De cómo el chef Carlos Griffo abandera la última actualización de la cocina burguesa

Abierto hace apenas tres meses en la señorial calle Eduardo Dato de Madrid, Calisto es la nueva aventura gastronómica con forma de restaurante del reconocido chef Carlos Griffo. Una propuesta brillante que, como todo lo que este cocinero se propone, crea adicción.

Calisto es el segundo proyecto personal puesto en marcha por Griffo después de que, hace ya algo más de tres años, abriese Quinqué; ese pequeño y coqueto restaurante que tantas alegrías le ha dado —incluida la distinción Bib Gourmand de Michelin— y que tan felices ha hecho a tantos de sus incondicionales clientes, entre los que, desde siempre, nos encontramos.

Carlos Griffo, pese a sus 34 años, es ya un cocinero de larga trayectoria, curtido y pulido en algunos de los más importantes fogones de este país —como Casa Marcial, en Arriondas (Asturias), o BiBo, StreetXO y La Bien Aparecida, los tres en Madrid—, y propietario de una técnica culinaria certera e inimitable.

En su todavía corta vida, Calisto ya ha generado una pequeña gran legión de fieles comensales que visitan con obsesiva reincidencia su comedor. Este fenómeno, marca de la casa —ya experimentado en Quinqué (C/ Apolonio Morales, 3, de Madrid)— bien merecería poder ser registrado y hasta protegido por las leyes de los derechos de autor. Porque aquí sí hay una gran fórmula secreta que no es fruto ni de la casualidad ni de la improvisación.

¿Cuál es el secreto de este modesto rey Midas de los fogones? La culinaria de Griffo consiste en hacer lo que ya estaba hecho, pero de forma más depurada y exquisita; un ejercicio honesto que refina la cocina de siempre, amplificando sutilmente sus sabores. Griffo decidió alejarse de las elevadas experiencias gastronómicas, para tratar de proporcionar a sus clientes grandes dosis de esas sencillas sensaciones y emociones surgidas del plato que le hacen a uno exclamar: "¡Pero qué rico está esto!".

En definitiva, la propuesta de Calisto es una cocina de temporada, de gran producto, de magnífica y delicada elaboración neotradicional y de sabores que quedan en la memoria.

Sin llegar a las seis o siete visitas que, al parecer, realiza uno de los grandes críticos gastronómicos del 'New York Times' antes de publicar un artículo sobre un nuevo restaurante, nosotros, en este caso concreto, hemos visitado Calisto en tres ocasiones. En nuestra última comida pudimos constatar los precisos ajustes ejecutados, tanto en el punto y temperatura de los platos como en el servicio.

Aunque como asegura el propio Griffo: “No es lo mismo dar de comer en un sitio tan pequeño como Quinqué, que es casi una cocina familiar, que hacerlo en un sitio como Calisto, con capacidad para noventa comensales”. Cien días después de su inauguración podemos dar fe de que Calisto está ya en su mejor momento.

En la carta de Calisto hay muy buenos platos de cuchara y oportunas y apetecibles recomendaciones del día, muy pegadas al mercado. También hay que reseñar las propuestas de mar y montaña, tan del gusto del chef. Estas son algunas de las elaboraciones de Carlos Griffo que no debes perderte: stracciatella ahumada con pesto de rúcula y cherry; ensaladilla de carabinero, ibérico y huevo de codorniz; talo, crema de idiazabal, chistorra de Arbizu y yema, y croquetas de cecina y leche de oveja.

No se vaya todavía, aún hay más: mejillones al estilo de mi madre; judión de Caristanco, cerdo y choco; garbanzo pedrosillano a la riojana con pulpo; coquelette guisado, chalota y patata ratte; sapito a la brasa con bilbaína; jarrete de cordero, puré de apionabo y tabulé; solomillo Wellington, chuletón de cárnicas Lyo, patata frita y ensalada; callos, pata y morro.

Llegando al postre, la tartaleta de limón o el coulant de chocolate cerrarán dulcemente una memorable estancia en Calisto.

Calisto ocupa el mismo magnífico y espacioso local en el que, en su día, estuviera Prístino. Su decoración responde a los tradicionales cánones de los clásicos comedores burgueses, incluyendo mesas perfectamente vestidas, espaciadas y rodeadas de confort acústico. Una pista para hacer especialmente agradable la comida en el restaurante es pedir que te den mesa en el comedor que mira a la calle Eduardo Dato; los grandes ventanales son un indudable plus.