Una ruta gastro indispensable: de la tierra de los olivos en Jaén al despesque en Cádiz

Jaén, la zona más altiva de Andalucía, donde el aceite es la fuente de vida y Joaquín Sabina se come los virolos a bocados, se ha convertido en los últimos años en uno de los destinos gastronómicos más atractivos del sur. Para corroborar lo que decimos, uno de los oriundos de la tierra, el chef Marcos Castillo (discípulo de Ferran Adrià y coetáneo a Dani García), nos hace un recorrido por la cocina más joven y atrevida de la región. Una oferta singular donde se mezclan las influencias asiáticas con el aceite virgen extra.

De ahí, de la zona árida de Andalucía por antonomasia, viajamos a la más húmeda, para conocer de primera mano el último despesque del 2021 en Chiclana de la Frontera (Cádiz), que para los no entendidos en este método tradicional es la extracción anual del pescado existente en los esteros naturales de las salinas. Todo un ceremonial gastronómico que supone un acontecimiento marítimo con mayúsculas. Un viaje que además viene aderezado con singulares platos como croquetas de algas y roquefort, champiñones rellenos de lisa o helado de camarones. Arrancamos.

Sabor asiático en la gastronomía de Jaén

La ciudad de Úbeda, declarada junto a Baeza Patrimonio de la Humanidad, es uno de los puntos más interesantes de Jaén gastronómicamente hablando. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es su seña de identidad y en sus tierras el lugar donde se cultivan los más de 60 millones de olivos que después todos sus chefs reciben con los brazos abiertos en sus cocinas para rendirle culto.

Marcos Castillo es uno de ellos y en la fusión con la comida asiática está el secreto de su éxito. En su templo Arya, ofrece propuestas innovadoras que homenajean al mayor símbolo de la provincia donde nació: "Yo soy de Úbeda y muchas de las recetas que hago son fruto de la tradición, pero apegadas a los nuevos tiempos que vivimos y siempre bañadas con nuestro oro líquido".

Por ejemplo, el atún voy a comprarlo fresco a Granada, de ahí que el tataki que preparamos sea tan bueno o más que los se ofrecen en otras zonas de costa. Sin duda, el atún rojo es mi ingrediente fetiche. Lo trabajamos en crudo, que es, a mi entender, la mejor forma de dejarle expresar libremente su valor gastronómico", nos cuenta el chef. Marcos es de los que propone platos para valientes, como su preferido de la carta, un wok de oreja de cerdo agridulce.

No cabe duda que en todos los restaurantes de la zona la variedad de AOVE ocupa un lugar privilegiado. Están presentes como piezas de museo en mesas, aparadores o vitrinas, no solo como un indicador de la calidad del establecimiento, también como muestra del compromiso del cocinero con su cultura y su tierra.

El dulce favorito de Sabina y las vasijas de Tito

Cada vez que Joaquín Sabina visita su pueblo, nacido en Úbeda en 1949, se come como poco un par de virolos. "Son unos hojaldres muy finos con unas briznas de cabello de ángel que entusiasman a todo el mundo", así nos lo explica Marcos, mientras visitamos la pequeña repostería donde se elaboran estos dulces que llenan las despensas del jiennense en cualquier época del año.

Asimismo siempre se reserva un hueco para visitar la taberna Juanito en Baeza, un referente en la comarca por sus prestigiosas jornadas gastronómicas que marcan y referencian el calendario gastronómico andaluz. ¿Las recomendaciones? Exquisito el paté de trucha de Cazorla y las alcachofas verdes.

Otra de las paradas obligadas en la ciudad de Jaén es conocer en profundidad la labor y el trabajo que se desempeña en sus talleres de artesanía. El de Pablo Tito es uno de los más conocidos a nivel internacional y sus obras de alfarería han asumido tal fama que hasta el Museo Carmen Thyssen de Málaga cuenta con una selecta colección de cerámica para decorar sus espacios. Sus vasijas, cántaros y ensaladeras son las piezas valoradas. Al igual que con los dulces, Sabina también es fan del trabajo de este alfarero y nos cuentan que son varias las composiciones que lucen en su casa.

