na cocina es como una orquesta en la que nada debe desafinar. En el centro exacto de ese universo está el chef, la persona responsable de que el fuego baile lo justo, de que el corte resulte perfecto o de que en el punto de sal viajen exactamente 54 granos. Pero un buen chef es algo más, es el alquimista que se atreve a imaginar sabores combinándolos en abstracto antes de hacerlos realidad, es el culto centinela de la tradición y el impetuoso aventurero que no teme al adentrarse en terreno desconocido. Para ser un excelente chef hay que tener —además del don— una gran capacidad para amar, porque solo lo que se cocina con amor sabe bien.
Nuestro país, gastronómicamente, es uno de los más importantes del mundo —nos gustaría decir que ‘el más’, pero no debemos pecar de chovinistas—. Y en esa gloria —casi lujuriosa en las últimas tres décadas— hemos sido tremendamente felices alimentando cuerpo y alma con auténticas maravillas. Ellos, los chicos, nuestros grandes chefs, han acaparado casi toda la atención mediática. Es hora de que ellas, las chicas, nuestras grandes chefs, brillen por igual. Vienen curvas con forma de una generación de mujeres imparables, plenas en talento y arrojo. Este listado se enorgullece de aplaudir a nuestras clásicas y de acoger con entusiasmo a una nueva generación que nos va a hacer llegar aún más lejos.
Para elaborar este listado con Las 25 mejores chefs de España hemos reunido a un grupo de expertos compuesto por once personalidades del mundo de la crítica y la comunicación gastronómica. Un jurado altamente acreditado, al que agradecemos especialmente su participación, cuyos nombres aparecen al final de este especial. Su conocimiento de lo que se cocina en este país y su sensibilidad para detectar talento no tienen precio. Gracias a todos ellos.
Sin más preámbulos, estas son Las 25 mejores chefs de España...
1
Elena Arzak
Restaurante Arzak, San Sebastián
Elena Arzak es una persona cálida y cercana. Su apellido atesora cuatro generaciones de esforzados cocineros y un padre extremadamente brillante que se inventó, junto a sus colegas, la nueva cocina vasca; la misma que inspiró puntualmente a algunos de los grandes chefs de la nouvelle cuisine francesa. En los noventa, Elena se incorporó al restaurante familiar tras estudiar hostelería en Suiza y hacer currículo en algunas de las más grandes cocinas europeas, de la Maison Troisgros a Le Vivarois, en Francia; pasando por Louis XV, en Montecarlo; Le Gavroche, en Londres; Antica Osteria del Ponte, en Italia, o El Bulli, en España. Premio Nacional de Gastronomía en 2010 (entre otros muchos), hoy es la hija adorada por un padre que se hace mayor con la tranquilidad de saber que con Elena la gloria de Arzak seguirá marcando hitos muchas décadas más, porque como ella misma dice: “No hay nada más impresionante para mí que ver a un cliente llorar de emoción por comer en Arzak”.
2
Carme Ruscalleda
Moments, Barcelona y Sant Pau, Tokio
Esta niña de campo de sonrisa perenne tenía escrito un brillante —y esforzado— futuro cuando llegó al mundo. Transformó el negocio familiar, una charcutería, para ofrecer ricos platos caseros. Autodidacta de fuego lento y seguro, abre —junto a Toni Balam, su marido— Sant Pau, su primer restaurante. En tres años reciben la primera estrella Michelin; caerían dos más. Visionaria como pocas, Ruscalleda cierra el Sant Pau originario para abrir restaurantes en Japón (Sant Pau Tokio) y Barcelona (Moments, en el corazón del Hotel Mandarin Oriental, junto a su hijo y chef Raül Balam). Durante tres años fue la mujer con más estrellas del mundo, siete: tres por Sant Pau, dos por Moments y dos por Tokio. Hoy, Carme y Raül han creado para Moments ‘Disset’, un menú con 17 platos inspirados en los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU, un viaje por el paladar y la conciencia. Autora de bestsellers como ‘Cocinar para ser feliz’; ponente brillante y Premio Nacional de Gastronomía 1998, jamás borra su sonrisa.
