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Zalacaín, un plato histórico y el vino adecuado para vivir una experiencia gastronómica única
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BINOMIOS PERFECTOS

Zalacaín, un plato histórico y el vino adecuado para vivir una experiencia gastronómica única

Tras la reapertura de uno de los templos culinarios de la capital, descubrimos cómo maridar uno de sus platos estrella de la mano de Rafael Ansón y Marqués de Riscal

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En noviembre de 2020, tras el varapalo que supuso la crisis sanitaria del covid en el sector hostelero, toda una institución del mundo gastronómico en la capital tuvo que echar el cierre. Zalacaín, tras casi 50 años deleitando a los paladares más exquisitos y con una historia llena de hitos como ser el primer restaurante español en ganar tres estrellas Michelin, dejaba huérfanos a los amantes de la alta cocina.

Sin embargo, apenas tuvieron que pasar unos meses para que el grupo hostelero Urrechu, con el chef Íñigo Urrechu a la cabeza, decidieran tomar las riendas de este icónico local. Zalacaín volvía a abrir con un claro objetivo, respetar y conservar la esencia de su cocina, mantener a la mayor parte de la antigua plantilla y volver a convertirlo en un referente internacional de la hostelería española.

Por eso, el presidente fundador de la Academia Internacional de Gastronomía, Rafael Ansón, no ha dudado en elegirlo como parada obligatoria en la ruta que, en colaboración con Marqués de Riscal, está haciendo por algunos de los mejores restaurantes de la capital. Unas auténticas experiencias 'gourmet' en las que nos descubre el ‘binomio perfecto’ entre los platos estrella de la cocina patria y su mejor maridaje.

Y uno de ellos es, sin duda, el solomillo Wellington, un plato histórico que, Urrechu ha decidido renovar, para, de este modo, preservar y aumentar el patrimonio gastronómico de este mítico restaurante. Una auténtica delicia que se convierte en un deleite aún mayor con el vino adecuado.

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El solomillo Wellington de Zalacaín

‘Un plato elegante, con empaque, con estilo’, así define Íñigo Urrechu este emblemático manjar que ha recuperado desde las cocinas del emblemático local. Una receta compleja, con historia y también con leyenda…

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Su nombre, y su origen, se deben a uno de los personajes históricos más curiosos y afamados de Inglaterra, el duque de Wellington. De él se decía que era difícil de sorprender tanto en el campo de batalla como en la mesa. Por eso sus cocineros decidieron fusionar en un mismo plato algunos de los ingredientes favoritos del duque; la carne de vaca, los champiñones y el hojaldre. Así crearon una nueva receta con la que sorprender al aristócrata inglés. Desconocemos si lo consiguieron, pero lo que si lograron es originar uno de los platos más emblemáticos y famosos de la gastronomía occidental.

Por eso ahora forma parte de la carta de Zalacaín, y en esta nueva etapa, promete seguir convirtiéndose en una auténtica leyenda culinaria. Urrechu lo sirve en pequeños solomillos individuales, rodeados de un delicioso hojaldre y acompañados con salsa a las cinco pimientas y cremas de granadas. ‘Es un plato complejo, y difícil de lograr, ya que es complicado conseguir que la carne quede jugosa y el hojaldre bien hecho’, dice el chef. Para una receta compleja como esta, Rafael Ansón recomienda un vino también complejo, lleno de matices y rico en sabor como Barón de Chirel 2016 de Marqués de Riscal.

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Un vino con una intensidad aromática alta, donde destacan los tostados y especiados, aportados por el roble francés de sus barricas, junto a notas de fruta negra madura. En boca es fresco y untuoso, con taninos suaves y pulidos donde la madera está muy poco presente.

Un caldo complejo y elegante que realza la identidad, tradición y modernidad de los vinos riojanos. Excepcional para maridar con guisos de caza, aves y, también, con la excelente carne roja que protagoniza el corazón del Solomillo Wellington de Zalacaín con el que forma este nuevo ‘binomio perfecto’.

En noviembre de 2020, tras el varapalo que supuso la crisis sanitaria del covid en el sector hostelero, toda una institución del mundo gastronómico en la capital tuvo que echar el cierre. Zalacaín, tras casi 50 años deleitando a los paladares más exquisitos y con una historia llena de hitos como ser el primer restaurante español en ganar tres estrellas Michelin, dejaba huérfanos a los amantes de la alta cocina.

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