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¡Viva San Isidro! Los mejores bocadillos de calamares de los más típicos bares madrileños
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¡Viva San Isidro! Los mejores bocadillos de calamares de los más típicos bares madrileños

Si hay un día para comer castizo es este y pocas recetas hay tan identificables con la capital como el bocadillo de calamares. Te contamos dónde encontrar nuestros favoritos en otros tantos templos del tapeo

Foto: El bocadillo de calamares de La Retasca, uno de nuestros 'top'. (Cortesía)
El bocadillo de calamares de La Retasca, uno de nuestros 'top'. (Cortesía)

Madrid es el mejor puerto de España. Seguro que has oído una y mil veces esta expresión. Sabrás que hace referencia al hecho de que en la capital se recibe el mejor género de las costas y que aunque no tenga mar, puedes probar fantástico pescado o marisco como si lo tuviera. Es más, grandes referentes de la restauración con aires marineros se encuentran en la villa y corte.

No siempre fue así. Hasta hace alrededor de trescientos años no empezó a llegar con asiduidad el producto acuático. Podrás imaginar que en el siglo XVI la frescura no caracterizada a la materia prima que hacía entrada en esta ciudad tras largas jornadas de viaje por tierra una vez pescada. Esta, y no otra, es la razón de que el bocadillo de calamares en Madrid sea tan típico o más que el mismísimo cocido.

En primer lugar, condimentar, rebozar y freír los calamares era un método estupendo de maquillar ese gusto a pasado que inevitablemente presentaban. En segundo, los calamares eran baratos, saciantes, sin espinas y con muy poca merma por tanto, así que se fueron popularizando en las casas y en las tascas, a posteriori.

Nunca ha perdido su fama el bocadillo de calamares, pero sí quedó relegado a las freidurías típicas que rodean la Plaza Mayor. Poco más. En los últimos tiempos, vive un auge gracias al ‘neocasticismo’ que inunda la hostelería, al reclamo de las raíces, de lo más nuestro. Multitud de chefs y hosteleros, incluso con estrella Michelin, lo reivindican en sugerentes y suculentas versiones. Este San Isidro, para celebrar al patrón, nosotros hacemos lo propio recopilando nuestros seis favoritos.

Celso y Manolo

El bocadillo de calamares de Celso y Manolo es más de Santander que castizo. En realidad, es ambas cosas. Las rabas son de Santander, sí, como la propiedad y muchos de los productores que esta ensalza. Este bar, sin embargo, se ha erigido desde la calle Libertad como una de las tabernas más emblemáticas de Chueca para eso que a los madrileños nos gusta tanto hacer: ir de barra en barra.

placeholder No son calamares sin más, son rabas de Santander. (Cortesía)
No son calamares sin más, son rabas de Santander. (Cortesía)

Encontrar un hueco sobre su mármol para tomar un elegante vermú, o un sublime chuletón de tomate, o unas croquetas de congrio (el bacalao del Cantábrico), no es tarea sencilla. Reserva, mejor, en cualquiera de sus mesitas si quieres hincarle el diente a este bocata sustancioso gracias a una salsita al limón que lo hace irresistible.

Apura

Apura es una sanguchería 'pija', un divertidísimo espacio en el que comer con las manos la mayor parte de su carta. Es esa mezcla que nos chifla entre los mejores bares de tapas de la capital y el piqueo peruano. ¿Qué encontrarás? Platillos callejeros y gamberros en versiones más refinadas, con cuidada técnica, producto y, por supuesto, elaboraciones cien por cien artesanales.

placeholder Con acento peruano. (Cortesía)
Con acento peruano. (Cortesía)

La fusión está presente en todos. Para muestra, el suculento brioche de carrillera ibérica, sésamo y hierbabuena; el rollito de oreja y chile; un excepcional steak tartar con ají limo y cilantro; o un bocadillo de calamares en tempura al que su creador, Mario Céspedes (Ronda 14, Cilindro), añade rocoto. El picante se rebaja sin problema con sus pisco sours, no te apures.

