El plato estrella de Coque y su pareja ideal en la mesa

Maridar: hacer que dos cosas diferentes se correspondan o se adapten entre sí. Así define la Real Academia Española una de las claves de la alta gastronomía. Y no podía estar más acertada, porque eso es lo que consigues en el momento en el que aciertas con el vino que necesita cada plato.

Cuando eso ocurre, has elegido bien. Los sabores, las texturas y los aromas de repente se corresponden, se adaptan. Y es exactamente en ese momento cuando el plato y el vino potencian sus mejores matices, convirtiéndose en una auténtica experiencia gastronómica para cualquier paladar.

Pero alcanzar el conocimiento que te permita disfrutar de esa simbiosis perfecta y saborear cada plato en su máxima expresión no es algo sencillo. Por eso, a los neófitos del vino que quieran acertar a la hora de escoger la referencia adecuada, les invitamos a adentrarse en el mundo del maridaje de la mano de dos de los mejores compañeros para este viaje. El presidente fundador de la Academia Internacional de Gastronomía, Rafael Ansón, recorrerá algunos de los mejores restaurantes de la capital, maridando los platos estrella de los chefs más destacados de nuestro país de la mano de Marqués de Riscal.

En 1858, el IV marqués de Riscal fundó estas bodegas que, siglo y medio después, son uno de los referentes nacionales e internacionales del vino español. Para hacer un pequeño guiño al fundador, este recorrido comenzará en uno de los templos culinarios de la capital que, precisamente, se aloja en la calle que lleva su nombre, Marqués de Riscal 11. Allí están las cocinas del chef madrileño Mario Sandoval.

El cochinillo de Coque

Hasta hace cuatro años la única posibilidad de disfrutar de las dos estrellas Michelin de Sandoval era desplazarse hasta la localidad madrileña de Humanes, hasta que en 2017 nació Coque. En uno de los locales más emblemáticos de la capital, el chef trasladó al centro de Madrid el saber hacer en los fogones de su restaurante familiar y lo mezcló con un espacio único en el que ofrecer un verdadero viaje gastronómico en cuatro pasos. En él se sigue cocinando uno de esos platos que adquieren categoría de leyenda, el cochinillo de Coque.

Los cochinillos de la familia Sandoval son más que un alimento, son toda una tradición. Su abuelo criaba a esta raza tan especial, un cruce de 'pietrain' y 'duroc', con un 30% de grasa menos que otros cochinillos, alimentándolos exclusivamente de leche materna. Y así lo siguen haciendo sus nietos.

Seguramente ese sea el gran secreto de esta auténtica delicia, porque solo lleva sal, pimienta, aceite y vinagre. Aunque "no sea un plato de fácil maridaje", tal y como apunta Sandoval, un vino elegante y sutil como XR de Marqués de Riscal logra dar ese toque de excelencia final al cochinillo.

Un vino estructurado, pero elegante, con un final frutal que le otorga gran frescura y una textura cremosa en la que percibir recuerdos a nuez moscada, canela, regaliz, frutos rojos y arándanos. Estos atributos gustativos otorgan a XR de Marqués de Riscal todos los requisitos para convertirse en el binomio perfecto del cochinillo de Coque, un maridaje con el que asegurar que cada bocado será excelente.

Al igual que la 'delicatessen' que va a maridar, XR de Marqués de Riscal también tiene leyenda. Los enólogos marcaban con tiza las barricas que presentaban características especiales escribiendo en ellas las letras XR. Estas barricas no se comercializaban, pero eran un referente para el maestro bodeguero y pasaron a formar parte de la Reserva Histórica de Marqués de Riscal. Este vino es un homenaje a esos maestros bodegueros y el perfecto maridaje para guisos, asados, carnes y legumbres.