a muchos compañeros que no cobraban las ayudas, porque tenían que seguir con su vida. Con mucho trabajo, planificación y esfuerzo hemos conseguido seguir adelante con la mayor parte del equipo.

Mesa en el restaurante Coque decorada para Navidad.

Cuando todo el mundo estaba pensando en qué iba a pasar, vais y abrís un restaurante… ¿Y esa faceta de emprendimiento? 

Viendo cómo está Europa confinada, nos hemos lanzado con muchísimos proyectos. El primero en marzo fue el restaurante Coquetto, que está muy cerca de Coque, pero es un concepto muy diferente, muy de barrio, con platos sencillos, sus escabeches, sus asados, sus platos de cuchara. Nuestra idea con las recetas de este nuevo proyecto era volver al origen, a las recetas con las que crecimos y vincularlo con el tema de la sostenibilidad, manteniendo el ADN de Coque. Habíamos encargado el proyecto a unos alumnos del máster de Gestión e Innovación de Restaurantes de Basque Culinary Center. La idea era llegar a los nuevos gourmets de veinte y treinta, también a través del interiorismo, en manos de Mer Rivera, inspirado en la sostenibilidad. Estábamos muy motivados.

¿Y cómo ha sido la respuesta? 

La gente del barrio parece que está muy contenta y además lo planteamos desde el inicio (hacia el mes de mayo) con un formato delivery que no ha podido llegar en mejor momento. Lo hemos llamado Coquetto Go. Queríamos que tuviera acceso todo el mundo (en Madrid), que no solo viniera la gente que vive cerca, sino llegar a todos los que viven en la capital. Luego nos dimos cuenta de que este año no será como siempre y las empresas no van a poder celebrar fiestas de Navidad, así que creamos Coque en casa, una caja de alta cocina para dos con la que se puede disfrutar de la experiencia culinaria sin salir de casa. Y pensamos que también podríamos hacer una tarjeta regalo con la que el ‘regalado’ pudiera disfrutar de nuestra alta cocina cómo y dónde quisiera, viniendo al restaurante el día que le fuera bien o pidiendo nuestro Coque en casa.

¿Crees que han cambiado tus clientes? 

Desde el principio de la pandemia hemos perdido un 50% de facturación, no vienen todos aquellos turistas que visitaban grandes hoteles y buscaban una experiencia gastronómica. Pero ahora tenemos más público nacional y hemos notado que la gente viene con muchas ganas de disfrutar de algo físico, de una buena comida, del tiempo. Antes de la pandemia, todo era muy deprisa y ahora el público viene con las expectativas de pasarlo muy bien, y con su cariño y esfuerzo hacen que la economía gastronómica marche. Y lo que nos ha sorprendido ha sido el agradecimiento de nuestros clientes, muchos nos han felicitado por lo que hicimos en el colegio de San Blas, y eso te hace sentir satisfecho.

¿Cómo celebráis las fiestas? 

Estas van a ser unas fiestas un poco diferentes, solíamos cerrar antes unos días para estar en familia, pero este año trabajaremos todas las navidades excepto Nochebuena. Vamos a celebrar con trabajo. Este año, dadas las circunstancias, ni navidades, ni verano, ni vacaciones ni ‘na’. Todos a tope para sacar la empresa adelante.

Detalles en la mesa.

Y en un año tan especial, ¿qué crees que será imprescindible para recibir bien?

En una mesa no puede faltar el cariño de la preparación. A mí en Navidades me gustan las cosas frescas naturales, cocinar con mis hijos un turrón, platos que te permitan disfrutar de la familia a la hora de cenar, que puedas estar con ellos, solo pendiente de la familia. Me gusta cocinarlo por la tarde, apartarlo y poder pasar tiempo con ellos.

Receta en familia: turrón

- 250 gramos de chocolate
- 50 gramos de manteca de cacao
- 50 gramos de arroz inflado

Cogemos el chocolate y la manteca de cacao, y los derretimos en una olla. Una vez deshechos, mezclamos con el arroz inflado. Mezclamos para que quede una textura uniforme. Ponemos la mezcla en un molde de silicona, mejor con forma rectangular, como de turrón, y lo dejamos enfriar en la nevera. Desmoldamos y podemos añadir pimienta rosa, sal o un poco de licor. El plan perfecto para realizar en familia estas fiestas.