Cinco restaurantes para consumir producto marino tierra adentro

Retirados del mar, pero no por ello renuncian a conseguir cada jornada mercancía de primer nivel para su clientela. Misión complicada. Los precios se encarecen y resulta difícil alcanzar buen producto cada día cuando estás distanciado del agua. Les señalamos a continuación algunos restaurantes de nuestro país a los que esa separación no les impide llevar a la mesa una completa selección de pescados y mariscos procedentes de los puertos españoles.

Mara

El mar se fue apartando con el paso del tiempo. Y Sevilla tuvo que renovarse. Mirar hacia la Huelva marinera, que en un tiempo lejano era periferia. Allí, el puerto de Isla Cristina (Huelva)- el segundo más importante de España- constituye el principal objetivo para los buscadores de buenos pescados y mariscos.

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Un trajín envuelve la lonja onubense desde primera hora de la mañana. Aquí se mueve el mayor volumen de pescado de los puertos andaluces. Eso se nota. José Luis Alvarez acude todos los días de la semana, a primera hora de la tarde, para adquirir mercancía en la subasta.

"Luis 'Maravilla' había empezado fregando vasos en una freiduría sevillana cuando apenas contaba con 14 años"

Lleva 30 años en el oficio. Aprendió con su padre, también de nombre José Luis, al que en Sevilla le conocen como el “Maravilla”. Su progenitor fue un adelantado. Empezó antes que nadie en la hostelería sevillana a comprar directamente en las lonjas. Sorteando todos los obstáculos, llegó a los puertos andaluces más occidentales y, con el tiempo, amplío fronteras hasta Portugal.

Luis “Maravilla” había empezado fregando vasos en una freiduría sevillana cuando apenas contaba con 14 años. Aquél negocio supuso, en suma, el origen del grupo hostelero familiar. A principios de los 70 él, y su mujer María Luisa, pasaron a controlar el establecimiento. Fundaron el Mara 1. Expendían “pescaíto frito” y algunos mariscos, producto de calidad adquirido directamente en la lonja de Isla Cristina. Pasados los años, el proyecto se fue consolidando y José Luis Alvarez consideró que el comercio del pescado constituía el complemento ideal. Por ello, decidió tomar abiertamente posiciones en el sector y, además de adquirir directamente el producto para sus negocios, vendía a otros hosteleros sevillanos. Abrió, incluso, una pescadería como un elemento más de la estructura empresarial.

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La contextura actual de la empresa tiene ciertas similitudes. Su hijo parte a mediodía de Sevilla para acudir a la subasta de las lonjas de Isla Cristina y Ayamonte. La ruta la conoce bien. Lleva 30 años recorriendo la distancia que separa la capital andaluza de los puertos onubenses. Cuando tenía 15 años ya empezó a acompañar a su padre. Este siempre le trasladó la necesidad de obrar con rectitud. “No vendas lo que tú no te comerías”, acostumbraba a decirle.

Alvarez regresa a Sevilla al finalizar la jornada. A primera hora del día siguiente recibe también mercancía de otras lonjas. Principalmente, Conil, Barbate y Sanlúcar, pertenecientes a la provincia de Cádiz, que la completa con la que adquiere en el mercado central de Sevilla. Todo ello lo distribuye entre los establecimientos del grupo.

Uno de los negocios familiares es el restaurante Mara, ubicado en los bajos del Hotel Ayre (Sevilla)- cercano a la estación de Santa Justa- que mantiene una posición destacada en la restauración sevillana. En este establecimiento, otro miembro de la familia, Raúl Alvarez, oficia como máximo responsable. Se muestra satisfecho por la marcha del negocio, pese a lo dificultoso del momento.

Explica que el producto salvaje y y fresco, expuesto a la vista, constituye el principal indicativo del establecimiento. El pescado lo preparan, principalmente, al horno con una base de cebolla, ajo, laurel y manzanilla que sirven al cliente sin espina alguna. Trabajan, sobre todo, el pargo, la urta, el bocinegro y la lubina. También salmonetes grandes de Conil (Cádiz) que, al igual que el mero, el lenguado y la corvina, los elaboran a la plancha

En mariscos, el restaurante trata de ofertar productos de grueso calibre. El cliente los demanda, principalmente, cocidos. También cuenta con gambas blancas de Huelva, de 35/40 gramos, y cigalas tronco. Asimismo dispone de cañaillas- un marisco muy famoso en la costa andaluza- y coquinas, que se preparan al limón.

