Cuatro restaurantes superlativos (y un brunch) para esa cita pendiente que ha de ser perfecta

Hay encuentros trascendentales que, sí o sí, deben resultar perfectos. No importa si trata de una firma de documentos llamada a impulsar tu futuro definitivamente o de una primera cita sentimental que marcará el arranque de una nueva y estable relación. También podríamos estar hablando de un reencuentro con esa persona con la que te dejaste de hablar hace años, decisión que cada día, cada mes, cada año, te fue pesando más y más. O, sin tanto dramatismo, una quedada entre viejos amigos, de esas que recargan las baterías hasta el año que viene porque, aunque os veis poco, a los tres segundos del reencuentro todo fluye como siempre.

Se trate del supuesto que se trate, vamos a proponerte aquí cinco escenarios espectaculares, exquisitamente decorados, dotados de otras tantas cocinas gloriosas. Encuentra el que mejor se adapte a tu personalidad y a la de tus convidados. Pagar a medias tampoco será mala idea.

Hotaru Madrid

Lo nuestro con Hotaru va más allá del flechazo arrebatado. La sala es un compendio de buen gusto en el que se dan cita mobiliario japonés de inspiración clásica en contraste con arte contemporáneo, aderezado todo ello con una pizca de bóveda castiza enladrillada. Hotaru —que significa luciérnaga— podría ser la sala de las geishas del Palacio Imperial de Tokio, al menos es lo que nos gusta imaginar. Íntimo y protector.

El máximo respeto por la tradición japonesa queda garantizado gracias a la presencia del chef mexicano Alex Pérez Martínez, maestro de esta culinaria milenaria en versión alta cocina.

Este Hotaru madrileño es, a la vez, el quinto abierto por Grupo Costeño —formado por un exclusivo equipo de mexicanos amantes de la alta cocina— en el mundo y el primero en Europa.

Curtido en restaurantes de renombre como Suntory, Nobu, Morimoto e Iwahi, Pérez Martínez brilla especialmente en el arte de maximizar la experiencia umami en nigiris, sashimis, makis y temakis. Su precisión adquiere nivel de espectáculo si optas por sentarse en su barra prodigiosa.

La propuesta de Hotaru arranca, entre otras maravillas, con almeja chocolata, gyozas de costillas o rollito de wagyu con trufa negra, y se completa con una espectacular robata —parrilla—, variedades de bowls y las recomendaciones de omakases —nada como dejarse llevar por las sugerencias diarias del chef, marcadas por el mercado del día—. Gloria bendita en el 99 de la calle Alcalá.

Robuchon Madrid

Joël Robuchon (1945-2018) fue uno de los más grandes chefs franceses, todo un enfant terrible que arremetió sin tregua contra el minimalismo que promulgaba la nouvelle cuisine. Lo de Robuchon era otra historia, un viaje certero a la esencia y el corazón de culinaria francesa para elevarla aún más.

Llegó a acumular 32 estrellas Michelin gracias a su floreciente imperio de restaurantes y franquiciados a lo largo y ancho del mundo. A día de hoy, cuenta con 30 restaurantes entre Europa, Norteamérica y Asia.

Robuchon Madrid ocupa hoy el espacio del mítico —y algo rancio en sus días finales— Embassy, en el número 12 del paseo de la Castellana. Volver a esas paredes es hacer un viaje en el tiempo apuntando hacia el futuro gracias a la más que privilegiada cabeza del arquitecto e interiorista Lázaro Rosa-Violán.

Alta cocina francesa con algunos toques de aquí gracias a la presencia del chef Jorge González, responsable de las distintas cartas disponibles en los tres espacios de este Robuchon Madrid. El restaurante ocupa 950 metros cuadrados en tres plantas y ofrece desde haute cuisine en L’Atelier —en la primera planta— hasta el servicio más informal de L’Ambassade —en la planta calle y en la terraza—, terminando en Le Speakeasy —la divina coctelería con carta de Mario Villalón, de Angelita, en el piso inferior—. Todos, decorados en un impecable estilo afrancesado, elegante y moderno.

Por la gran barra de L’Atelier deambulan caviar imperial de Sologne con king crab, terrina de foie gras, ramen de gamba roja, vieiras a la plancha, cigala en papillotes crujientes, alcachofas con jamón ibérico o tortellini de pecorino y trufa, entre otras propuestas. Hay mucho más: lenguado a la meunière teppanyaki, codorniz caramelizada rellena de foie gras con puré de patata o los ravioli de cigala con trufa negra, salsa de foie gras y salteado de col verde. Entre las aportaciones del chef Jorge González: cochinillo de Segovia asado a baja temperatura con pochas o chuletillas de cordero lechal con tomillo fresco y canelón de berenjena.

En L'Ambassade podemos empezar por los ‘cornetos’ de tartar de buey, corvina o remolacha con manzana, o croquetas de confit de pato. También ensaladas, hamburguesas, pitas y sándwiches divertidos, como el lobster roll en tempura con mahonesa kimchi.

Entre los platos principales, amamos especialmente la milanesa de pollo con patatas fritas, el steak tartar cortado a cuchillo o la presa de cerdo ibérico, acompañada por el célebre puré de patatas Robuchon (50% mantequilla, 50% patata ratté), ¡imprescindible!

El Palacio de Atocha

Situado a tiro de piedra del barrio de Las Letras en un magnífico edificio de 1852 rehabilitado, el hotel de CoolRooms Palacio de Atocha es un novísimo templo de buen gusto consagrado al hedonismo. Un hotel que esconde, en su moderno y bucólico patio interior, un restaurante ultradiscreto con una megacocina. Lo que viene siendo un oasis total de elegancia.

