¿Sabores tradicionales o innovadores? Madrid no deja de abrir restaurantes a ritmo frenético

En la lista de aperturas recientes hay para todos los gustos. Hay para aquellos que buscan reencontrarse con los sabores de siempre y los que prefieren disfrutar de propuestas y experiencias más innovadoras e internacionales. Pongamos sobre el mantel un buen ejemplo por cada de estos dos tipos de cocina mencionada: Bar H Emblemático y Cícero Madrid. Ambos locales abiertos en el barrio de Salamanca, otro de los epicentros de la febril actividad gastronómica y empresarial de la capital.

Bar H Emblemático (los clásicos)

Para empezar, hablaremos de Bar H Emblemático, un establecimiento que, en su denominación, sintetiza el propósito del veterano grupo Hevia de crear un bar con mayúsculas en el que se puedan saborear las raciones y los platos —valga la redundancia— más emblemáticos de los grandes bares madrileños de toda la vida.

Experiencia que a la familia Hevia no le falta tras de casi 60 años con el mejor buen hacer hostelero a sus espaldas.

Desde primera hora de la mañana, Bar H Emblemático tiene abiertas sus puertas para ofrecer a sus parroquianos los característicos desayunos de siempre: café acompañado de churros, porras, cruasanes, pinchos de tortilla o sándwiches mixtos. También ofrecen ingestas matutinas más actuales y saludables, como buena fruta fresca preparada, crujientes rebanadas de pan con tomate y aceite o tostadas de aguacate.

A mediodía no puede faltar el consabido aperitivo a base de los tradicionales pinchos y raciones de barra, marca de la casa, incluyendo una de las mejores ensaladillas rusas del país, torreznos, molletes de calamar o solomillo, gildas o boquerones en vinagre. No faltan croquetas con jamón, morcilla de burgos, tortilla con callos y, por supuesto, unas adictivas patatas bravas, creación de los hermanos Ismael y Fernando Hevia.

A la hora de comer Bar H Emblemático no puede dejar de hacer honor a su histórica enseña y a la reputación de su casa madre. Su barra, sus mesas altas, sus cómodas mesas del fondo —perfectamente vestidas— se pueblan con el más amplio repertorio de suculentos y contundentes platos: el arroz del señorito con gamba blanca de Huelva, las albóndigas de ternera con sus patatas fritas con salsa concassé, el codillo asado con puré de patata y chucrut, el entrecot de vaca vieja, los clásicos callos Hevia o el pescado del día a la bilbaína.

Por descontado, todos los días hay un plato casero estrella que se puede servir como plato único: patatas guisadas con costillas, lentejas, carrilleras, arroz meloso de rabo de toro… Un no parar de clásicos de toda la vida. Y los viernes: ¡cocido!

Cícero Madrid (los innovadores)

La segunda apertura que hoy nos ocupa es la de Cícero Madrid, el sueño gastronómico de cuatro amigos y hosteleros mexicanos que deseaban abrir restaurante en Madrid con toda su alma. La oferta gastronómica de Cícero Madrid gira alrededor del fuego y las brasas; de su horno, de su plancha y de su parrilla surgen las más diversas carnes, pescados y hortalizas en cuidados y apetecibles platos con base culinaria francesa y toques mexicanos.

La actual carta —con dos cambios por año— ofrece, de entrada, entre otras sugerentes propuestas: dátiles con sobrasada y panceta, ensaladilla con atún rojo y huevo frito con puntilla, carpaccio de vaca vieja y trufa, un delicado e inusual tartar de remolacha, mejillones al vino blanco y hojaldre de foie con compota de albaricoque y gel de tequila, entre otras maravillas.

Para continuar, platos surgidos del horno y la plancha como el rodaballo salvaje, la corvina y el bacalao rostizados, los chipirones salteados con jugo de cebolla caramelizada y sus tentáculos fritos o el magret de pato con puré de pera y salsa de oporto. Entre las carnes, el chuletón de vaca vieja gallega y las chuletillas de cordero lechal con toque ahumado.

Mención especial merece el taco de cochinillo, delicado y suculento al mismo tiempo. Todos los platos pueden ir acompañados, a voluntad del comensal, por distintas guarniciones, como puré de patata con trufa, coliflor asada con parmesano o pimientos del piquillo, entre otras.

Sobre el papel, Cícero Madrid tiene todo lo necesario para atraer clientes y consolidarse en el cada día más atractivo y competitivo gastro-barrio de Salamanca. En Cícero todo parece estar pensado para hacer lo más placentera posible la estancia al comensal, desde el elegante y acogedor diseño del local, pasando por el cálido estilo de atención en sala, hasta llegar a la muy sugerente oferta gastronómica.

Cícero Madrid cuenta con una pequeña pero interesante selección de vinos y gran cantidad de destilados mexicanos. Aunque si por encima de todo hubiese que destacar algo, eso, sin duda, sería la Mesa Cícero, una gran tabla rectangular en cuyo espacio interior, hueco a modo de teppanyaki, dos chefs —a la vista de todos— elaboran los menús que se sirven en esta singular mesa comunal.

No faltará un buen postre para poner el punto y final, como el bombón Rocher o la deliciosa tarta de queso de la casa.

La luminosa barra, el amplio y confortable local, y un servicio siempre atento y eficaz completan una satisfactoria y adictiva experiencia gastronómica conocida como Cícero Madrid.