Así es la nueva etapa de Lhardy, uno de los restaurantes más antiguos de Madrid

Es uno de los restaurantes más antiguos de Madrid y de los pocos, poquísimos, que sigue en pie. Fundado en 1839, Lhardy es una verdadera institución por la que han pasado desde políticos a artistas desde el principio de sus tiempos. Cuentan que el hecho de celebrar el bautizo del marqués de Salamanca lo lanzó a la fama. El caso es que el negocio emprendido por el repostero francés Emilio Huguenin Lhardy, considerado por muchos, eso sí, el primer restaurante moderno de la capital, comenzó a reunir a la élite y ha sido testigo de capítulos históricos cruciales que hoy penden de sus barrocas paredes como recuerdo. Reyes, presidentes, ministros, pensadores, cantantes… Hasta C. Tangana se ha sentado a sus mesas en los últimos tiempos, en los que se decía que el negocio estaba en horas bajas.

Así fue. A finales de 2021, en quiebra, Pescaderías Coruñesas, otra centenaria y reconocidísima compañía del sector, proveedora de algunos de los mejores nombres de nuestra gastronomía, se hacía cargo de él para volver a darle el brillo que nunca debió perder, mucho más allá del plan castizo de ir a tomar uno de los cocidos con más solera de la capital, que era casi para lo que había quedado este lujoso comedor.

Han mantenido carta, decoración, plantilla… Lo mejor es que lo han mantenido casi todo aun dándole un nuevo aire. Allí nos encontramos a Javier Blázquez, uno de los maîtres de la casa, que nos lo cuenta emocionado. Tanto la tienda, en planta calle y con acceso desde la Carrera de San Jerónimo, como el restaurante, arriba, se han reformado, claro que sí. Nos lo relata, ya en una de las mesas del salón isabelino, Pascual Fernández Copé, nuevo, él sí, director de sala.

Efectivamente, ha habido una reforma, aunque apenas se percibe porque todo sigue igual. Pero sí, los suelos, las maderas, el mobiliario y, sobre todo, la luz se han remozado. La iluminación ha sido clave para quitarle esa capa de ceniza que ya iba acumulando y que hoy se vea como el clásico que es y que quiere seguir siendo, pero sin ese apolillamiento que arrastraba. Hoy uno siente que vuelve a un restaurante icónico, pero lo siente en línea con los tiempos.

Esa 'reforma' también se ha aplicado a lo que sale de los fogones, a la carta. En esta nueva etapa de Lhardy se combinan platos de corte clásico de toda la vida pero perfeccionados con materias primas de primera calidad como las que maneja Pescaderías Coruñesas. Entre ellos está el solomillo Wellington con patatas a la inglesa con un hojaldre artesano espectacular o la perdiz en maravilloso escabeche con pamplinas. Hay una serie de entradas recuperadas de los orígenes del restaurante, como la centenaria elaboración de pato canetón de las Landas asado a la naranja. Hay incorporaciones de la familia García Azpiroz, propietaria de Coruñesas, como el salpicón de bogavante gallego o las almejas de Carril a la sartén con palo cortado, fantásticas. Hay incluso una combinación entre las dos casas, con ejemplos como el salmón ahumado de Pescaderías Coruñesas con huevo hilado de Lhardy, el lenguado Evaristo al champagne o la lubina salvaje Buenavista, emblemática preparación del siglo XIX en la que se presenta el pescado en frío, realzando sabor, textura y atractivo visual.

No fallan las sugerencias diarias, tal vez espárrago blanco en temporada con emulsión de trufa negra, tal vez unos guisantes lágrima con huevo y papada ibérica o unos boletus salteados con jamón ibérico. No falla la amplísima selección de vinos por copa y botella, con acento especial de Jerez, añadas especiales y una etiqueta de la casa elaborada especialmente por Marqués de Murrieta. No fallan los postres, en especial la mesa de quesos que desfila por la sala y que es un añadido de Abel Valverde, otro de los recientes fichajes de Pescaderías Coruñesas y que ya encandiló a medio mundo con este paso en el desaparecido y biestrellado Santceloni. En lo dulce han sumado a otro genio, Ricardo Vélez, apodado el chef del cacao, que ha implementado la oferta de la tienda gourmet y ha metido mano también en algunos postres aunque sigue impepinable ese mítico soufflé. Y por supuesto ni consomé ni croquetas ni el eterno cocido se echan en falta, con producto mejorado, nos asegura Pascual.

Romántico, elegante, sofisticado, mágico… La lista de calificativos para Lhardy, como escenario, se queda corta. Solo por lo que representa hay que ir, y repetir, porque lugares así, con más de 180 años siendo una dirección tan significativa, no deberían perderse nunca. Ya han caído muchas, pero Lhardy, ahora, tiene fuerza para seguir dando qué hablar.

LHARDY

Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid

Precio medio: a partir de 75 euros

Horario: De lunes a sábado de 13:00 a 00:00h. Domingos de 13:00 a 16:00h.

Teléfono: 915 213 385

www.lhardy.com