El chef Eduardo Gutiérrez (Paco Quirós, Joseba Guijarro, DiverXo) practica en El Patio de Atocha una cocina divertida y con mucha personalidad basada en recetas tradicionales de aquí, pero con influencia de culinarias latinoamericanas, especialmente la peruana y la mexicana.

Entre los entrantes de la carta destacan el torrezno nikkei con causa limeña, la coliflor ras el hanout con muhammara y nueces garrapiñadas, los raviolis de boletus y gambón con royal de foie y salsa del bosque o la tortilla de merluza en salsa verde.

Entre los principales: arroces y fideuás, verdinas con gambones en guiso de nécoras o una moderna versión del cocido madrileño, más ligera y fresca, a base de cremoso de garbanzos y dumplings de ropa vieja.

También nos dejaremos seducir por la lubina salvaje en beurre blanc de vermú seco y tirabeques, la carrillera ibérica al mole de Pedro Ximénez, el pulpo anticuchero a la parrilla con crema de maíz dulce, el ceviche de vieira en leche de tigre de mango o el tartar de atún rojo con guacamole y alga wakame. Lo dicho, un oasis secreto y exquisito en el número 34 de la calle Atocha.

Piscomar by Jhosef Arias

¿Sabías que en Madrid hay más de 250 restaurantes de cocina peruana? Pese a este maremágnum de propuestas, nosotros tenemos claro nuestro favorito: Piscomar by Jhosef, una gran casa adscrita a un pequeño grupo de restauración en el que mandan el amor por la cocina bien hecha y el talento sin fronteras del chef Jhosef Arias Salinas, digno heredero de Gastón Acurio, el primero que triunfó en Madrid y sentó las bases de esta excelencia.

La historia de Jhosef es una historia de pobreza, de esfuerzo y superación. Solo había una opción: salir adelante. De su Lima natal, donde nació 1988 y se formó, a su llegada a España, donde ya residía su madre. Trabajador incansable, pasó por varios trabajos en la capital y hasta tuvo serios problemas con migración, hasta que recaló en el hotel ME Madrid Reina Victoria, en la plaza de Santa Ana, donde pronto destacó. El empeño y el no conocer la palabra desaliento le han llevado hasta donde ahora está, al Olimpo como uno de los chefs que más magistralmente preparan pescados y mariscos al frente —se lo ha ganado— de sus propios restaurantes.

El sabor de Perú y algunas técnicas mediterráneas son la base con la que juega su creatividad. En 2013 consiguió montar Piscomar by Jhosef Arias —después vendrían un catering prémium y los restaurantes Callao 24 (especializado en cocina criolla), Capón (cocina chifa y nikkei), Humo (pollos y carnes al carbón), Hasaku (nikkei-peruana) y el laboratorio gastronómico Bold Kitchen—.

Hora de probar la carta (sugerencias): croqueta de arroz con pato, cocinada con cerveza, cilantro y acompañada con crema de huancaína y salsa criolla; cebiche clásico con trozos de pescado, boniato, choclo, cancha y cebolla bañados en leche de tigre y crema de ají amarillo; causa limeña de patata prensada con aji amarillo y zumo de lima, decorada con bonito en conserva, aguacate y salsa de olivo, o sudado de corvina con chicha de jora y perfumado con cilantro. Gloria bendita.

The Box Brunch by Ángel Aylagas

Antes de la pandemia, los domingos de brunch eran más que una realidad asentada en nuestra realidad. Una costumbre anglosajona que asumimos con alegría y sin complejos porque, todo hay que decirlo, encaja perfectamente con nuestro carácter. Es domingo, no hay que madrugar, nos ponemos guapos y nos entregamos al placer de desayunar-almorzar despreocupándonos del maldito reloj. Tras la crisis sanitaria, el concepto brunch desapareció prácticamente por completo, hasta ahora que —con la mayoría de buenas costumbres recuperadas del todo— volvemos a él con fruición.

Nos gusta especialmente el concepto The Box Brunch by Ángel Aylagas del NH Collection Madrid Abascal, un hotel centriquísimo, en el número 47 de la calle José Abascal, en el que los domingos se respira una paz maravillosa. Aunque lo que más nos seduce son las sabias manos del experimentado chef Ángel Aylagas y la hiperamabilidad y profesionalidad del personal de sala, dos factores a tener muy muy en cuenta.

El primer asalto llega al centro de la mesa en una bandeja vertical de tres pisos en la que encontramos, entre otras tentaciones, bollería de la casa con mermeladas y una excelente degustación de panes tostados con aceites de oliva virgen extra y tomate rallado. Del segundo paso mencionaremos los huevos Benedict a baja temperatura (obligados) o el salmón ahumado con beicon o papada ibérica.

El tercer asalto, redoble de tambores, viene en forma de caja superlativa que, una vez abierta, regala estas maravillas: guacamole con pico de gallo y totopos, brioche con rabo de toro (deliciosísima), miniburguer de vacuno y taco de cochinita pibil, entre otras propuestas. Cerraremos la sesión con unos cuantos postres healthy. Y, por cierto, podrás alegrar tu brunch con Anna Codorníu Blanc de Blancs o Anna de Codorníu Rosé Sleever (D.O. Cava) si lo tuyo son las burbujas. Si eres más del tipo castizo, optarás por un vermú al estilo madrileño, cervezas artesanas o alguno de los excelentes vinos que se producen en la capital de este reino.

¡Feliz domingo!