El día en que el chef Daniele Tasso nos enseñó a cocinar la mejor pizza del mundo

El italiano Daniele Tasso, chef ejecutivo del Grupo Big Mamma en España, posee un carácter afable que se vuelve pasión desatada cuando habla de trabajo. Como buen creativo, transfiere a sus recetas su personalidad y sus recuerdos de infancia, aquellos “platos sencillos y caseros que alegraban la mesa de mi familia”. Hoy es el máximo responsable de la carta de Big Mamma, paraguas al que se adscriben los restaurantes Bel Mondo, Villa Capri y Napoli Gang.

¿Cómo se distingue una buena pizza a simple vista?

La primera pista la da el borde, que tiene que ser hinchado y hueco. Eso significa que la pizza ha tenido una muy buena cocción. Si además tiene algunas burbujas negras, quiere decir que la masa ha descansado bien. El color de la pizza determinará también si se ha horneado de manera correcta: si está demasiado blanca, probablemente esté cruda, y si está muy hecha, se verá mucho más marrón. Por último, atención a los ingredientes: a simple vista se puede ver si aparecen en la cantidad justa; de hecho, si se ponen muchos toppings es muy posible que se pierdan todos los sabores y la pizza resulte más pesada.

¿Qué factores deben darse para conseguir una pizza de calidad?

El primero, la materia prima: utilizar ingredientes de calidad y de temporada puede cambiar por completo el sabor de la pizza. El segundo, el tiempo de reposo de la masa: cuanto más la dejamos, mejor, más madurada. Y, por último, l’amore; hay que respetar cada uno de los pasos y tener mucha paciencia, procurando la temperatura y el tiempo justos. Todo esto es fundamental.

¿El secreto está en la masa?

Las harinas, por ser el ingrediente principal, son muy importantes. Por eso, escoger bien el tipo de harina marcará la diferencia. Nosotros empleamos harina rica en gluten y refinada para que dé más elasticidad a la masa. La más usada en Nápoles es la Caputo de la categoría T0.

Las combinaciones de ingredientes de tus pizzas son muy originales, ¿de cuál te sientes más orgulloso?

Son recetas tradicionales, pero con un twist divertido, ese es nuestro sello personal. En Madrid intentamos combinar ingredientes italianos y españoles para tener lo mejor de los dos mundos en un solo bocado. Un ejemplo es nuestra pizza con pimientos del Padrón y nduja, un embutido típico de Calabria con un toque picante. O la pizza Shuffle Truffle con trufa fresca de Molise, con la que conseguimos un bocado más refinado. Y luego nuestras pizzas vegetarianas, con verduras de temporada que nos permiten también experimentar con nuevos sabores y colores; me encanta la Broc'n'Roll, una pizza con brócoli romanesco, mozzarella fior di latte, puerro frito y pesto rosso. ¡Toda una explosión de sabores!

El maridaje ideal de Daniele Tasso es...

Una buena cerveza, porque además de ser el complemento perfecto, limpia el paladar.

¿Qué ingrediente no le pondrías nunca a una pizza?

No soy nadie para decir qué poner o no a la pizza, pero si me obligáis a escoger un ingrediente, ese sería, sin duda, la piña.

¿Qué llevaría una pizza dulce?

Chocolate italiano gianduja y avellanas. ¡No hay nada mejor!

¿Horno de leña o eléctrico?

Como buen italiano prefiero el horno de leña porque aporta una cocción mucho más uniforme y agresiva, y también porque es el más tradicional. Además, la leña aporta un aroma mucho más característico a la masa. La ventaja del horno eléctrico es que controlas mucho mejor la temperatura, ya que no tiene una llama libre.

¿Cuál es tu pizza favorita?

La mía, como la de los pizzaioli de mi equipo, es la margherita porque tiene el mejor equilibrio de todas. La justa acidez del tomate se mezcla con la dulzura de la mozzarella y la frescura de la albahaca. Pero también porque es la pizza más sencilla y la que más pone en valor a la masa.

¿Compartirías tu receta con nosotros?

Por supuesto, vamos allá, y que manden la paciencia y el reposo. El reposo es muy muy importante.

Pizza margherita al estilo Daniele Tasso

Ingredientes:

— 70 gramos de tomates pelados San Marzano

— 125 gramos de mozzarella de búfala

— albahaca

— queso parmesano recién rallado

— aceite de oliva virgen extra

Pasos a seguir:

1) Precalentar el horno a 250 °C veinte minutos antes de hornear la pizza.

2) Cortar la mozzarella en rodajas y colocarlas en un estante para que se sequen ligeramente.

3) Triturar los tomates con una licuadora de mano (hacerlo directamente en la lata es bastante práctico) o aplastarlos bruscamente a mano. Sazonar ligeramente con sal y pimienta.

4) Extender la masa de la pizza dejando unos centímetros de grosor hasta conseguir un círculo de 30 centímetros de diámetro. Ponerla en una pala ligeramente enharinada y cubrirlo con salsa de tomate con una cuchara. Colocar los trozos de mozzarella y deslizar la pizza sobre la rejilla o la piedra caliente y hornear durante cinco minutos hasta que la mozzarella se derrita y la corteza esté dorada y crujiente.

5) Sacar del horno y poner unas hojas de albahaca, un chorrito de aceite de oliva y un puñado de queso parmesano rallado.

¡A disfrutar!