El paso del tiempo no altera lo esencial de esta casa. La búsqueda incesante y directa del buen producto de mar con lo cercano como prioridad.

Dirección: calle Céfiro, 7. Sevilla

bar FM

En la punta de un barrio de Granada capital, Francisco Martín (Paco) y Rosa Macías, abrieron en el año 1985 un bar con la idea de servir pescado de calidad. Pero el proyecto sufrió un revés inesperado a principios de los 90. El país entero comenzó a sumergirse en una profunda crisis cuyos efectos se trasladaron con celeridad a la hostelería. Paco y Rosa temieron lo peor. Supusieron que el cierre podía llegar. Cambiaron el plan inicial. Apagaron las vitrinas en las que conservaban la mayoría del producto marino y acortaron la oferta. Apenas servían algo de pulpo seco, calamares y boquerones.

Contra todo pronóstico consiguieron salvar la dificultad. Despejado el obstáculo, el Bar FM empezó a consolidarse y, en el año 2005, recibía el premio a la mejor barra de España. Era el apoyo definitivo a un proyecto que pocos años atrás se había tambaleado y estuvo a punto de fracasar.

Con los años, este bar se ha convertido en un establecimiento indispensable para degustar pescados y mariscos frescos. Producto de primera que les suministra, en su mayoría, a diario un pescadero de Granada que acude a la lonja de Motril y que prepara, con precisión milimétrica, Rosa Macías en una cocina de reducidas dimensiones. Mercancía que manipulan lo justo, para no encubrir su sabor, en la plancha o las freidoras, con aceite de oliva virgen extra y harina fresca que les surte el panadero. La sencillez como fórmula de éxito. Tampoco existen otras combinaciones ocultas en las elaboraciones. En ese sentido, Martín se muestra claro. “Los logros en la preparación, además del buen producto, los determinan el tiempo y la temperatura”, asegura.

En el Bar FM, la auténtica quisquilla de Motril, sobresale. Este pequeño crustáceo, parecido a la gamba, lo ofrecen crudo, aliñado con un poco de sal; a la plancha, poco hecha, y hervida. Aparte existen otras referencias destacadas entre los mariscos. Es el caso de la cigala que la ofertan entera, abierta y a la plancha, la gamba blanca y los carabineros.

En cuanto a pescados, el pargo, un pescado semigraso que se captura en las costas andaluzas, ocupa un punto preferente. Lo preparan a la plancha o frito en taquitos. También suele encontrarse gallo San Pedro, que lo habilitan frito y entero, al igual que pescados más menudos como los boquerones o los salmonetes. Por su parte, las puntillitas de calamar a la plancha, también muy poco hechas, o fritas, conforman uno de los platos más representativos del establecimiento.

El pulpo de Motril, que en la casa se encargan previamente de secar, supone otra buena alternativa. Lo elaboran a la plancha, si bien con este cefalópodo incluso se han aventurado a preparar croquetas, un plato muy buen acogido por los clientes. En los últimos años, el Bar FM ha incorporado a su propuesta novedosos platos como el tartar con atún de almadraba, con wasabi, soja y huevo.

En Granada, tierra y mar, el Bar FM ocupa una posición destacada en el extenso espacio gastronómico andaluz conseguida después de un recorrido extraordinario. Ahora el reto consiste en mantenerla.

Dirección: Av. De Juan Pablo II, 54. Granada

Mesón de Pincelín

La ciudad de Almansa (Albacete) se sitúa sobre una extensa meseta a 712 metros sobre el nivel del mar. Un cruce de caminos de carácter estratégico que sirve de pasaje entre La Meseta y el Levante. Esta situación geográfica influye decisivamente en la gastronomía del sitio que, a los lógicos rasgos locales, suma otros elementos de las cercanas provincias mediterráneas.

El Mesón Pincelín representa fielmente esa combinación. Corría el año 1952 cuando Pascual Blanco y su esposa, Josefa, fundaron este establecimiento. Blanco, un antiguo peluquero que decidió probar fortuna en la hostelería, era conocido con el sobrenombre de El Pincelín, por su elegancia, y tanto él, como su mujer, eran personas muy cercanas. Aquella tasca castellana que disponía, además, de un patio andaluz en el que se jugaba a las bolas y se tomaban vinos, funcionó bien desde un principio. Doña Josefa tenía buena mano para la cocina.