El queso ganador del mundo

La gastronomía de Jaén es tan extensa como su patrimonio. Ahora nos adentramos en el municipio de Sabiote, distinguido por poseer una de las cocinas más tradicionales de la zona. De nuevo es Marcos Castillo quien cocina los arroces más sabrosos en Romero y Lumbre.

De ahí saltamos al norte para descubrir qué esconde Guarromán. Bautizado como el templo de los lácteos, sus quesos de cabra son considerados un producto delicatesen. Precisamente en este pueblo está la quesería que este año se ha alzado con el premio al Mejor Queso del Mundo: Quesos & Besos. Un establecimiento artesanal donde se elabora el solicitadísimo Olavidia, un queso fabricado con leche de cabra de ganadería propia, moldeado de forma tradicional y especialmente reconocible por la línea negra de su interior que se consigue gracias a los huesos de oliva carbonizados que incluyen en su receta secreta.

Mucho más que aceite de oliva

La provincia de Jaén da para mucho. Una auténtica desconocida para muchos, dentro y fuera de Andalucía; sin embargo, tiene tanto que ofrecer, a nivel histórico, cultural y gastronómico, que una vez los visitantes la recorren, vuelven para descubrirla más a fondo. Como ciudades destacadas, Baeza, máximo exponente de la arquitectura religiosa y uno de los lugares favoritos del poeta Antonio Machado. Y Úbeda, famosa por su arquitectura privada y su poder civil gracias a Francisco de Cobos, consejero del emperador Carlos V y caballero de la Orden de Santiago, que desarrolló en esta ciudad y en el resto de la provincia lo mejor de su obra.

El despesque en Chiclana

Dejamos atrás el mar de olivos de Jaén y nos trasladamos a Chiclana de la Frontera (Cádiz) para adentrarnos en sus playas, en el laberinto de caños y en los esteros de esta localidad gaditana y, al tiempo, ser testigos de una de las tradiciones más antiguas y genuinas de la bahía. Se trata de una técnica de pesca artesanal que se está convirtiendo en una de las actividades estrella para visitar en la zona. Hablamos del despesque en las salinas y de cómo la dorada, la lubina y el lenguado adquieren un sabor especial si proceden de uno de esos esteros naturales.

Su singularidad radica en dos rasgos. Uno, que solo se capturan en una época concreta del año, más bien a finales de temporada, y dos, que este método tiene como objetivo principal el vaciado del estero y la extracción de los pescados ahí anclados.

Con esta excusa, los pescadores de la zona decidieron aprovechar las antiguas salinas de San Fernando para criar ostras rizadas, más conocidas en la zona como ostiones, y de ahí a conquistar los mercados fue pan comido. Los autóctonos nos comentan que han llegado a sembrar hasta 4 millones de ostras y que necesitan aproximadamente unos dos años para alcanzar su talla de venta. En Chiclana han dado un paso más lanzando una nueva marca: pescado de estero natural, con el objetivo de conseguir la excelencia de este producto.

De la bahía a la mesa

Entendiendo así que el pescado de estero se cría en las salinas de forma natural, los gastrónomos de la bahía de Cádiz han ideado alrededor de esta técnica milenaria toda una filosofía culinaria con platos que van desde el pan de algas a las berenjenas rellenas de dorada, el revuelto de ortiguillas y langostinos, las lagrimitas de lisa o el bombón dulce de camarones y flor de sal. Una tradición, la del despesque, que ahora intenta recuperar su esplendor y donde la manera de cocinar las especies también juega un papel determinante.

Los pescados recién recogidos y sin desescamar se hacen sobre brasa de salado blanco, un tipo de jara que crece abundantemente en las salinas y que contiene un alto poder calorífico, consiguiéndose una elaboración que respeta la materia prima y que resulta realmente exquisita. Es típico del lugar comerlo con las manos, sobre teja de barro y acompañado por un vino blanco de la comarca. Así, no esperes más para descubrir nuevos rincones andaluces llenos de encanto, historia y mucho sabor.