Estos son los nuevos restaurantes que más darán de qué hablar en un Madrid imparable

Madrid está como se merece, al nivel (por fin) de una gran capital mundial, agitadora de tendencias como cualquier otra que se precie. En ella, estas se concentran muy especialmente en lo gastronómico, fiel ejemplo de un país, España, que es también un referente culinario internacional.

La capital de España está en el punto de mira de las marcas internacionales de mayor prestigio en hotelería y restauración. Es la plaza a la que muchísimos chefs de renombre quieren lanzarse a torear o hasta hacer doblete, es epicentro global de los restaurantes de moda y abanico multicolor de propuestas de lo más tradicional a lo más vanguardista. En 2023, Madrid será mucha Madrid y, con todas estas novedades, estamos dispuestos a devorarla.

El chef con más estrellas de España

Hace unas semanas nos sorprendía la noticia del desembarco inmediato del chef que ha conseguido más estrellas Michelin en España, el gran Martín Berasategui, en Madrid. Antes de lo esperado, el vasco y su amplísimo equipo se harán cargo de la asesoría gastronómica de El Club Allard, gran comedor clásico que había perdido sus astros y relumbrón. Además de los fogones centrales, comandarán la inauguración de Madrí Madre, un concepto casual a modo de txoko con los famosos pintxos del norte. José Carlos Fuentes, último nombre propio en Allard, continúa su trayectoria con éxito junto a Álvaro Garcés en Remedios o Le Kañí, 'brasserie' franco-asiática con toques 'burlesque' en la calle Maldonado.

El trío ganador de los hermanos Sandoval también tiene novedades en 2023. A su dos estrellas Michelin, el fabuloso Coque, y al pequeño bistró Coquetto les llega otro hermano, QÚ, instalado en el nuevo hotel de Canalejas, el JW. QÚ estará a medio camino entre los dos anteriores: ni demasiado formal ni demasiado cotidiano. Su nacimiento se espera para esta primavera.

En otro hotel cercano, el icónico Urban, ya a finales de año se instalaban los chicos de Cañitas Maite y OBA (estrella Michelin y revolución en Casas Ibáñez, Albacete) en lo que fue otro estrella, Cebo. Javier Sanz y Juan Sahuquillo han traído su cocina de esencia y producto y con ella pretenden revalidarse en la guía roja.

Madrid, primera línea de mar

El malagueño Dani García volverá a abrir en Madrid. Tras su último concepto dentro de su consolidado Bibo, la coctelería El Coleccionista, en esta ocasión traerá una 'taberna andaluza y honesta' con Tragabuches, inaugurado hace muy poco en Marbella. La marca ha rodado en el sur e inaugura ya mismo en el mítico local de Combarro, junto a la Plaza del Marqués de Salamanca.

Hablando de Marbella, el asturiano afincado allí, Marcos Granda, cuyos restaurantes atesoran cinco estrellas Michelin, también vuelve a venirse a Madrid. Aquí ya presume de distinción francesa en Clos y desde marzo buscará otra con Toki. Será un japonés para solo seis comensales para el que Granda ha fichado al chef Tadayoshi Motoa. El Ta-Kumi de Álvaro Arbeloa, que procede triunfante de la Costa del Sol, ya está operativo en Claudio Coello. Grupo Trocadero, por su parte, ultima su aterrizaje en lo que fue Mayte Commodore. Cocina mediterránea, decoración salvaje y excelente ubicación seguirán siendo sus señas, aunque cambie la primera línea de playa por la Plaza de los Delfines.

La calle del Marqués de Cubas será igualmente noticia y será aún más mediterránea. Al galardonado y recomendado Estimar de Rafa Zafra se le sumará un retoño, ideado por él mismo, que cambiará el agua por la tierra y la carne. Carlos Bosch, su socio en Mar Mía, en Ópera, abrirá junto a él una nueva sucursal de su exitoso bar Manero, entre mediterráneo y castizo.

'Boom' oriental y mexicano

Ya cuesta hacerse un hueco, si no es tras una larga espera en fila, en la nueva sede de StreetXO, de Dabiz Muñoz. Lo que ocurría antes sigue sucediendo unos números más arriba de la calle Serrano, pues se ha trasladado del 52 al 47. Un bar de cócteles sirve de antesala al restaurante, con su 'street food' gamberra como protagonista, y la promesa de una terraza panorámica.

Otro equipo gamberro, otra cocina de corte callejero y oriental para comer con las manos y otra numerosa fila en la puerta es lo que encontramos en Haranita. Es la segunda apertura de los chicos de Nakeima, en la calle Víctor Hugo, muy cerca de la Gran Vía, en la que los baos son un ‘hit’ acompañados de seleccionados champanes.

Una de las más renombradas empresas hosteleras mexicanas, Grupo Costeño, no se inspira en México sino en Japón para su Hotaru, que lleva apenas dos meses funcionando en el 99 de la calle Alcalá. Es su primera aventura europea y está capitaneada por Alejandro Pérez, quien fusiona lo nipón con matices cosmopolitas.

Otros dos grupos del otro lado del Atlántico, Puntarena y RosaNegra, acaban de alzar el telón de sendos negocios en la capital. Ticuí, en el caso del primero, es un maravilloso homenaje festivo y contemporáneo a la artesanía, diseño y gastronomía del país, tan redondo como las tortillas caseras que salen de su comal. Acompañan a platos fantásticos como el campachi con ponzu, macha y manzana o los tacos de carnitas de ‘pork belly’. Chambao, en el caso de RosaNegra, empresa que triunfa con sus ‘dinner shows’ en Cancún, Tulum, Los Cabos o la Ciudad de México, es la última apuesta con espectáculo en la villa y corte. Cortes de carne y mariscos, en plan ‘fashion’, son su ‘leitmotiv’.

De Jorge Juan al mundo

Volviendo a oriente, hablemos de Robata, el japonés moderno y con pinceladas mediterráneas y latinas de una de las primeras ‘sushi chefs’ oficialmente tituladas del mundo. Fabiola Lairet, apoyada por The Umai Group, acaba de inaugurarlo en el callejón de Puigcerdá y ya está hasta la bandera. Lo merece. Producto y técnica purista, estilo cosmopolita, interiorismo a la moda y ambientazo lo definen.

No hay fecha de apertura aún para el esperadísimo proyecto de sus vecinos de Grupo Paraguas en el edificio Metrópolis, que albergará un hotel y varios espacios gastronómicos. A Sandro Silva y Marta Seco, sus ideólogos, gigantes de la calle de Jorge Juan (El Paraguas, Amazónico, Quintín…), se les espera con expectación en la fotogénica esquina de Alcalá con Gran Vía. Como todo lo que tocan, se convertirá en oro.