Pepe Vieira: antropología, alta cocina, un hotel zen, un bosque mágico y tres leyendas

“Nací en Vigo porque mi padre se fue a trabajar allí, pero toda mi familia, por parte de padre y madre, es de aquí, de Raxó. Yo soy de aquí”. Apunta Pepe Vieira, uno de los chefs gallegos con más proyección, buen gusto y estupenda planta celta. Vieira es diferente por bastantes cosas más, sobre todo por saber llevar su alta gastronomía —refrendada por dos estrellas Michelin, una estrella verde a la sostenibilidad y dos soles Repsol— hacia lo esencial, hacia las raíces profundas de los bosques mágicos que le rodean, ricos en leyendas amables, pero también inquietantes.

Miembro del muy exclusivo club Relais & Châteaux, Pepe trabaja en torno a un concepto de cosecha propia, ‘A última cociña do mundo’, un universo sensible por el que gravita su amor por la terra galega, sus singladuras por el planeta, sus hallazgos y sus conquistas. Cuando empezaba, pocos creyeron en él. Hoy recibe, en su particular fin del mundo, a comensales y viajeros ilustrados llegados desde los rincones más insospechados del orbe, ávidos de experiencias superlativas. Y las obtienen, vaya que si las obtienen. Porque en Pepe Vieira el pasado se vuelve pura vanguardia.

Leyenda uno: el monje Ero de Armenteira

Hablemos ahora de Ero de Armenteira, protagonista de una de las leyendas de las ‘Cantigas de Santa María’, escritas por Alfonso X, El Sabio. En un sueño de lo más revelador, el bueno de Ero topó con la Virgen María pidiéndole que fundase un monasterio que propiciase descendencia espiritual. Como Ero era hombre de posibles, transformó su casa-palacio en monasterio. Pero una obsesión se instaló en él: ¿cómo será el Paraíso?

Así, no hacía otra cosa que rogarle a María que le dejase verlo, aunque fuese un solo instante. Un buen día de verano, paseando por el bosque cercano al restaurante y hotel de Pepe Viera, Ero escuchó cantar a un mirlo prodigioso y decidió sentarse bajo un árbol para disfrutarlo. Entró entonces en un profundo trance que le abrió las puertas del Paraíso. Cuando despertó y volvió al monasterio, nadie le conocía. Habían transcurrido trescientos años y, sí, todos tenían constancia de que su fundador había desaparecido en el bosque una mañana de verano. En ese momento, Ero murió y volvió a entrar en el Paraíso.

Esta leyenda cuenta con otras versiones locales repartidas por España y Europa, pero nosotros la oímos por primera vez en el bosque de Raxó, parroquia del municipio de Poio, en la provincia de Pontevedra, a muy pocos pasos de nuestro anfitrión Pepe Vieira.

Conociendo a Pepe Vieira

En verdad, Pepe Vieira era el abuelo de nuestro protagonista, que también se llama Pepe, o mejor dicho Xosé Torres Cannas. Ambos nombres se confunden hoy, legítimamente, en él.

“Fui un niño muy normal. El colegio no se me daba demasiado bien, pero era un chaval bueno y educado. Mi padre era profesor y fue él quien pensó que, quizá, lo mío iba a ser la hostelería, porque en ese momento todo el mundo decía que era una profesión con mucho futuro. Entendió que podía ser una buena salida para mí y parece ser que no se equivocó”.

“Mi padre me propuso estudiar hostelería en Santiago de Compostela. En aquel momento era la única escuela que había en el noroeste de España. Y yo, bueno, ni fu ni fa, pero lo de irme a Santiago me pareció el mejor de los planazos. Llegué a Santiago con 14 años. Cinco después, con los estudios terminados, me fui a Madrid y me matriculé en Turismo. Te mentiría si te dijese que había encontrado mi vocación porque a esa edad es imposible. Tenía muchísima teoría en la cabeza, pero lo que de verdad me hacía falta era poner todo eso en práctica. Ahí fue cuando asumí que lo único que yo sabía hacer de verdad era cocinar. Había aprendido las técnicas y, sí, tenía algo más, una especie de don que empecé a trabajar y a desarrollar”.

“De Santiago de Compostela me fui a Escocia, a Edimburgo, para aprender inglés y, claro, como todos los chavales que íbamos a eso, me dediqué a trabajar en restaurantes. Como estaba bien preparado, tuve la suerte de trabajar en las cocinas de los mejores restaurantes. De Edimburgo me fui a París, y de allí a Lille, en el norte de Francia, cerca de la frontera con Bélgica”.

Entre los referentes más directos de Viera encontramos a Juan Mari Arzak, donde realizó prácticas —”Juan Mari me marcó bastante, influyó mucho en mi manera de ver la alta cocina”—, y al chef francés Michel Bras —”que es quien más me ha inspirado y al que nunca he conocido. Los referentes son como un amigo imaginario que te enseña en plan: ¿cómo haría esto Michel Bras? También me han ayudado mucho Ferran Adrià y Martín Berasategui. Los referentes, aunque imaginarios, son necesarios—".