Empezó a preparar sepia a la plancha con un aderezo muy simple de ajo y perejil. Tampoco faltaba el gazpacho manchego y unas cortezas que elaboraban en la casa. El éxito de aquél humilde bar fue arrollador y todavía en la actualidad algunos clientes siguen demandando la sepia que preparaba la veterana cocinera que acaba de cumplir 95 años.

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En los años 80, aquella taberna se convirtió en restaurante. Las instalaciones se renovaron y los hijos de Pascual y Josefa, Diego y Pedro, junto con sus respectivas esposas, María José y Encarna, asumieron la gestión. En la actualidad la tercera generación, encabezada por Diego Blanco, que dirige los fogones, y su prima, Angeles, que se encarga de la sala, conducen el negocio. Entre todos, han colocado a este establecimiento como uno de los más prestigiosos de la comunidad manchega. Cuenta con una firme clientela, que además de elogiar la propuesta gastronómica, acostumbran a resaltar la calidez con la que empleados y propietarios les dispensan. Ubicado en un edifico de corte señorial y estilo castellano, tiene capacidad para un centenar de comensales. Dispone de amplios comedores y una barra en la que se ofertan tapas variadas.

Pese a la distancia con el Mediterráneo, el mar tiene un claro poder en la gastronomía de Almansa. La localidad de Santa Pola (Alicante) dista de la población albaceteña algo más de 100 km, pero ello no resulta un obstáculo para que en el restaurante Pincelín hayan convertido a la lonja alicantina en su principal alacena. Diego Blanco, uno de los hijos de Pascual y Josefa, lleva 40 años comprando directamente el producto en ella. Conscientes de la variedad y calidad de la mercancía que se licita en ese puerto acude tres veces por semana para adquirir directamente el género.

En la cancha, Blanco compite por el mejor producto que sale a la venta cada día. Gamba roja- un as de la zona-, también blanca, quisquilla y cigala, todo ello de primera. Si no se oferta producto de ese nivel no lo compra. De la misma lonja también proceden pescados, que preparan al horno, o a la parrilla, como el dentón y algunas otras especies características de esas aguas.

El norte peninsular también constituye un objetivo en la captación de producto. Desde los años 80, trabajan género gallego de calidad como la almeja de Carril, que sirven cruda, al igual que la ostra; el bogavante, que preparan frito con huevos y ajetes; el percebe y el camarón. También reciben pescados del Cantábrico procedentes de la flota artesanal de esos mares. El establecimiento oferta a diario sobre 3 o 4 especies de esa zona, dependiendo de las capturas. En esta época suelen ofrecer lubina, cabracho y rapitos, piezas de entre kilo y kilo y medio. Proponen durante todo el año merluza del pincho, en salsa marinera, con almejas y gambas.

Dirección: Calle de las Norias, 10. Almansa. Albacete

Alameda

En pleno Valle del Ebro, en la localidad de Fuenmayor, el restaurante Alameda constituye una destacada referencia. En esta tierra de viñedos, en la que el sector vitivinícola constituye la base de la economía local, Esther Alvarez y Tomás Fernández han consolidado este asador como una de las mejores alternativas de nuestro país para degustar pescado a la brasa, además de otros platos que también pivotan sobre el producto marino.

Fernández era un agricultor de la zona y, su mujer, trabajaba en el asador de los padres, El Chuchi. Ella se acabó independizando y, juntos, fundaron, hace más de 30 años, el restaurante Alameda. Contrataron a un joven para las brasas, al que mandaron a formarse a Guetaria (Guipúzcoa), y empezaron a operar. A los pocos meses, el parrillero se incorporó al servicio militar y Tomás Fernández, que solo tenía el conocimiento que había adquirido durante unos meses con aquel joven, asumió la responsabilidad de los asados. Desde entonces se encarga personalmente del fuego en el Alameda.

Fernández trata por todos los medios de conseguir cada día un producto de máxima calidad. Quizá esta sea una de las claves del éxito de este establecimiento. En este restaurante esquivan el producto de importación. Los proveedores que trabajan con producto nacional y de calidad constituyen el principal objetivo. En ese sentido la lonja de A Coruña se sitúa como principal abastecedor. En esta casa pagan bien el pescado y saben valorarlo.

Una buena prueba del buen género, vinculado a la temporada, que persigue el Alameda es que cuenta con su propia huerta, una finca de 2.500 metros cuadrados en la que se cultivan, entre otras, la alcachofa, la borraja y el cardo del que este año han cosechado 400 ejemplares.

