Ramón Freixa: "En España hay un nivelón y un respeto entre cocineros impresionante"

Ramón Freixa (Castellfollit de Riubregós, Barcelona, 1971) es mucho más que las dos estrellas Michelin y los tres soles Repsol que le preceden a modo de ilustre —y más que merecida— tarjeta de visita. Ramón Freixa es un chef brillante y locuaz. Procede de una saga familiar dedicada al noble arte de la gastronomía iniciada por sus abuelos —estupendos pasteleros— y continuada por unos padres valientes y talentosos —Dori Riera y Josep Maria— que un buen día decidieron abrir un restaurante en Barcelona, El Racó d’en Freixa, llamado a convertirse en mito.

En El Racó d’en Freixa —pionero en el complejo arte de conseguir estrellas— fue precisamente donde comenzó su andadura nuestro protagonista. Antes de dedicarse a los fogones, Ramón soñaba con ser cantante, ser como Miguel Bosé o como Alaska, sus ídolos; pero las clases de solfeo —en las que descubrió que no tenía ni voz ni ritmo— le empujaron amablemente hacia el chef iluminado de hoy.

Actualmente, Ramón Freixa dirige dos grandes restaurantes en Madrid, el que lleva su nombre, Ramón Freixa Madrid —dentro del hotel cinco estrellas Único— y Ático —en el también hotel con cinco estrellas The Principal, en la conjunción de las calles Alcalá y Gran Vía—. No queda ahí la cosa porque también están Mas de Torrent, en la Costa Brava, y Erre, en Cartagena de Indias (Colombia).

Su cocina —en la que conviven tradición, vanguardia, atrevimiento, sensatez, una técnica impecable y "mucho Ramón"— también sabe lo que es viajar a bordo de trenes, barcos y aviones, y anima nada más y nada menos que los entreactos y el restaurante del Teatro Real.

Ramón Freixa navega ahora por los 51, un momento perfecto para hablar de lo divino y lo humano con conocimiento de causa.

Empecemos por el principio: ¿cuál es el primer recuerdo de Ramón Freixa?

Diría que hay más de uno. Quizá el que más vivo se mantiene es que solía despertarme escuchando cómo mataban a algún cerdo porque mis abuelos tenían panadería y charcutería. Pero prefiero otro recuerdo, el del olor de la panadería con esas cocas de azúcar y anís que horneaban a primera hora.

¿Cómo fue tu infancia? ¿Qué tipo de niño eras?

Fui el primer nieto, así que imagínate. Supongo que era un niño un poco repelente, uno de los raritos de la clase. A mis amigos les llevaban a esquiar a Baqueira, al fútbol, y a mí mis padres me llevaban a hacer rutas gastronómicas por Francia. Y que conste que yo encantado porque me gustaba, no me suponía ningún trauma. Definitivamente, yo era el furby de la clase. (Risas)

¿Fuiste de buen comer o el típico niño imposible?

Era un gordito feliz, un niño de muy buen comer gracias a mis padres, que me educaron perfectamente el paladar.

¿Cuál fue el primer plato que te fascinó?

En casa siempre se ha comido muy bien. Con 7 años me llevaron al balneario del chef Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie, donde practicaba, decía él, la cocina de la esbeltez. Todo muy sano, pero sabrosa a más no poder. Mis padres pidieron el menú degustación y yo me pedí un bogavante ahumado. Ese recuerdo sigue ahí, presente y con una fuerza tremenda.

Pero tú no querías dedicarte a la cocina, tú querías ser Miguel Bosé. ¿Cómo eran las escenografías que te montabas en tu cuarto a puerta cerrada?

Quería ser cantante y también quería tocar el piano. Enloquecí a mis padres pidiéndoles un piano. Pero ellos que no, que no y que no. Me dijeron que primero me iban a apuntar a clases de solfeo. No tardamos en darnos cuenta, ellos y yo, de que aquello no iba a ninguna parte. Y entonces fue cuando la cocina se impuso, concretamente la repostería.

¿Cómo fue tu edad del pavo?

Diría que también tuve una adolescencia feliz, porque ahí ya sabía lo que quería. Los fines de semana me iba a Barcelona a aprender en la mejor pastelería, en Sacha. Mis amigos se iban de juerga y yo al obrador, que abría a las cinco de la madrugada. Nunca se me pasó por la cabeza ir de empalmada.

Luego te matriculaste en Gestión y Dirección en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar.

En ese momento yo ya sabía que quería ser cocinero, pero si vas a gestionar un restaurante y, en mi caso, sabes que vas a acabar siendo el responsable del de tus padres, sacarse el título de director de hotel era una decisión acertada.

¿Qué te empujó a conocer los secretos de cocinas como la belga o la francesa? ¿Qué aprendiste en las Galias?

Lo primero, a no estar todo el rato bajo el paraguas de papá y mamá. Aprendí a valerme por mí mismo. Allí eras uno más en medio de unas cocinas inmensas. Era necesario someterse a una especie de sacrificio, a una rigidez algo germánica que hoy, por suerte, ya no se lleva nada. Al chef no podías dirigirle la palabra ni mirarle a los ojos. De allí me llevé buenos amigos y el salir del caparazón. Al volver me tocaba la mili, pero me hice objetor de conciencia y me puse a dar clases de cocina a las señoras de mi pueblo.

¿Cómo llega tu primer momento de madurez, ese en el que empiezas a ser consciente de tu autonomía y de tu libertad?