Bar Manero

Calamares seleccionados servidos en delicioso mollete de Antequera con una suave mayonesa de lima. Esto no es un ranking, pero nos atreveríamos a decir que es el mejor bocadillo de calamares que hemos tomado en Madrid y hasta en España entera, porque su fama y su alcance es nacional. Se originó en el primer Manero, en Alicante, y con la expansión de la marca llegó a la capital, a la sucursal de la calle Claudio Coello.

placeholder Viene de Alicante, pero ya es más castizo que la Puerta de Alcalá. (Cortesía)
Viene de Alicante, pero ya es más castizo que la Puerta de Alcalá. (Cortesía)

Este ligero bocatín, que aparece en las mesas a la manera de siempre, enrollado en servilletas de papel, compite en fama con el pepito de ternera o el 'lobster roll' de la carta de esta recoleta taberna de lujosa apariencia y bocados sofisticados pero, ya ves, populares al fin y al cabo. Vinos propios, conservas propias y hasta vermú propio, junto a un ambiente y música insuperable, acompañan de maravilla.

Santerra Neotaberna

Si hablamos de bares y de bocadillos de calamares, no podemos no ir a la calle Ponzano y no podemos no parar en Santerra Neotaberna. ¿Por qué? Porque el Rejos Chilli Pepper que prepara Miguel Carretero es una auténtica estrella del rock. Rejos de calamar, salsa de chiles, hierbas frescas y lima son el 'twist' definitivo para esta versión gourmet y moderna de un bocado tan nuestro.

placeholder Uno de los 'greatest hits' de Santerra Neotaberna. (Cortesía)
Uno de los 'greatest hits' de Santerra Neotaberna. (Cortesía)

El chef manchego propone, además, sus incomparables croquetas de jamón ibérico, las bravas a su manera, su ensaladilla... No hay entrada en el menú que no apetezca, cada una con una vuelta original sin caer en lo superficial. ¡Casi olvidamos su torrezno de Soria con tomatillo verde! Está para cantarle una ranchera.

TerZio

El bar de Saúl Sanz, frente a su magnífico TreZe, su casa madre, es un homenaje a la taberna de toda la vida, de mesa alta y taburete, de entrepanes como protagonistas, de tradición con un puntito de fusión juguetona. Croqueta de chorizo, saam de oreja crujiente con salsa barbacoa, alitas de pollo con sésamo negro... Solo enunciar estos platos da idea de lo que aquí se trabaja, sin dejar de lado la base, el fondo, como prueban unos callos a la madrileña que no se salta un torero.

placeholder El 'hot dog' chulapo de Saúl Sanz. (Cortesía)
El 'hot dog' chulapo de Saúl Sanz. (Cortesía)

Unos callos, o un brioche de chipirones crujientes, alioli negro y mahonesa de lima que se ha ganado a pulso entrar en esta lista. Sabroso hasta arrancar gemidos, jugoso hasta manchar las manos, es uno de sus inamovibles junto al de albóndigas tikka masala. No sabríamos con cuál quedarnos...

La Retasca

El bar de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), en la zona de Ibiza, es un templo al que peregrinar por muchos motivos. El primero son sus torreznitos, que se comen como pipas y que son un verdadero peligro si estás en plan operación bikini, cosa usual en estas semanas.

placeholder Juanjo López también versiona el bocata madrileño por antonomasia. (Cortesía)
Juanjo López también versiona el bocata madrileño por antonomasia. (Cortesía)

El segundo -mira la foto-, su chapata de masa madre, tostada, crujiente, repleta de calamar nacional frito con harina sevillana, muy a la andaluza. La mayonesa de lima le da un matiz chispeante como para repetir y repetir en esta tasca de conseguida estética sesentera en el barrio del aperitivo por excelencia.

Madrid es el mejor puerto de España. Seguro que has oído una y mil veces esta expresión. Sabrás que hace referencia al hecho de que en la capital se recibe el mejor género de las costas y que aunque no tenga mar, puedes probar fantástico pescado o marisco como si lo tuviera. Es más, grandes referentes de la restauración con aires marineros se encuentran en la villa y corte.

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