Ozio Gastronómico: Sicilia, en el plato, en la copa y en el recuerdo

En Madrid hay un nuevo italiano y no es un italiano cualquiera. Hablamos de Ozio Gastronómico, un restaurante en el que todo es auténticamente siciliano, desde su propietario, Antonio Antolina, a la decoración del local, pasando por los productos y culminando en el alma de su cocina, personificada en la figura del chef Darío Génova. El origen de este establecimiento está en el Ozio abierto hace ya seis años en Palermo y que Antolina quiso replicar en nuestra capital ofreciendo la más característica y tradicional cocina siciliana con, eso sí, ciertos toques tan innovadores como acertados.

Siempre que pienso en Sicilia, inevitablemente me veo en las elevadas terrazas de Taormina contemplando las extensas y fértiles laderas del Etna y su, casi siempre, humeante cumbre. También se me hace presente el mercado de pescados al aire libre de Catania, con su evocadora atmósfera de otro tiempo —un tiempo lejano—, mezclado con los suculentos aromas y sabores de una pequeña trattoria a pocos metros del puerto del que parten las embarcaciones que conectan la isla grande con el pequeño archipiélago de las Eolias.

Toda esta memoria vivida, unida a la referencia literario-culinaria de las novelas de Andrea Camilleri, reaparece de repente cuando pruebo alguno de los platos de la carta de Ozio Gastronómico; especialmente los arancini, esa especie de croquetas de arroz rellenas de muy diferentes cosas —típico bocado de los puestos callejeros sicilianos que tanto gustaba al inolvidable comisario Montalbano—. La propuesta culinaria de Ozio representa un viaje por toda Sicilia. En su carta encontramos la esencia y el aroma surgidos de las cocinas de las madres y abuelas de la isla.

Para comenzar hay un aperitivo tan característico como los Martinas, bocadillos de masa de pizza frita: uno, con capocollo —fiambre de lomo alto de cerdo— de Martina Franca de Apulia DOP y queso stracciatella; el otro, con mortadela artesanal y queso stracciatella. ‘Cuando nuestra burrata atteriza en Capri’ es otro de los entrantes de más éxito de Ozio: el suave corazón de la burrata fundiéndose con el dulce sabor de la pulpa de los tomates huertanos y la espuma de albahaca fresca. Pero, sin duda, uno de los estandartes del local es su caponata, ese clásico guiso siciliano elaborado con berenjenas, tomate, apio, alcaparras y más. Ozio también ofrece, de entrada, una gran variedad del más singular street food palermitano, como la ya comentada arancina o la panella, fina fritura de harina de garbanzo.

Entrando en el capítulo de pizzas sicilianas de la casa —con una masa gruesa elaborada por ellos mismos—, se incluyen variedades como la Santa Flavia o la rianata, con pesto de perejil y almendras, anchoas, cherry, queso tuma y pecorino, aceite de ajo y orégano. En el apartado de las pastas, el plato estrella es el busiato con pesto di Trapani, algo españolizado al añadirle carabineros de Huelva. Tampoco hay que dejar de probar la carbonara de Ozio con trufa negra siciliana.

En el apartado de carnes y pescados, destacan ‘El pulpo que nos habló’, ‘La carne siciliana’ —un corte de lomo bajo de vaca madura — y ‘A todo cerdo’ —corazón de quesos sicilianos envueltos en lomo y panceta con migas de pan aromatizadas con limón y orégano—. Como broche de oro, uno de los piccoli piacere para los más golosos es el cannolo siciliano: la unión entre un gofre crujiente con un delicado aroma y un sedoso relleno de ricotta dulce de oveja.

La bodega de Ozio, por su parte, es también cien por cien italiana, con una amplia variedad de vinos blancos, espumosos, tintos y dulces cuyo rango de precios oscila entre los 20 y los 165 euros, y que pone en valor la volcánica uva autóctona y los procesos tradicionales de elaboración del vino de la zona.

Acercarse a Ozio Gastronómico es darse una vuelta por el más genuino mundo de los sabores sicilianos. Un imprescindible.