3
Begoña Rodrigo
La Salita, Valencia
La palabra que mejor define la trayectoria de Begoña Rodrigo es la anarquía. Caos como caldo de cultivo para que las ideas emerjan sin ataduras. Rebelde y tradicional, arriesgada y clásica, son los binomios que Begoña emplea como gritos de guerra en su precioso nuevo restaurante-palacete en Ruzafa, el barrio más cool de Valencia. Concursante del programa ‘Top Chef’ in illo tempore, recorrió luego el mundo para alimentarse de emociones. Emprendedora y valiente, su revolución no deja de expandirse gracias a nuevos proyectos englobados bajo la marca Anarkía; así nacen espacios como L’hort al Nú —homenaje a la cocina más tradicional valenciana—, La Coctelería —templo de gloriosos combinados—, Farcit —bocatas y cócteles de autor para llevar— y una división de eventos y experiencias gastronómicas altamente satisfactorias. Pasión, alma y rebeldía.
4
Fina Puigdevall y Martina Puigvert
Les Cols, Olot (Girona)
Fina Puigdevall —cocinera, artífice de milagros y madre de talentos— transformó la masía que la vio nacer, Les Cols, en Olot, en un restaurante único enmarcado en un poderoso paisaje de volcanes. Su cocina transmite mucho con pocos elementos. Desnuda los platos hasta llegar a lo esencial, pero, eso sí, sin perderse nunca la poesía. Una cocina esencial y generosa. Una cocina en la que manda la naturalidad, con ilusión y sensibilidad. Una cocina realmente sostenible en medio de un mundo enloquecido que no sabe a dónde va (y si lo sabe prefiero no verlo). Fina —acompañada de Martina, su digna heredera entre fogones— trabaja duro en la tarea de recuperar la huerta y la granja tradicional de La Garrotxa, su comarca. Su equipo es una prolongación de su familia y la felicidad, la contagiosa máxima que lleva por bandera a la hora de trabajar. Entre otros muchos, tiene el Premio Nacional de Gastronomía 2019 que otorga la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición.
5
Maca de Castro
Maca de Castro, Alcudia (Mallorca)
Cocina de corazón, cocina de espíritu y toda la pasión del mundo a la hora de salvaguardar la despensa mallorquina. Maca de Castro desciende de una familia vinculada al universo gastronómico, por lo que desde muy joven desarrolla un gran amor por los ingredientes locales. Tras formarse en la escuela de hostelería, inicia su búsqueda de la excelencia, periplo que la lleva recorrer el mundo y a colaborar con grandes chefs como Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz, en San Sebastián; Jean Coussau, en Magescq, o Willy Dufresne, en Nueva York. Su piedra angular es su familia —equipo incluido—. Mallorca y el Mediterráneo son su compromiso y sus insobornables fuentes de inspiración alimentadas con literatura e historias locales, saberes de pecadores, payeses y viticultores, y el más perfecto conocimiento de los mercados tradicionales. Raíz, raíz y raíz atravesada por nuevas y exquisitas perspectivas. Premio Cocinero del Futuro 2021 de la Academia Internacional de Gastronomía.
6
María José Martínez
Lienzo, Valencia
La cocina de María José Martínez, nacida en Alhama de Murcia, recupera con mimo el sabor y el valor de la despensa valenciana, un auténtico viaje hacia la sostenibilidad que fluye en su cocina y hace que todo huela y sepa más rico. Sabores y texturas del pasado revisitados con acierto en un restaurante que, como un lienzo en blanco, siempre espera nuevos trazos. La miel urbana —recogida gracias al plan de recuperación de colmenas del Ayuntamiento de Valencia — es su ingrediente secreto, la fórmula mágica de sus menús. Hojas silvestres, cordero autóctono, pez araña, cacahuetes, higos… forman parte de sus recetas reinventadas con el respeto que a la tradición se le debe. Sabores mediterráneos potentes, pero no por ello grasos o pesados.
