El puré de patata más famoso del mundo con un brindis de lujo

El lugar donde -durante casi un siglo- se ubicó el emblemático salón de té Embassy solo podía habitarlo otro mito. La cadena Robuchon, marca creada por el famoso cocinero francés fallecido en 2018, que atesora nada menos que 27 estrellas Michelin, aterrizó en Madrid hace unos meses conservando intacta la oferta gastronómica del que se considera el chef más importante que ha tenido Francia desde los tiempos de Auguste Escoffier.

Joël Robuchon se sentiría más que orgulloso de estos casi mil metros cuadrados rediseñados por el interiorista y arquitecto Lázaro Rosa-Violán que albergan tres zonas con diferente carta, entre las que se encuentra el icónico L’Atelier de Robuchon, uno de los pocos representantes de la alta cocina francesa en Madrid. Hasta este nuevo espacio ha querido acercarse Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, para crear uno de los famosos binomios plato-copa de la mano de Marqués de Riscal.

Ampliando el patrimonio de Joël Robuchon

En su carta madrileña, los platos clásicos del genio de Poitiers se suman a otros nuevos, con giro claramente ibérico, como el cochinillo de Segovia, con su piel crujiente y acompañado de cazuela de alubias blancas con chorizo. En esta ocasión, Rafael Ansón se decanta por una elección segura, la que contiene tres de los clásicos del chef francés, la codorniz de corral caramelizada con foie gras, acompañada de una ensalada de hierbas y el icónico puré de patata. Así lo describe Jorge González Carmona, director culinario del restaurante:

“Se trata de un plato muy especial: una codorniz hecha en dos cocciones. Por un lado, está el muslo; por otro, la pechuga rellena de foie. Por supuesto, viene acompañada del famoso puré de patata, lo más demandado de la carta, y una ensalada pastoral a base de hierbas”.

Para encontrar el vino que pudiera armonizar perfectamente con este plato estrella, Rafael Ansón puso a prueba varios tintos de la bodega Marqués de Riscal para, finalmente, decantarse por el que considera la joya de la corona: el XR Reserva. “El vino que mejor armonía crea con el plato mítico de Robuchon es un caldo original y valioso llamado XR Reserva de Marqués de Riscal”, afirma el presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

XR de Marqués de Riscal, un vino histórico

Este tinto reserva, cuyo nombre se debe a una curiosa anécdota (el enólogo de la bodega marcaba algunas de sus barricas con una tiza con la palabra XR cuando detectaba características especiales, inéditas hasta el momento), es un tempranillo graciano crianza con 24 meses en barrica de roble americano.

En cuanto al color, destaca un tono cereza muy cubierto e intenso, sin apenas signos de evolución. ¿Las notas? Canela, regaliz y pimienta negra, las responsables de que sea tan expresivo en nariz. Su complejidad y concentración de fruta madura, por otro lado, hacen que apenas se perciba su larga crianza en madera. Su punto fuerte, cuentan los expertos, es la frescura en boca y que es fácil de beber a pesar de su gran estructura, ya que los taninos son pulidos y muy agradables. La estela que permanece en boca es larga y aporta leves recuerdos balsámicos de gran calidad.

El vino XR, con este nombre tan curioso, supone un homenaje a los maestros bodegueros que han contribuido a forjar una parte de la mejor historia del vino español en Marqués de Riscal.