Eneko Atxa: "Madrid es una de mis ciudades favoritas. Aterrizar aquí es una oportunidad"

"Madrid es una de las ciudades que más me gustan del mundo y poder aterrizar aquí con un concepto ágil, dinámico, y divertido, donde fusiono dos de mis cocinas más queridas, como son la vasca y la japonesa, es una oportunidad que espero haga disfrutar a los clientes", cuenta ilusionado Eneko Atxa. El chef vasco es responsable de cinco estrellas Michelin que suman tres de su más de una decena de conceptos gastronómicos repartidos entre España, Portugal, Bélgica o Japón. Desde el triestrellado Azurmendi a la vanguardia de la alta cocina sostenible, Atxa abandera la más novedosa cocina vasca en versiones más tradicionales o menos, más casuales o menos, pero siempre con su toque personal.

NKO es la marca que ha ideado recientemente para unir dos importantes culturas gastronómicas, como él mismo adelantaba. Por un lado, la vasca, que es la suya original; y por otro, la japonesa, que le apasiona desde hace más de 15 años. Fue entonces cuando viajó por primera vez a Japón y descubrió la riqueza culinaria de un país en el que tiene, de hecho, uno de sus restaurantes, Eneko Tokyo.

El primer restaurante de Eneko Atxa en Madrid

Los restaurantes NKO se han creado de la mano de la hotelera Radisson. El primero arrancó en Bilbao, en el Radisson Collection, y el segundo, por suerte, ha recalado en Madrid, en el también flamente Radisson RED, junto a la estación de Atocha. El dinamismo, la apuesta por el diseño y la fuerte conexión con la cultura local de esta enseña del grupo internacional se percibe en cada rincón de un 4 estrellas de categoría superior que viene dispuesto, junto a este as de los fogones, a aportar su granito de arena a la lista de los restaurantes de moda de la villa y corte.

NKO no es el único espacio. Atxa también comanda uno especializado en nigiris y cócteles totalmente artesanos, en la azotea con terraza panorámica. Asimismo, en DeBokata hace su particular homenaje a los bocadillos de toda la vida con ingredientes gourmet y en compañía de cervezas especiales, todo muy canalla, muy para llevar.

Dentro del gamberrismo, NKO es el registro más formal en el hotel. Ojo, que nadie vaya a pensar que esto es Azurmendi, aunque sí sea Eneko. “NKO es otro pedacito de cómo entiendo yo la gastronomía, con mucho arraigo en el País Vasco pero también con actualización, con cierta modernidad. Sobre todo con mucha informalidad y cercanía, desenfado y dinamismo", nos explica.

En NKO, en la amplia planta baja del hotel y envuelto en los mismos tonos rojos y negros del mismo (bastante cool, por cierto), hay carta, fórmula de mediodía y dos menús porque existe una opción ‘veggie’ que tiene su público. La carta se divide en seis apartados: nigiris, platillos para compartir, tempuras, ramen, robata y postres. Lo mejor, porque está fenomenal de precio, es lanzarse a la degustación (69 euros), que se construye en la práctica totalidad en base a la misma carta. Violeta Petcu, al frente de la sala, atiende y explica las alternativas con una profesionalidad digna de resaltar, así como los maridajes con gran presencia, cómo no, de etiquetas vascas.

Excelencia del producto

"En NKO hemos creado una cocina vasco-japonesa basada en la excelencia del producto que busca la suculencia, la potencia de los sabores e incorpora en cada receta aquello que entiendo dará placer a todos los clientes que quieran pasar un rato agradable y divertido", continúa Atxa. Y es así, damos fe. La sopa miso es solo el comienzo de bocados explosivos como el nigiri de chipirón relleno de cebolla caramelizada con un toque de aceite ahumado, o el chicharro con arroz marinado en chacolí, o el salmonete con manzana osmotizada en sidra. La crema de pil pil que lleva la tempura de bacalao, elaborada con el propio colágeno del pescado, es de relamerse y el ramen a la vizcaína, de tomarse dos.

Podríamos decir que la robata es la estrella y la parpatana de atún, tras 72 horas asada a baja temperatura, terminada en las brasas y ensalzada con la salsa teriyaki y el caldo de marmitako, un mordisco divino. Pero, ¿cuál es el plato favorito del chef? Le preguntamos: "Es difícil elegir solo uno. Empezaría con unos nigiris de sardina a la bilbaína o txipi pelayo, siguiendo con una tempura de bacalao al pil pil y un ramen de vizcaína. Después, parpatana de atún rojo y, para finalizar, kakigori". ¡No íbamos desencaminados!