7
María José San Román
Monastrell, Barcelona
La cocina de María José San Román es sabrosa y saludable, y en ella mandan la intuición y los saberes de la tradición. Sus inversiones en I+D+I le han permitido ahondar en el conocimiento de ingredientes clave de nuestra gastronomía, como el arroz, el aceite de oliva o el azafrán. San Román proclama el reinado de las cinco ‘S’. Sabor: cada bocado debe despertar los sentidos a través de productos sencillos y de calidad. Sostenibilidad: alimentos de proximidad respetuosos en su producción con el medioambiente. Salud: facilitar toda la información nutricional para saber exactamente qué comemos. Social: la gastronomía como herramienta de cambio. Y solidaridad: predisposición a participar en iniciativas inclusivas, cuantas más mejor.
8
María Gómez
Magoga, Cartagena (Murcia)
Nacida en Fuente Álamo, en la comarca del Campo de Cartagena, los primeros recuerdos de María Gómez tienen lugar en la cocina de su abuela, un santuario en el que se producía magia y que la marcó como persona y profesional. Formada en la Escuela de Hostelería Aiala, de Karlos Arguiñano, y en el Basque Culinary Center, las horas de estudio y prácticas sentaron definitivamente las bases de su gran potencial. Su talento se hizo evidente en Arzak y en El Bulli, donde aprendió de los mejores el valor de la tradición y el poder de los desafíos. En Magoga, su casa, no ha hecho más que seguir creciendo, inspirándose en la historia de Cartagena y rescatando con amor las vivencias de su infancia. Sin duda, un joven chef con mucho futuro y proyección.
9
Vicky Sevilla
Arrels Restaurant, Sagunto (Valencia)
Otra chef maravillosamente joven con un brillante presente y un deslumbrante futuro: Vicky Sevilla. Formada en Castellón, empezó a saber lo que era bueno a las órdenes de afamados chefs valencianos como Vicente Patiño (Saiti), Begoña Rodrigo (La Salita) y Susi Díaz (La Finca) —ambas en esta lista—. Con 25 años decidió abrir Arrels, en Sagunto, un espectacular restaurante ubicado en unas caballerizas del siglo XVI. Al año fue elegida Joven Promesa de la Comunidad Valenciana 2018. Ha participado en importantes eventos gastronómicos, como D*na —organizado por Quique Dacosta— o Mediterránea Gastrónoma. A esta mujer de la generación Zeta aún le queda mucho por decir ya que reelabora como nadie la despensa mediterránea.
10
Lucía Freitas
A Tafona, Santiago de Compostela
Con 19 años deja Santiago de Compostela y se instala en Bilbao para estudiar en Artxanda. Después se entregó al arte de la repostería en Barcelona aprendiendo de Butrón, Morató y Corvitto. Su empeño e insistencia la llevaron a aprender junto a Jordi Roca, en El Celler de Can Roca; Pepe Rodríguez, en El Bohío, o Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, donde interiorizó todo lo necesario sobre el producto de cercanía que hoy define su alta cocina. La visión estratégica y económica del negocio la adquirió en Tàpies, adscrito a Relais & Châteaux. Tras mucho ahorrar abre A Tafona, su sueño, una casa de comidas con recetas elaboradas al alcance de todos. Luego cambió el concepto, pasó a cinco mesas y llegó la primera Michelin. Vendrán más.
11
Carito Lourenço
Fierro, Valencia
Carito Lourenço —al igual que Germán Carrizo, su partner in crime— es de esas personas que nacen donde quieren, en su caso Argentina, para luego elegir su lugar en el mundo. Hoy, esta orgullosa valenciana, repostera en sus inicios, ofrece una cocina superlativa por la que deambula lo mejor de sus culturas gastronómicas dominantes —la argentina y la mediterránea— aderezada con inteligentes influencias internacionales. Cuatro mesas para catorce comensales y el espectáculo de una cocina vista de la que solo salen maravillas mestizas, como la gamba roja de Denia en modo criollo, dan forma al fabuloso invento. Cuentan que en Argentina un ‘anfitrión de fierro’ es el que al invitar saca lo mejor de su despensa. Compruébalo en el efervescente barrio de Ruzafa.
