Dani García: "Mi beach club de Marbella va a ser muy redondo en cuanto a cocina y concepto"

Más de veinte restaurantes en más de seis países con más de mil doscientos empleados. Son unas cifras muy aproximadas de Grupo Dani García, la empresa de uno de nuestros más queridos cocineros. El malagueño alcanzó la cumbre de las tres estrellas Michelin y decidió despedirse de ellas y de su restaurante homónimo en Marbella para "dar de comer a más gente", crecer y exportar su estilo y nuestra gastronomía al mundo, algo que en su opinión hace bastante falta y que está consiguiendo. Solo en España, calcula, tiene más de dos mil quinientos comensales por jornada.

La alta cocina le sigue tentando, no obstante, aunque en formatos más reducidos y exclusivos como su Smoked Room capitalino, al que cayeron dos astros de golpe y en el que solo se atiende a catorce personas por servicio. Nos adelanta que otro de sus más recientes conceptos, el japonés Kemuri, seguirá esa línea a partir de Semana Santa. Nos cuenta también todo lo que se podrá comer en el inminente Tragabuches madrileño y nos da una primicia: está ultimando un ‘beach club’ sin precedentes. Todo en esta jugosa entrevista a un empresario de referencia que prefiere seguir llamándose cocinero, porque lo es.

Empecemos por lo último: la apertura de Tragabuches en Madrid. ¿Cuánto del Tragabuches de los años 90 de Ronda te vas a traer?

Abriremos en marzo, como muy tarde en abril, y traeremos lo mismo que ya hemos implantado en Marbella [inauguró recientemente allí]. Nos gusta refrescar conceptos, desde el chiringuito (Lobito de Mar) a la ‘steak house’ (Leña). En este caso, Tragabuches es la venta que era en Ronda cuando yo trabajaba allí en los 90. Cuando la dejé ya era casi alta cocina, pero al principio era puro kilómetro cero, aunque en esos años ni se llamaba así ni era una tendencia: lo hacíamos porque estábamos en la montaña y era lo que había alrededor, empezando por la leche del cabrero. Hay platos de aquella época que siguen. Vas a comerte el mejor chivo de Málaga, tomates o pimientos que cultivan para nosotros, unas albóndigas, una tortilla muy especial... Tragabuches es algo atemporal, no deja de ser una venta aunque estemos en 2023.

¡Debes tener el taller y la cabeza que echa humo! ¿Con qué más nos vas a sorprender?

Quiero dar una sorpresa en formato ‘beach club’, superredondo a nivel comida y concepto, y en Marbella, por supuesto. Puede ser un precedente a nivel europeo y no solo aquí, habrá cuatro o cinco en el mundo, pero lo estamos ultimando y no me dejan decir más. (Risas).

¿De cuál de todos estos negocios estás más orgulloso?

Nuestra primera experiencia en el mundo ‘out of Spain’ ha sido Alelí (italiano) y Kemuri (japonés). Estoy especialmente orgulloso del italiano porque es ese restaurante italiano real que no te sueles encontrar y tiene un crecimiento muy rápido. En Madrid abre en junio, de hecho, y en Budapest a finales de año. En Kemuri hemos añadido un menú degustación omakase y la gente se ha lanzado a él, así que a partir de Semana Santa creo que lo dejaremos definitivamente con un nivel muy alto. Será nuestro Smoked Room japonés, nivel Tokio.

Hablando de Smoked Room, cerraste tu tres estrellas y con él te cayeron dos de golpe en Madrid. ¿Las buscabas o se empeñan en buscarte a ti?

Yo con Smoked Room no buscaba nada, pero siempre dije que si volvía a la alta cocina lo haría en sitios pequeños que no llevaran mi nombre. Kemuri puede ser algo así a partir de ahora, para muy pocas personas y a un nivel muy alto.

¿Te has vuelto más empresario que cocinero?

La palabra ‘empresario’ me resulta muy fría, he sido un empleado toda mi vida y además no quiero dar esa impresión de que solo importan los números porque las cifras van más allá de la casilla de Excel, hay que saber mirarlas, entenderlas, tener visión, comprender el negocio y al público, que es lo más importante: los negocios tiene que tener alma. Debería inventarse un término híbrido entre cocinero y empresario, pero si tengo que quedarme con uno, sería el de cocinero. Quiero ser un cocinero sostenible, que lo que haga sea real, rentable y con sentido común para que dure.

¿Qué es lo que más disfrutas del proceso de creación de un restaurante?