Lo cierto es que creo que siempre he sido bastante maduro. Mis padres me ayudaron mucho en eso porque siempre me dejaron hacer lo que quería. Pero también te digo que hay que seguir siendo un niño, en plan Peter Pan, y dejarse llevar, de vez en cuando, por rachas de locura. No hay que renunciar al atrevimiento ni a las ganas de hacer cosas distintas porque eso es, precisamente, lo que te hace avanzar, al menos en mi caso.

A partir de 1994, tu padre comienza a cederte su lugar en la cocina de El Racó d’en Freixa. ¿Sentiste algún tipo de responsabilidad añadida? ¿Quizá la de mantener la estrella Michelin conseguida por ellos en 1988?

Fue una guerra con todas las letras. Mi padre decía que esto se hace así y yo decía que se hacía asá. Yo era muy de tirar el delantal y decir que me iba. Bien de drama. Y mi madre: "Ay, el niño, que se va". Lo que viene siendo montar un show, o muchos.

"Hasta que un día mi padre me dijo: ‘Mira, el restaurante lo vas a llevar tú y yo me voy a ocupar del pan’. Ahora nos llevamos superbién"

El día de Navidad nos rearmamos porque, como buenos catalanes, comemos escudella, y, claro, mi padre prepara la suya y yo la mía. Antes era peor porque también entraba en litigio la escudella de mi abuela, a la que le teníamos que decir que estaba rica, pero no, estaba malísima. En el fondo, mi padre y yo somos muy iguales.

En 2009 das un giro al negocio familiar centrándolo en la cocina tradicional catalana, pasando a llamarse Freixa Tradició. ¿Renovarse o morir?

Me habían ofrecido venirme a Madrid y yo quería crecer. Mis padres me habían dado su restaurante y yo ahora se lo devolvía, pero había que hacer algo distinto y optamos por una cocina tradicional que mirase a los orígenes con verdad. Y lo cierto es que funcionó muy bien en cuanto a críticas y en lo económico. La gente estuvo con nosotros.

Madrid. ¿Por qué?

Me tentaron para abrir el restaurante del nuevo hotel Único, en pleno barrio de Salamanca, y no me lo pensé. En esa época en Madrid había estrellas, pero no tantas como ahora; había buenos restaurantes, pero no tantos como ahora. Fue una gran decisión y la verdad es que yo aquí estoy encantado. No me arrepiento de nada. Me siento muy querido desde el momento mismo en el que puse mi primer pie en Madrid. Encantado no, encantadísimo.

¿Qué te trajiste a Madrid que aquí no hubiera?

Pues me traje un pedazo de Mediterráneo, que es el rasgo más marcado de mi cocina. Me traje un poco de la cocina académica de mi padre añadiéndole mi parte de locura y modernidad.

Decía Salvador Dalí que hay que tenerle miedo a la perfección, porque nunca se llega a alcanzar. Durante tu proceso creativo, ¿surgen obstáculos?, ¿de qué tipo?, ¿cómo los afrontas?

A veces surgen obstáculos que suelen estar relacionados con tu momento personal. Esos días en los que nada sale. Ahora mismo estoy trabajando en cinco aperitivos nuevos, pero hay uno que se me resiste. No pasa nada, yo lo apunto todo en mi libreta, lo dejo en barbecho el tiempo que haga falta, y un día vuelvo, me pongo a ello y sale. Lo que no dejo es que se paralice toda la cadena creativa por un obstáculo.

Hablemos de los premios, de las estrellas, de los soles y de todos los demás. ¿Qué significa para ti un premio?

Todos me han tocado el corazón. El premio de Cultura de la Comunidad de Madrid me hizo especial ilusión porque era la primera vez que la gastronomía formaba parte de unos galardones de carácter cultural. El ser yo el primero en recibirlo me hizo muchísima ilusión. Y también está el de la Academia Catalana de Gastronomía. Luego los premios como que los vas olvidando, no te obsesionas con ellos porque hay que mirar al futuro, pero están ahí y de vez en cuando vuelve el recuerdo, y eso siempre es bonito.

¿Orgulloso de formar parte del superboom de la gastronomía española?

Ferran Adrià nos dejó a todos un legado de libertad para que cada uno hiciésemos lo que quisiésemos. Y funcionó. Estamos donde estamos porque en España hay un nivelón y un respeto entre cocineros impresionante; el respeto entre colegas es importantísimo. Francia, Italia… siempre se han vendido mejor que nosotros. Tenemos que grabarnos en la piel y en la sangre que somos, como dice la campaña de Alimentos de España, el país más rico del mundo porque nadie tiene tanta variedad gastronómica como nosotros.

Una cocina es como una orquesta donde el chef es el director que hace que todos los instrumentos suenen afinados. ¿Es así la tuya?

Nosotros somos una familia. Hay una parte de rectitud, pero también otra de divertimento. Yo no puedo estar ocho horas callado con todo el mundo picando cebolla. Nosotros nos lo pasamos bien trabajando, es el secreto para que todo sepa estupendamente.

¿Qué es lo mejor de haber entrado en la década de los 50?

La madurez. Yo, con 51, aún me siento joven y sé que aún me queda mecha para rato.

¿A qué has tenido que renunciar para llegar hasta aquí?

A muchas cosas, pero no me sabe mal. ¿Estás empezando y hay que renunciar a salir de juerga con los amigos? No pasa nada, años después he salido de juerga más que nadie. Que tienes que trabajar muchos festivos... No pasa nada, ya te regalarás unas vacaciones brutales más adelante. Mis renuncias nunca han llegado a pesarme.

¿Cuál es la principal lección que te ha regalado la vida?

Que hay que luchar. Hay que trabajar, hay que ser humilde y hay que compartir. Si haces todo eso, la vida, tarde o temprano, te lo devuelve en forma de felicidad multiplicada por diez, por mil o por un millón.