Del desierto al Pacífico: nos sumergimos en Los Cabos, el nuevo paraíso mexicano

La Baja California, con Los Cabos en su extremo septentrional, es un estado aparte. Lo es a nivel geográfico, casi una isla sin serlo, separada del resto de México por el golfo californiano. Lo es a nivel estilo de vida, por su mayor cercanía y mejor acceso desde los Estados Unidos, principal mercado turístico y nación a la que muchos responsabilizan en corrillos de haber erradicado la esencia de esta región a caballo entre el desierto y el mar de Cortés.

Nada más lejos de la realidad. Los Cabos y sus gentes luchan contra este sambenito y reclaman como nunca sus tradiciones, sabores y la preservación de un apabullante entorno natural que los agentes internacionales, ahora, se afanan también por respetar. Aun entre gigantescos resorts y más allá de la noche y la fiesta, Los Cabos tiene muchísimo que explorar, muchísimo que contar.

El acuario del mundo

Los Cabos comprende el encantador pueblito de San José, la vibrante San Lucas y el llamado “corredor turístico” que las une. También algunas coloridas localidades alrededor salteadas por el arenoso escenario que desemboca en prístinas aguas repletas de fauna marina. El oceanógrafo Jacques Cousteau las bautizó, de hecho, como ‘el acuario del mundo’ por la diversidad de especies de peces y ecosistemas que aquí coexisten. Si eres buceador estás de enhorabuena; y si no, también. Es tal la cantidad que, desde la misma costa, pueden verse ballenas grises y jorobadas haciendo piruetas sobre las olas.

Ocurre especialmente desde la extensísima y solitaria playa de Zadún, una de las más impresionantes en las que hemos recalado. Este paraje al que van a morir las dunas de San José es un mirador único para contemplar a los gigantes mamíferos sin necesidad de levantarse de la hamaca. La propiedad, la cuarta de Ritz-Carlton en el mundo dentro de su sello ‘Reserve’ de gran lujo en conexión con la naturaleza, es un santuario además para artistas locales que han contribuido a su diseño. Este, obra del premiado arquitecto Fernando de Haro, se percibe en más de un centenar de suites y villas totalmente integradas por cuyas maravillas guía un mayordomo personal o ‘tosoani’ (‘hacedor de sueños’ en náhuatl). Uno de los mejores spas del estado, con la magia y la sanación natural como base, está aquí.

La raigambre no solo se nota en esto, también en lo gastronómico. Además de El Barrio, con guiños a la auténtica cocina callejera autóctona, el restaurante Humo se ha convertido en lugar de peregrinación para nostálgicos de la verdadera parrilla latinoamericana. Lucas Caruezo ensalza cortes maestros de carne con técnica y brasa y un homenaje a los grandes vinos que está dando México en los últimos tiempos.

San José con mucho arte

Lejos de la idea de encerrarse en un resort que, erróneamente, se ha exportado de Los Cabos, la seguridad total de la zona invita a descubrirla de norte a sur. Aunque muchos de los restaurantes más reseñables se alojan en los hoteles, es imprescindible perderse por las calles de sus núcleos urbanos, sobre todo en San José.

Cabe poner de manifiesto su historia como la más sureña de la misiones jesuíticas coloniales, establecida allá por el año 1730. Alrededor de la plaza de su encantadora iglesia sigue desarrollándose la vida. San José es un pueblo de artistas que despierta fascinación mundial. Decenas de galerías componen un distrito de cuatro cuadras que, los jueves por la noche, estalla de color abriéndose a la calle y volcando afuera obras de autores reputados y emergentes junto con artesanos que venden sus creaciones.

Entre las calles Hidalgo, Álvaro Obregón, Morelos o Guerrero hay arte, asimismo, gastronómico. A dos pasos, Don Sánchez es uno de los más icónicos representantes en este aspecto. Se trata de un precioso restaurante de cocina mexicana contemporánea ahora en manos del chef Edgar Román. Él imprime su toque personal y amor por la tierra a elaboraciones enfocadas en pescados y mariscos de origen regional, animales criados localmente y una parte muy potente de vegetales producidos orgánicamente.

"Buscamos buenas prácticas, sostenibilidad y pequeños productores, queremos que los comensales se lleven este sabor de México tradicional y rústico", cuenta. Mientras, pone sobre la mesa una nutrida selección de crudos, de tacos marinos y cortes de res sobre imaginativos aderezos y junto a una encomiable bodega y selección de destilados del agave. El buen ambiente bajo las altísimas palapas invita a seguir la noche tomando un gin tonic en Dalton Gin Bar, el ‘roofop’ de moda, con excelente panorámica.

Viaje por los sabores de México

Odin Rocha es hoy uno de los nombres propios del firmamento culinario nacional y en Los Cabos practica su oda particular al país con una interpretación moderna y propia. Lo hace desde el hotel Montage a partir de recetas familiares, vinos regionales, tequilas y mezcales que se saborean en una sofisticada degustación en su restaurante Mezcal.

"Me gustaría llevarlos por un viaje a través de los mejores mercados de México. Mi menú es un homenaje a las especialidades que se encuentran en las distintas regiones y celebra su esencia", reza. No podemos dejar de recomendar este didáctico periplo en el que aprender lo que es la cocina mexicana de verdad y su amplia variedad. Desde Jalisco a la propia Baja California, pasando por Guanajuato o la capital, probamos guisos de mariscos, quesadillas, moles, birrias,… Son la base para platos contemporáneos que ponen de manifiesto un profundo estudio, conocimiento y una consecución de sabores para el recuerdo con el mejor servicio de sala y sumillería de la Baja.