Escocia, Francia, América, Noruega, Japón y China figuran como sellos de entrada y salida en el pasaporte vital de Vieira. Hasta que un día un millón de pesetas (6.000 euros) heredado de su abuelo determinó un nuevo rumbo, el camino que nos trae hasta el presente.

Con el millón del abuelo, Xosé y su hermano Xoan —uno de los grandes sumilleres de este país— alquilaron un local en Sanxenxo, una taberna en el puerto. "Nos pasamos muchas semanas fregando y adecentándola. Siempre he creído que, en esta profesión, es importante sentirte identificado con el lugar en el que vas a cocinar para que la pasión se imponga más facilmente. He recorrido el mundo, pero siempre sabiendo que iba a volver aquí. No podía ser de otra forma porque yo estoy completamente enamorado de mi tierra”.

“Así, en 2000, nació Pepe Vieira, en homenaje al nombre de nuestro abuelo. El arranque fue terrible, complicadísimo, apenas entraba nadie porque no entendían nuestra creatividad. Querían una taberna tradicional, pero se encontraban una carta a años luz, con chispa y muy efervescente”.

En 2008, Pepe deja la taberna de Sanxenxo y se sube a la montaña de Raxó para, en unas tierras de la familia con maravillosas vistas sobre la ría de Pontevedra, levantar el nuevo Pepe Vieira, el de la excelencia serena y las estrellas Michelín. Ese mismo año, el de la apertura, recibieron su primera estrella Michelin.

Conociendo a Rafael Quintía

Más tarde entra en escena el antropólogo Rafael Quintía que, junto a nuestro protagonista, ayudará a recuperar alimentos olvidados de la gastronomía local, a rescatar y reinterpretar recetas tradicionales, a experimentar con técnicas culinarias ancestrales y dar forma a una narrativa sin precedentes, la misma que articula la carta de Pepe Vieira, basada en el patrimonio inmaterial gallego. Mitos. Leyendas. Recetas. Verdades.

“A Rafa Quintía lo conocí en unas jornadas sobre las tradicionales del carnaval gallego. Nos dimos cuenta de que nuestros discursos eran muy parecidos, de que había mucha sintonía y de que compartíamos un discurso muy similar. Le propuse colaborar ese mismo día. No sabía muy bien ni cuándo ni cómo, pero lo que tenía claro es que no lo podía dejar escapar”. La labor antropológica-culinaria de ambos trajo la segunda estrella Michelin desde una nueva dinámica, mucha más tranquila y sosegada, que prefiere crear diez nuevos platos al año y no cien como antes. "Mi cocina se ha vuelto mucho más concienzuda, elaborada y potente. Hemos ganado en solvencia".

Leyenda 2: O Rei dos Xíbaros

Ildefonso Graña fue un migrante gallego que, a finales del siglo XIX, buscó fortuna en Brasil y después en Perú. Allí se casó con la hija del jefe de una tribu de jíbaros localizada entre los ríos Nieva y Alto Marañón, afluentes ambos del Amazonas. A la muerte del cacique, Ildefonso se autoproclamó rey de los jíbaros con el nombre de Alfonso I de la Amazonia. Fue cauchero, buscador de oro y ejerció de guía para las compañías americanas que buscaban petróleo en aquellos lares. Evidentemente, también aprendió las técnicas de reducción de cabezas.

Tan fascinante historia no podía pasar de largo para su paisano Pepe Vieira que, siglos después, decidió convertir este episodio en uno de sus platos estrella, O Rei dos Xíbaros, consistente en una cola de bogavante frita en tempura crujiente de harina de arroz, crema de piel de limón, pimientos del padrón encurtidos y hojas de mastuerzo. Toda una señora caldeirada jíbara a la que añadiremos coco, chiles y la cabeza reducida del bogavante. Un plato glorioso que sirve de ejemplo para explicar cómo funciona la mente prodigiosa de Vieira y los tres menús que ahora mismo se ofrecen en su sala: Romanasanta —tres aperitivos, nueve platos y tres postres—, O Señor de Andrade —dos aperitivos, seis platos y dos postres— y A Santa Elección —tres aperitivos, tres platos y un postre—. Todos ellos armonizados con la más perfecta selección de vinos de allí y del resto del mundo.

De nuestra experiencia en Pepe Vieira destacaremos platos que aún ahora perduran en nuestra memoria, como la caballa ahumada a fuego de sarmiento y asada en sal marina con pieles de cítricos, ajada tradicional y plantas de huerto marino; como la centolla con semillas de capuchina en escabeche y acedera de vena roja; como la nuez de vieira asada con caldo de apio, tomate e hinojo, o como el plato Las plañideras de Cangas, a base de cebolla suavemente confitada en jugo reducido de vegetales con crema untuosa de leche de oveja, polvo seco de ramallo de mar y tagetes.