12
Elena Lucas
La Lobita, Navaleno (Soria)
Su infancia es un álbum de fotos entre fogones y sabrosos potajes. La historia de La Lobita es la historia de la familia de Elena Lucas. Todo comenzó en 1952 cuando sus abuelos, Luciana Lobo y Andrés Lucas, fundaron no sin esfuerzo una casa de comidas llamada a trascender. La siguiente generación, la de los padres, Elena y Jesús, introdujo en la casa el espíritu de superación y la modernización. En 2001, nuestra Elena y su marido toman el relevo para situar a La Lobita en el olimpo de la excelencia. Una buena formación adicional obró este milagro que hoy es orgullo de Navaleno, tierra de pinares. Cocina en armonía con un entorno generoso en setas, trufas y caza. Trabajo duro y humildad, otra historia como la de Arzak, Ruscalleda o Puigdevall.
13
Najat Kaanache
Nur, Fez (Marruecos)
Esta lista no pretende ser tramposa, pese a que ahora obliguemos al lector a subirse a un avión con destino Marruecos. La chef Najat Kaanache nació en San Sebastián. Ella era la chica rara que en el recreo comía bocadillos de legumbres mientras sus amigas se entregaban sin reparos a la Nocilla con aceite de palma. Hija de migrantes marroquíes, quiso ser más que esposa y madre. Así que dejó atrás Aia —la montaña mágica de Guipúzcoa que la vio crecer— para comerse el mundo y aprender en algunos de los mejores restaurantes del orbe como El Bulli, Noma o The French Laundry. Vasca de armas tomar —habla perfectamente euskera—, dirige en Fez, tierra de sus ancestros, uno de los mejores restaurantes de cocina marroquí del planeta. Fascinante.
14
Susi Díaz
La Finca, Elche (Alicante)
Susi Díaz lleva al frente de La Finca 36 años. Se hizo cocinera gracias a sus abuelas, hadas madrinas que la educaron en el esfuerzo y la tenacidad. Nunca pisó una escuela de cocina y se enorgullece de su autodidactismo. Tesón, prestigio y premio final: el reconocimiento de la crítica. En su carta mandan cítricos, hierbas aromáticas y flores para acompañar a pescados y mariscos del Mediterráneo. Creatividad e innovación bailan entre los fogones de esta mujer 360 que domina el don de la comunicación y ha colaborado en programas de RNE, Canal Cocina o como jurado de ‘Top Chef’, de Antena 3. Junto a Paco Roncero y Acnur, es protagonista de un documental rodado en los campos de refugiados de Ghana para promover valores solidarios.
15
Camila Ferraro
Sobretablas, Sevilla
Camila Ferraro es una de las abanderadas de la nueva alta gastronomía sevillana. Su trayectoria inicial la fue situando en distintos restaurantes con estrellas Michelin, en especial El Celler de Can Roca. Su Sobretablas —restaurante singular situado en el barrio del Porvenir en un hermoso edificio de 1929 construido para la Exposición Iberoamericana— recupera la cocina tradicional e introduce nuevos sabores y elaboraciones temporada tras temporada, cocina andaluza en evolución. Desde su apertura hace cuatro años, Sobretablas y Camila han recibido diferentes premios y reconocimientos, como Mejor Apertura 2018, otorgado por la guía ‘Gurmé Sevilla’ del diario ‘ABC’, o el indicativo Big Gourmand 2020 de la Guía Michelin, que distingue a los restaurantes con las mejores relaciones calidad-precio. Ferraro es además la primera mujer que se alza con el premio Cocinero Revelación en el congreso Madrid Fusión.
16
Julia Bombín
Asturianos, Madrid
Ataviada con su sempiterno mandil de cuero, Julia Bombín, doña Julia, obra cada día el milagro de dar de comer muy bien a su legión de leales. Para una gran mayoría de los críticos gastronómicos de este país —críticos profesionales, no los que suben fotos a Instagram cual Anna Delvey—, ella es la diosa de la fabada —y otros grandes platos de cuchara, como las verdinas con marisco o el pote de berzas— y su casa, todo un templo. Doña Julia no sabe de estrellas ni de soles, sabe de medio siglo ‘asustando a las fabes’ para conseguir su textura única. Burgalesa de nacimiento, todo lo que sabe de cocina, cuenta, lo aprendió de su marido, Belarmino Fernández, oriundo de Cangas del Narcea, concejo del principado que dejó con 13 años para ser camarero y cocinero en el Palace y el Ritz. A doña Julia, que hoy regenta su mítica taberna junto a sus hijos, no se la pasa ni por la cabeza jubilarse. Por todo el esfuerzo, gracias, doña Julia.