Tomás Fernández trabaja a la brasa con carbón de encina y, en ella, cinco pescados acostumbra a preparar: besugo, virrey, rodaballo, lenguado y mero. Todos ellos se asan cerrados y los aliña con un aderezo de aceite, limón y vinagre de sidra. No utiliza el vino blanco y las guindillas solamente se aportan si el cliente lo solicita.

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Los fogones los dirige Esther Alvarez, dotada de esa habilidad y delicadeza que detentan los buenos cocineros. Preparan el bogavante- que también se puede demandar a la parrilla- en salpicón, con garbanzos o bacalao. Con los carabineros elaboran raviolis o carpaccio y ofrecen igualmente almejas a la marinera o al vapor.

Dirección: Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor ( La Rioja)

El Olivo

Cada mañana llegan al restaurante El Olivo, de Valladolid, algunas cajas de pescado sin hielo. No lo necesitan. Proceden de la lonja de Ribeira (A Coruña), situada a 500 km de la capital castellanoleonesa. Productos capturados por pequeñas embarcaciones que se han sacrificado con el método japonés Ike Jime que provoca la muerte cerebral de la especie. Posteriormente se desangra y se lava en agua de mar.

Los pescados están muertos, pero sus músculos aún permanecerán vivos durante unas horas. Dependiendo de la especie, el rigor mortis puede retrasarse entre 24 y 30 horas desde su captura. Esta técnica, producida por los japoneses, que la realizan habitualmente en los mercados, apenas se aplica en nuestro país en el que los pescados suelen fallecer por asfixia.

El dueño del restaurante, César Martínez, fue pionero en trasladar a la cocina productos tratados con esta técnica. Antes que nadie descubrió que una cooperativa de Ribeira suministraba pescados y mariscos del día capturados por la flota artesanal de ese puerto y que, en algunos casos, se sacrificaban con el método Ike Jime. Martínez no vaciló y empezó a trabajar con ellos. Desde entonces, se abastece de un producto atlántico de muy alta calidad sin escatimar recurso alguno.

El dueño y chef del restaurante El Olivo admite que desde muy joven le interesa el buen género de mar. De padre gallego, pasaba temporadas con su abuela en Caldas de Reis (Pontevedra) que trabajaba en una conservera. Ella también era una escogida que recorría las mejores pescaderías del mercado en busca del producto ideal. Con esos antecedentes, y después de trabajar en un par de negocios de hostelería, abrió junto a su padre- que ya había estado vinculado al sector- y hermano, una cafetería con aires de restaurante en Valladolid. En este establecimiento ofertaban menú y los fines de semana una carta con pescados y mariscos que, en su mayoría, Martínez y su hermano acudían a comprar, una vez por semana, al puerto del Berbés (Vigo).

La llegada de un chef vasco, que había trabajado 15 años como jefe de cocina con Pedro Subijana, supuso un giro en el planteamiento inicial del negocio. La renovación incluyó también nuevas fórmulas en la elaboración de los pescados, como la introducción de la sartén para prepararlos a la plancha. Los cambios constituyeron un éxito.

El paso del nuevo chef fue efímero y la cocina la comanda desde hace tiempo, César Martínez. No obstante, la base se mantiene. El Olivo sigue preparando, con la sartén y el horno como principales medios, pescados y mariscos. Las sartenes, con los que se consigue una textura crujiente y un buen sellado de los pescados, son de aluminio fundido y se limpian con papel, para evitar el contacto con cualquier producto químico. En ellos se cocinan a la plancha los pescados planos, salvo el rémol (coruxo) que se elabora guisado a la gallega. También las piezas pequeñas, que se empiezan preparando por la piel, se trabajan a la sartén.

En El Olivo cuatro pescados prevalecen: el virrey, el besugo, la lubina y el rodaballo. La mayoría de ellos llegan desangrados al restaurante. En cuanto a mariscos predominan el bogavante, que preparan en salpicón con gamba, o frito; la almeja fina, a la sartén o cruda; la gamba de Santa Pola (Alicante) y el pulpo, a la gallega o la plancha, que cuecen previamente en la casa en una olla de cobre. Pero en este establecimiento la oferta la fijan, en su mayoría, los apresamientos que cada día realiza un reducido grupo de barcos en Ribeira. Aquí el mercado tiene la máxima autoridad.

Dirección: Carretera de Rueda, 47008 (Valladolid)