Estos son los nuevos templos de la alta coctelería que no debes perderte en Madrid

Tras siete semanas cerrado por obras, hoy mismo reabre sus puertas el que es, sin duda, templo de la alta coctelería en la villa y corte. Salmon Guru, de Diego Cabrera, número 15 en la lista The World’s 50 Best Bars, ha hecho un "reset total para iniciar una etapa más madura”, según el as argentino de las barras. Este hito refuerza el panorama coctelero en una capital, Madrid, que por fin se toma en serio los tragos elaborados y bien agitados, y no se limita a la cerveza, al vino y a un sencillo combinado.

Que la coctelería pisa fuerte es ya una realidad. Se multiplican los bares conceptuales, con apabullante personalidad, originales creaciones y nombre propio, el de los figurones que están detrás de ellos. Para demostrarlo y reforzarlo aquí están siete recientes aperturas en las que beber de maravilla.

Salmon Guru

El nuevo ciclo de Diego Cabrera no dejará de ir a contracorriente. El reconocido bartender busca afianzar su liderazgo en la inspiración creativa y en la evolución de la industria y, por eso, estrena carta creada por todo el equipo con 28 cócteles de autor más transparentes, artesanos y cosmopolitas que nunca.

El nuevo Salmon Guru, diseñado por la interiorista argentina Eme Carranza, ha sido llevado al extremo manteniendo su estructura de tres espacios ambientales diferenciados: ‘animal print’ en la entrada, cómic en la zona intermedia y asiático al fondo. Destaca su barra de escamas, el mar en el techo y un tono envolvente de surrealismo psicodélico. El Panthera Jackson o La Mano de Dios son algunas de sus flamantes e inclasificables locuras.

Zíngara

Si bien no es una coctelería como tal, su barra reclama el protagonismo que merece. Zíngara es uno de los restaurantes de moda en el barrio de las Salesas. De inspiración veggie alejada de tópicos y con alternativas para todos, su maravillosa estética mágica, inspirada en el nomadismo del pueblo gitano y sus rituales y tradiciones, acompaña de maravilla a los tardeos y noches más canallas que aglutinan aquí al público más cool entre jaimas, panderetas y esotéricas piedras.

Jon William Fonseca agita combinaciones como el Tiki’s Passion o uno de los Julepes más especiales de la ciudad. La colaboración con Angelita Madrid y Amarguería, en el que es uno de los proyectos más recientes de ambas, certifica su éxito y calidad. El diseño de todo el espacio, por cierto, también es de la argentina Eme Carranza y es un sueño. Las de Zíngara son las gypsy hours más divertidas de la capital.

Momus

En su primer proyecto en solitario, Alberto Fernández (ex del restaurante estrella Michelin Saddle) homenajea a las recetas más clásicas dándoles una refinada vuelta muy personal que resulta en reinvenciones realmente sorprendentes. Aquí no se come nada, solo se bebe y tampoco hay vinos ni cervezas ni refrescos. Esto es serio.

Momus es un santuario en el que venerar los mejores tragos, aunque sin el corsé de los habituales cocktail bars de nivel porque es tan cercano como su creador. Esto no quita que en este coqueto y discreto local con protagonismo de la barra inicial y de rincones más íntimos en la salita y posterior reservado para tramar noches de desenfreno se sucedan verdaderas proezas artesanas con un i+d digno de cualquier laboratorio.

Isa

Para laboratorio, el de Isa. Quizá no sea tan nueva, pero ha rodado lo suficiente y estrena ahora las Isa Nights, una programación que comprende desde el mejor entretenimiento en vivo con experiencias inmersivas únicas a colaboraciones con los mejores bartenders del mundo y sinergias muy especiales con artesanos.

Por lo demás, sus elegantísimos tragos de autor y una carta de tapeo asiático con toques españoles agitan el lujoso Four Seasons Hotel madrileño en su espacio más bonito y canalla. Con el nombre propio de Miguel Pérez (Solange, Barcelona), uno de los mayores expertos tras las barras con los que contamos en la ciudad, nada puede fallar. Sus explicaciones guiadas y acompañadas de ese maravilloso trío de sashimi, de sus baos, yakitori o de un portentoso wagyu A5, son un auténtico lujo. Si te lo quieres dar del todo, déjate llevar por su experiencia omakase.

Padrino Cocktail Bar

Por fin se come y se bebe en los grandes hoteles de Madrid. Y se hace muy bien. El precioso Only You Boutique Hotel Madrid ha querido compaginar cultura y coctelería en su histórico espacio, siendo este nuevo bar su rincón más bonito. El Padrino, en la antigua librería de 1915 que conserva la fachada y el encanto de su interior, otro nombre internacional como es el de Iván Talens agita gloria bendita.

Su pasional y picante pisco sour, su bloody mary con acento tailandés o su aire mediterráneo te harán repetir, seguro. Para contrarrestar sus efectos, una carta de picoteo que va desde los callos y croquetas a la burrata pasando por gloriosas hamburguesas que siempre vienen de maravilla.

El Coleccionista

Una nueva muestra del universo multisensorial de Dani García. El Coleccionista es un flamante espacio oculto en lo que era el reservado del restaurante BiBo de Madrid. En él, la más sofisticada coctelería se paladea a través del arte, y es que los tragos están inspirados en las obras de colección que allí se exponen y que, de hecho, pueden comprarse.

Lo efímero es su lema y las propuestas cambian con rapidez. Hasta un centenar de técnicas procedentes de la élite de la vanguardia gastronómica a nivel mundial se aplican en la búsqueda del sabor en combinados inimaginables. "Es cocina líquida", como lo define el propio director de mixología, Santi Dorado. Acompañan algunas propuestas sólidas del propio BiBo en un entorno a caballo entre un lujoso speakeasy y un bar tiki inspirado en el optimismo posterior a la Ley seca.

Glass by Sips

Los creadores de la tercera mejor coctelería del mundo hasta la fecha, Simone Caporale y Marc Álvarez, acaban de aterrizar en el hotel Urban con su innovador concepto de drinkery house. Es su primer proyecto en la capital y han entrado por la puerta grande.

Al estilo de Sips Bar, su casa en Barcelona, Glass by Sips goza de un espacio diáfano sin barra como elemento central —aunque cuentan con una preciosa de alabastro en uno de los laterales—. Aquí los cócteles son obras de arte a través de las que se expresan sus creadores para crear experiencias alucinantes. Sus tragos emocionan en un marco moderno, con guiños a los años 20, forrado de madera de wengué como si de una nueva piel se tratase para un bar que vuelve a ser lo que fue, un icono de Madrid.