La experiencia en sala es superlativa y exige tiempo y entrega. Al otro lado de los grandes ventanales, la ría de Pontevedra. Dentro, un impecable servicio digno de aplauso.

La mirada educada

Cuando Pepe Vieira vivió en Lille compartió piso con dos estudiantes de arquitectura. Viéndoles estudiar y proyectar, descubrió su propia sensibilidad para soñar e idear espacios singulares como su propio restaurante, absoluto reflejo de su personalidad, cosmopolita y elegante. “Soy capaz de expresarme y hacerme entender con arquitectos e interioristas. Sé lo que quiero”.

¿Cuánto hay de empresario sagaz en Pepe Vieira? “Sinceramente, creo que muy poco. Más bien soy una especie de valiente inconsciente. En Turismo tuve mi formación empresarial y, obviamente, algo aprendí para hoy poder tener cincuenta empleados. Vas aprendiendo a llevar tu negocio a marchas forzadas, por necesidad, pero a mí me mueve lo emocional, no los números”.

Un hotel en un bosque mágico

La última fase de su expansión en las tierras altas de Raxó es el hotel Pepe Vieira, catorce galpones dobles —nombre tomado de las edificaciones en las que se guardan los útiles de labranza en el campo gallego— distribuidos una cota por debajo del restaurante y que son auténticos observatorios de la naturaleza con forma de cubo de inmensos ventanales. Dentro uno se siente cómo en el más exclusivo resort japonés. Puro zen.

“La idea del hotel está desde el principio del proyecto, pero ponerla en marcha ha necesitado tiempo y una inversión muy potente. Tener un restaurante alejado de las grandes ciudades con sus propias habitaciones es algo que, por ejemplo, en Francia funciona muchísimo y que aquí empieza a extenderse. Vienes a comer y a cenar y haces noche aquí. Un plan perfecto”.

50 años a la vuelta de la esquina

Hablemos de tus inminentes 50 años que cumples en agosto. ¿Alguna crisis de algún tipo? “Bueno, tuve un momento —aunque tampoco hablaría de crisis de edad— sobre los 40 y pico en los que, joder, me di cuenta de que no tenía aficiones, en plan: lo único que hago es trabajar. Entonces me compré una moto para desmontarla y volver a montarla. La desmonté genial, superrápido, pero, luego, sí es verdad que tuve que pedir ayuda”. (Risas). “Al final quedó tuneada y perfecta. Ahora tengo varias motos, algunas para andar por el monte y otras de paseo. Me encantan”.

Y los 50, ¿te impresionan? “No, para nada. Creo que porque, en verdad, nunca he perdido el tiempo. A veces pienso que podría haberle dedicado más tiempo a mis dos hijos en vez de estar todo el rato en la cocina, pero lo he hablado muchas veces con ellos y no me recriminan nada. Intuyo que para ellos soy una fuente de inspiración. Estamos en equilibrio”.

¿A qué has tenido que renunciar para alcanzar la excelencia? “A ver, todo esto no es gratis. Todo el mundo sabe que la restauración y la cocina son supersacrificadas. La excelencia, en cualquier profesión, exige sacrificios. Mira, por ejemplo, a Iñaki Gabilondo levantándose durante años y años a las cuatro de la madrugada para hacer ‘Hoy por hoy’. El talento sin sacrificio vale para poco".

¿Qué te diría tu abuelo, el del millón de pesetas, si viese todo lo que has construido? “Directamente, fliparía. Cuando mi abuelo falleció yo estaba en la típica fase greñosa y desorientada. Y luego está mi padre que cada vez que viene suelta una frase que para nosotros ya es mítica: “Todo esto antes era monte”. (Risas).

Leyenda 3 (y final): Romasanta

La leyenda de Manuel Blanco Romasanta es tan real como aterradora y da nombre a uno de los menús de Pepe Vieira. Romasanta fue un asesino en serie gallego al que se le atribuyeron trece muertes de mujeres y niños durante el siglo XIX. De aspecto dulce, cosía y bordaba con primor y, desde la óptica actual, se deduce que lo más probable es que padeciese esquizofrenia. Romasanta iba de pueblo en pueblo vendiendo telas y, en su demencia, se creía hombre lobo.

De sus víctimas lo aprovechaba casi todo. Muy popular fue el ungüento que vendía para sanar afecciones mil, hasta que sus coetáneos cayeron en la cuenta de que aquella manteca no era de vaca, sino humana. No fue ejecutado al considerarse el único caso documentado de licantropía clínica. Hombre lobo. Hombre del saco. Sacamantecas. Historias que dan miedo y es mejor comérselas.