"Me encanta que los planes salgan bien", como decía Hannibal en ‘El Equipo A’. Ese es el mejor momento. También nos ha pasado que no han salido bien. En Lobito de Mar, en Marbella, sin ir más lejos, hubo que hacer un reajuste porque nos tachaban de caros y yo quiero ser democrático, que la gente pueda gastarse 40 u 80 euros y disfrute, coma bien, se sienta atendida. ¡Qué hasta le parezca barato!

Cuentas para todo con un grandísimo equipo de más de mil personas, has creado escuela en este sentido cuando la falta de formación y condiciones aquejan a la hostelería…

La hostelería es complicada, aquí y en todo el mundo, nos quejamos de que no hay gente, pero es que quizá tengamos que cambiar y cuidarla más. Nosotros somos muy conscientes, queremos dar oportunidades a quien está en nuestra empresa, oportunidades de aprender y crecer a todo el que tiene actitud por encima de la aptitud, eso sí. Toda la gente que me rodea ha empezado desde abajo, muchos han pasado de centrarse en el tres estrellas Michelin a evolucionar ahora con tantísimos conceptos. La capacidad de crecimiento es un valor importantísimo de la compañía y no es cuestión de trabajar de sol a sol, como cuando yo empecé, es cuestión de darlo todo en tus ocho horas.

¿Cuál es el gran reto que afronta ahora el sector y el Grupo Dani García?

Los tiempos, los conceptos y la forma de abordarlos están cambiando. Yo te hablo de mi manera de verlo: no quería estar atado a un tres estrellas con mi nombre en la puerta en el que la gente esperara verme todo el rato. Dije que volvería a la alta cocina con negocios más pequeños, como los que tengo ahora, y esa es mi visión, lo que yo entiendo por ‘alta cocina’. Creo que poca gente es capaz de tener un nivel diez en esta liga dando de comer a cien personas. Eso lo hacen los Roca, que son como Messi. La alta cocina la puede disfrutar una minoría y, por tanto, tiene que hacerse en ‘teatros’ pequeños. Por otro lado, sigo centrado en esa parte intermedia de la pirámide que pienso que hemos contribuido a cambiar. Hemos creado un lenguaje diferente para idear restaurantes en los que hay buena comida y buen producto, pero también interiorismo, diversión. El mundo debe girar más en torno a lo que el cliente demanda y creo que, de eso, algo sabemos.

Más de 20 restaurantes en casi 10 países, ¿cómo está la restauración española en el mundo?

Esto sonará polémico, pero España tiene que hacer mucho trabajo de pico y pala. Somos muy buenos, tenemos los mejores productos, culturalmente somos ‘la hostia’ pero te diría que el 98% de los restaurantes españoles que se han hecho fuera son conceptos baratos de tapa y barra. Que está muy bien, pero eso es solo una parte de lo nuestro y creo que tenemos que crear restaurantes puros y duros, con mantel, para que me entiendas, en los que sentarse más allá de la chistorra de pie. Repito: está muy bien, pero también nos ha hecho mucho daño. No se han creado restaurantes serios y es lo que hemos pretendido, por ejemplo, con Casa Dani en Nueva York. Que sí, que hay tapas y paellas, pero te sientas con un mantel. Faltan marcas españolas como las tienen otros países que venden mucho más, desde los italianos hasta los chinos, tienen grandes grupos por todo el mundo, pasando por los griegos. Ahí están Hakkasan, Estiatorio Milos…

Sin embargo, España sí está muy considerada en la primera división culinaria, ¿no?

Esto es otra liga. Aquí hay un nivel de pensamiento muy potente en el que ya nos posicionaron nombre propios como Ferran Adriá.

¿Nos hemos estancado en Ferran?

Es verdad que, por mucho que queramos, esa generación llegó a un nivel que yo ahora mismo no veo tanto. Fue una época que la gente más joven no ha conocido de primera mano y fue algo irrepetible. También es verdad que había lo que había, seguramente se exigía menos, había menos con lo que comparar y que ahora abrir un restaurante, ya solo a nivel inversión, es una locura, mucho más difícil.

Una vez nos dijiste, y lo has comentado habitualmente, que tu sueño era abrir una hamburguesería y trabajar menos. ¿Cuándo será eso?

Cuando abra la hamburguesería será lo último que haga. Ahora hemos llevado mi salsa Bull a todos los supermercados Carrefour y este proyecto bien podría ser el inicio de lo que sería la hamburguesería. Soy de ideas fijas y no se me ha ido de la cabeza.