Día Mundial del Vodka: 3 recetas de la nueva coctelería de moda en Madrid

Momo era, en la mitología griega (y después en la latina como Momus), la personificación del sarcasmo, la burla y la agudeza irónica. Era el dios de los escritores y poetas y en la tradición carnavalesca de numerosos lugares se le rinde un tradicional culto. Nos lo explica Alberto Fernández, gaditano, cómo no, agitador de barras tan icónicas como, recientemente, la del estrella Michelin Saddle, en Madrid, y quien ahora está detrás de su propia aventura de mixología en el barrio de Chueca.

En Momus (San Bartolomé, 11), que así se llama su flamante coctelería, el bartender homenajea a los clásicos dándoles una refinada vuelta muy personal que resulta en reinvenciones sorprendentes. Aquí no se come, solo se bebe y tampoco hay vinos ni cervezas ni refrescos. Momus es un templo en el que venerar los mejores tragos, aunque sin el corsé de los habituales cocktail bars de nivel, una rigidez que por suerte se va rompiendo en la villa y corte.

Alberto es buen ejemplo de cercanía y canalleo, de esas veladas que saben a éxito desde la primera hora sin renunciar a la más alta calidad de lo que en las copas se sirve. Así, en este coqueto y discreto local con protagonismo de la barra inicial y de rincones más íntimos en la salita y posterior reservado para tramar noches de desenfreno, se suceden verdaderas proezas artesanas: “Buscamos la extracción del sabor de forma distinta a la convencional. Todos los siropes, los tuestes, las melazas e incluso algunos destilados, como la ginebra de incienso o el ron de flores, los hacemos nosotros mismos con maquinaria y técnicas que desplegamos en la contrabarra y utilizamos en directo delante del cliente, como un showcooking líquido”, relata.

De su primera carta, que utiliza un código de color para identificar los sabores predominantes de los cócteles, surgen 16 combinaciones genuinas además de las de toda la vida, que elabora a petición del cliente. Aprovechando que mañana se celebra el Día Mundial del Vodka, propone tres recetas para pedírselas allí, en su casa, o probar a hacerlas en la tuya:

Capitán Cuarteroni

45 ml Vodka.

35 ml Cordial de apio lactofermentado.

El apio se mete en sal 4/5 días para lacotfermentarlo, se corrige la acidez y se le añade azúcar y agua a partes iguales para conseguir el cordial. Al vodka se le añade este cordial de apio y luego se termina con una gota de aceite de trufa.

“Es un cóctel en dos tiempos que está inspirado en la historia del personaje Capitán Cuarteroni, un militar gaditano reconvertido en monje agustino y misionero del siglo XIX que luchó por abolir la esclavitud -cuenta-. Al inicio, la trufa es potente en nariz; en un segundo momento, en boca, el protagonista es el apio y sus toques herbáceos”.

Smash

Se trata de un cóctel que en Momus elaboran con excedente o merma de frutas de temporada, principalmente provenientes del huerto de Aranjuez de Laura, una de las ‘barmaids’.

50 ml Vodka

50 ml Cordial de fruta de temporada

20 ml Lima

Flores para decorar

Al vodka se le añade cordial de fruta, que se ha realizado previamente con el citado proceso de lactofermentación (dejando la fruta en sal 4/5 días) y se le añade después azúcar y agua a partes iguales. A continuación, la lima. Y se termina con flores secas para decorar.

Bloody Mary

5 ml Vodka

20 ml Zumo tomate

1 ml zumo de limón

1 dash de Tabasco

1,5 ml Perrins

Sal y pimienta

Se mezcla vodka con zumo de tomate hecho con cualquier licuadora. Se añade el resto de ingredientes, zumo de limón, tabasco y salsa Perrins. Salpimentar al gusto.