17
Esther Álvarez
Alameda, Fuenmayor (La Rioja)
En Alameda se sirve una cocina tradicional, honesta y exquisita, consecuencia directa de una cuidadísima selección de materias primas. La calidad del producto, un trato familiar y casi 35 años de servicio son los cimientos sobre los que se alza esta afamada casa de comidas de La Rioja Alta. Esther Álvarez es el alma de Alameda. Ella capitanea la cocina y aporta innovación a todos sus platos. Su sensibilidad, su intuición y sus niveles de autoexigencia y perfección obran el milagro con forma de sabrosos guisos, gloriosas croquetas de ibérico, elegante casquería o la impecable hechura de unas verduras —procedente de la huerta riojana y la ribera del Ebro— a las que Esther se entrega con respeto y devoción. Mención obligada a Tomás Fernández, marido y jefe de una parrilla por la que pasan las mejores carnes y pescados gallegos. Completan la jugada grandes vinos de Rioja. Estrellas y soles, ¿a qué esperáis?
18
Lucía Grávalos
Nuevo restaurante en proyecto
Es una de las grandes promesas de este país. La elaboración de esta lista coincide con un periodo de transición entre proyectos de nuestra protagonista. Esperando ‘lo nuevo’, nos debemos a sus primeros éxitos. Nacida en Calahorra (La Rioja), su universo gira en torno a las excelencias de su tierra y a las recetas trasmitidas por su abuela Ana Mari, su gran referente. Formada en Benasque, abrió su primer restaurante en Calahorra en 2008. Después decidió seguir aprendiendo junto a Martín Berasategui, Dani García y Álvaro Salazar. En plena pandemia, Grávalos abanderó —junto al grupo Mentica— la apertura de dos nuevos locales en Calahorra y un tercero en Madrid, Mentica Gastronómico by Lucía Grávalos. Y llegaron los aplausos: Delantal de Oro 2017, Cocinera Revelación 2021 en los Premios Metrópoli y un primer Sol Repsol por Mentica Gastronómico el pasado febrero. Lucía busca su sitio. Pronto sabremos que lo ha encontrado.
19
Isabel Maestre
Catering Isabel Maestre, Madrid
No solo de restaurantes vive el ser humano. A veces el placer se sublima cuando a la puerta de tu casa llama el lujo con forma de platos excelentes elaborados por las manos más expertas y —en este caso concreto— exquisitas. Donostiarra de nacimiento, Isabel Maestre capitanea desde 1980 el primer catering de lujo de Madrid, una elegante firma ultrasolicitada por grandes empresas, instituciones y figuras de la vida política, cultural y social de la capital. Entre sus medallas: Premio Nacional de Gastronomía 1996 y Empresaria de Año 2006, otorgado por la Federación de Mujeres Directivas y Empresarias. Maestre ha escrito varios y exitosos libros de cocina y se ha prodigado como conferenciante y jurado de concursos culinarios. Isabel trabaja mano a mano con sus dos hijas: Isabel Cárdenas —directora ejecutiva de la firma, arquitecta y paisajista— y Marta —al frente de los fogones y discípula de Alain Ducasse—. Lujo.
20
Cristina Oria
Cristina Oria, Madrid
Nos quitamos el sombrero ante esta chef y empresaria que —junto a Álvaro Corsini, su marido— ha creado un pequeño-gran imperio con tres restaurantes, tres tiendas gourmet, un catering con capacidad para 4.000 personas y una web que envía a toda Europa sus productos de alimentación y elegantes accesorios para la cocina. Cristina Oria estudió ADE en el Colegio Universitario de Estudios Financieros y trabajó como consultora en Bain & Company hasta que, en 2008, su vida da un giro radical y decide empezar de nuevo matriculándose en Le Cordon Bleu, la mítica escuela parisina de gastronomía. La pasión se impuso a la razón y el éxito no tardó en llegar. Acumula premios, sus libros de recetas son superventas y sus redes sociales no dejan de crecer.