Playas sí, pero no todas

La playa del propio hotel Montage es, dicho sea de paso, una de las más famosas de la zona. Playa Santa María es una caleta natural protegida por dos grandes rocas de granito que frenan el fuerte oleaje y el viento, lo que la convierte en una de las mejores opciones para quienes buscan nadar, ‘snorkelear’ y bucear de manera segura. Además, es otro de los santuarios de vida marina de por aquí.

Aunque Los Cabos tiene más banderas azules que ninguna otra región de México (28), advertimos: no es fácil dar con una. Las corrientes del golfo y la bravura del Pacífico abierto ofrecen un espectáculo hipnótico no apto para el baño en muchísimas zonas, incluso aunque haya hoteles; en la mayoría de sus playas está prohibido el acceso al mar.

Hay que tenerlo muy en cuenta (y es algo que no queda demasiado claro en las guías) a la hora de elegir estancia. Pasado San José, y ya dirigiéndonos a San Lucas, está otra de las que sí son practicables, la playa del Paradisus Los Cabos. No tiene nombre concreto porque es una diminuta e idílica curva de arena blanca y agua completamente transparente que actúa casi como playa privada del hotel. Este ‘todo incluido’ de gran nivel, por cierto (y cosa rara), está excepcionalmente dentro del respetado sello The Leading Hotels of The World que certifica la calidad de sus cuidadas instalaciones, restaurantes y los exclusivos servicios The Reserve. Es digno de mención también por su programa de liberación de tortugas marinas. Esta playa es uno de los puntos principales de anidación de las mismas, a lo que ayuda el personal del propio hotel y los mismos huéspedes o visitantes, si gustan.

La noche de San Lucas

De esta playa saltamos a la de El Médano, ya en pleno Cabo San Lucas. Es difícil no evitar lo más turístico dentro de un viaje y hay veces que no hay por qué hacerlo: merece la pena. Conocido mundialmente como destino vacacional yanqui, con una marina de aúpa, residencias de ‘celebrities’ y hoteles de lujo, San Lucas ofrece la típica foto que inunda las redes sociales.

No es otra que la de su famoso Arco, la caprichosa formación rocosa que marca el final de la tierra y el punto donde se unen el Mar de Cortés y el Pacífico. Es una imponente ventana al océano a la que hay que acercarse con cautela alquilando una barquita en el puerto. De paso, se admiran las colonias de leones marinos y dos curiosas y espectaculares playas, la del Amor y la del Divorcio, una recomendada para nadar y la otra no, alrededor de este punto que separa los mares.

Cuesta creer que Cabo San Lucas no fuera más que un pueblo de pescadores en la época de la colonización cuando uno está sentado en cualquiera de sus fabulosos restaurantes. El más de moda es, sin duda alguna, Mamazzita, dentro del hotel ME Cabo. Hay que correr bastante para descubrir un ‘dinner show’ (y un hotel que lo promueva) que no roce lo hortera. Aquí se fusiona el concepto ‘lifestyle’ de un sorprendente ME de categoría en cuanto a diseño y servicios y la buena mano de uno de los grupos hosteleros de referencia en México, Rosa Negra.

La empresa, que acaba de inaugurar Chambao en Madrid, se unió a la hotelera y juntas consiguen emular a la perfección el festival de color y sabor por el que México es conocido, pero sin estridencias ni artificios. Y sí, repetimos, sorprende. El menú ahonda en los platillos tradicionales y los trata con un espíritu moderno, creativo y aventurero. Se nutre de buenas materias primas, muchas con acento local, que se amalgaman con influencias e ingredientes del mundo en una glamurosa atmósfera. Es divertido, en una palabra y en todos los sentidos, y la música en vivo que acompaña, de primer nivel. Impepinable contemplar las vistas, que llegan al mismísimo Arco, desde aquí, desde la coctelería Confessions, en la azotea, o desde el animado ‘beach club’ Taboo.

El hotel de los Eagles

Un viaje a Los Cabos no está completo sin salir de nuevo del circuito básico para acercarse a otro pueblo mágico reconocido por la comunidad artística que lo habita. Todos Santos se erige a base de coloridas construcciones coloniales, muchas de ellas galerías como lo que hoy se encuentra en lo que fue el edificio del Hotel California. Presume de ser al que cantaban los Eagles y, aunque ya no funciona como tal, puede visitarse. Todos Santos, por comparar con algo, podría ser una localidad del interior de Ibiza. La gente va descalza, el tiempo no pasa y se respira paz y felicidad.

A ello contribuye la deliciosa comida típica regional elaborada en su mayoría a partir de cultivos o granjas allí mismo. Dūm es su máximo exponente y, posiblemente, el restaurante más bonito de todos los de este reportaje. Al aire libre, en mitad de un frondoso palmar, Aurelien Legeay (miembro de los Maîtres Cuisiniers de France) e Isabel Calderón (Azurmendi, Garum) despliegan un llamativo menú único y cambiante "para no ahogar al productor y con la frescura y la sostenibilidad siempre presente", nos explica el copropietario Adrien Pallottini. Hay fondo francés, técnicas modernas y producto mexicano y todo eso hace que estalle el paladar. El brioche de flor de calabaza y huitlacoche emula a las quesadillas, la pesca del día se sirve sobre ‘beurre blanc’ y la panceta de cerdo, con mole blanco y un gratin de patata con trufa negra. Y todo esto sigue siendo México, infinito en tradición, candente en tendencias y con tanto, siempre, por descubrir.