21
Sara Herrera
Canijo Taquería, Madrid
Presume de españolidad sin renunciar a su México del alma. Sara Herrera también ultima nuevo proyecto. Sus primeros recuerdos pertenecen a la cocina de su abuela, en Puebla, un lugar mágico lleno de luz y azulejos de colores con mil cachivaches, chiles colgados, especias y hierbas frescas. Allí aprendió a hacer moles, guisos tradicionales, antojitos y todas las maravillas de su cocina, patrimonio inmaterial de la humanidad. De su abuela heredó secretos, sazón y un toque único. Estudió en el Instituto Culinario de México y empezó a trabajar a lo grande con Jean-Georges, chef de The Mark, en Nueva York. En Madrid pasó por Tepic y Bakan. Mientras llega lo nuevo de Herrera, uno puede visitar Canijo, una taquería con encanto y carta creada por ella.
22
Yolanda León
Cocinandos, León
Yolanda León estudió hostelería en Santiago. Finalizados los exámenes se entregó a un fascinante periplo gastronómico para comprobar —junto a Juanjo Pérez, su cincuenta por ciento en el amor y en los fogones— qué se cocinaba en los templos del buen comer español. Arzak, El Amparo, Zalacaín, La Broche, Casa Marcelo o Echaurren fueron algunos de los restaurantes escrutados al detalle. En 2003 pone en marcha su sueño, un restaurante funcional, sin estridencias, con ocho mesas y capacidad para treinta comensales, bautizado Cocinandos. Yolanda se inspira en la tradición leonesa para aportar nuevas perspectivas. Un único menú degustación que cambia cada semana para que el producto de temporada sea el único protagonista es su gran acierto.
23
Zineb Hattab
KLE, Zúrich (Suiza)
Toca subirse a otro avión para conocer a Zineb Hattab. De familia marroquí instalada en Lloret de Mar, Zineb lleva dentro la luz de la Costa Brava que la vio nacer. Imparable, apuntó maneras y talento desde pequeña. Tras estudiar hostelería, comenzó su meritoriaje con los Roca, después se lanzó a recorrer el ancho mundo y las mejores cocinas de Liverpool, Nueva York o Zúrich, donde ha abierto la taberna KLE. Zizi, como se la conoce, fue elegida el pasado junio una de las 50 chefs llamadas a marcar el futuro de la gastronomía mundial por 50 Next 2022, listado del afamado ranking The World’s 50 Best Restaurants. Marcada por su generación, la Zeta, la cocina de Zizi —marroquí y mexicana— procura generar un impacto positivo en el planeta.
24
Pilar Idoate
Europa, Pamplona
Pilar Idoate lleva 50 años al pie del fogón. Cocina de raíz puesta al día con toques de vanguardia. Cada plato lleva además tres ingredientes extra: cultura, respeto y amor. Su carta, exquisitamente adaptada al producto de temporada, es un mapa de la maravillosa diversidad navarra. Pilar nació en el pueblecito de Marcaláin. En 1971, su padre adquirió el Hostal Europa de Pamplona con la intención de garantizarle un futuro a sus hijos, como así ha sido. Idoate se incorporó a la cocina con 16 años y allí, de forma autodidacta, diseccionando el recetario popular de su tierra, se fue haciendo grande, un poco más cada día. Sanferminera hasta la médula, domina como nadie las pochas, el ajoarriero con bogavante o el estofado de toro. Chupinazo total.
25
Cristina Figueira
El Xato, La Nucia (Alicante)
Cristina Figueira lleva más de treinta años entre fogones. Empezó casi por casualidad ayudando a Esperanza, su suegra, cuando El Xato era un bar de tapas. Cuando la pasión por la cocina acabó de arraigar en ella, llegó el momento de crecer y aprender. Primero estudiando cocina en Benidorm, luego empapándose de cientos de libros —su biblioteca gastronómica es espectacular— y como meritoria en algunos de los mejores restaurantes de nuestro país: Martín Berasategui, Can Fabes o El Celler de Can Roca, donde descubrió lo que es la presión de un tres estrellas que deviene en perfección. Cocina mediterránea actualizada con mucho cariño y unos arroces estratosféricos configuran la personalidad de El Xato. “Entran clientes, pero salen amigos”, asegura. Amén.
