Papúa, Essentia, Boccondivino, El Torreón y 11 Nudos: restaurantes top para un verano mejor

En verano y en Madrid —aunque nos atenacen 40 grados centígrados— hay que salir, salir y salir para hacer cierto aquello de que la capital nunca duerme y que su mayor tesoro es su gente llegada de todos los rincones del planeta y siempre dispuesta a disfrutar de la vida. Políticos y políticas de cualquier aspa del abanico local: Madrid es divina, pero no por ninguno de vosotros que, ya se sabe, estáis programados para subir y luego bajar. En este mes de elecciones, crispaciones y 'muxo caló', nosotros seguimos a lo nuestro: gozando de las mejores propuestas gastronómicas en la mejor ciudad del mundo mundial.

Papúa, en Madrid centro-centro

Papúa, en plena plaza de Colón, continúa consolidándose como uno de los locales de moda en Madrid. Tras abrir sus puertas en mitad de la pandemia y afianzar su propuesta gastronómica, varios han sido los cambios de carta y coctelería aplicados con el objetivo de sorprender al público. Dos años después de la apertura, siguen yendo a más y para ello han incorporado más de diez platos, siempre reconocibles, pero con una serie de toques exóticos que ya son marca de la casa.

Entre estas novedades nos quedamos con el torrezno frito cocinado a baja temperatura, el pimiento de chocolate a la brasa, las croquetas de cecina semilíquidas con queso San Simón o los huevos rotos de gallina ecológica con espuma de boletus y trufa. En los pescados, hay que detenerse ante su black cod marinado en miso y vino de Jerez o en la merluza a baja temperatura con guisantes lágrima a la brasa.

Para los más carnívoros, los chefs Daniel Díez —curtido, entre otros fogones top, en El Club Allard— y Víctor Reina han introducido las albóndigas de ternera madurada sobre crema de zanahoria o las costillas de ternera ahumada con ensalada de papaya.

Essentia, en Tarancón, al ladito de Madrid

Lo de Essentia es un caso para echar de comer aparte. A ver, este restaurante está en Tarancón, en Cuenca, que no es Madrid, pero, mire usted, cualquier destino gastronómico a menos de una hora de la Puerta del Sol nos vale al pergeñar estas recomendaciones. En Essentia nos vamos a encontrar con un chef joven y realmente motivado, Toño Navarro, más feliz que una perdiz con su primer sol Repsol obtenido el pasado febrero.

La propuesta gastronómica de Essentia se sustenta en una materia prima de excepción que Navarro interpreta magistralmente. Curtido en los fogones de La Máquina de La Moraleja, Portobello (Madrid) y Las Rejas (Las Pedroñeras), entre otros, su carta siempre incluye lo mejor del momento. Las mejores verduras —cuentan con un huerto propio y con proveedores ecológicos como Finca Los Cuervos—, los mejores mariscos y pescados llegados de los mejores puertos del país en el día —como la cooperativa gallega Artesáns da Pesca— y, sobre todo, los mejores ibéricos y las mejores carnes.

Essentia cuenta con un secadero de jamón con una tecnología experimental —en el que más de mil piezas de las D. O. Jabugo y Guijuelo se benefician de un sistema pionero que renueva y controla el flujo de aire, la temperatura y la humedad en pos de una curación perfecta— y una cámara de maduración donde adquieren sabor sus carnes. Essentia no ha dejado de crecer: sus instalaciones suman ya 15.000 metros cuadrados. Los comedores se completan con un gastrobar más informal, cuidadas terrazas, salones para eventos y un hotel boutique, Ansares, con cuatro estrellas, más perfecto para cenar a placer y hacer noche. Y tampoco nos podemos olvidar de su spa, con tratamientos bajo demanda, saunas turcas y escandinavas, piscina y zona de acuaterapia.

Si te gustan la carne y los placeres de la vida: Essentia, al ladito de Madrid.

El Torreón, en Navacerrada, donde de noche se duerme mejor

El Torreón de Navacerrada, a 1.200 metros sobre el nivel del mar, es un palacete de 1880, en plena sierra de Madrid, reconvertido en hotel con encanto y restaurante de diez. Un lugar en el que te van a tratar de maravilla y del que vas a volver más que renovado. Manejando los fogones encontramos al chef Alberto Vara, que arrancó su carrera 2010 fuera de España y que, a su regreso, aprendió junto a grandes como Sergi Arola, Abraham García o el mismísimo Quique Dacosta, premio Vanitatis 2023.

Alberto Vara domina como nadie los platos de cuchara, a los que, no lo puede evitar, siempre añade un toque innovador. Maestría, talento y dedicación son sus otros apellidos. Empecemos con los entrantes. Por ejemplo: rollitos con carpacho de solomillo de ternera y mojo picón; minirrulos de manitas de cerdo a la plancha con sofrito de la abuela y chipotle; gyozas de pollo servido con kimchee, virutas de torrezno y consomé de jamón, o morcilla de wagyu con cremoso de patata trufada y emulsión de pimentón.

Después, quizá, por qué no, un arroz carnaroli meloso con pato. Si el día viene carnívoro, nada mejor que un entrecot madurado de 300 gramos de la dehesa La Finca. Y si estamos en modo marinero de luces: bacalao acompañado con roux de coliflor, pimienta de Sichuan y patatas panaderas. Navacerrada bien vale una misa, o dos.

11 Nudos Terraza Nordés: Galicia reinventada

Que la ginebra Nordés es el espirituoso del año en España, nadie lo duda —y quien lo haga, yerra—. Que están sabiendo comunicar sus excelencias de forma magistral, tampoco. Entra sus muchas iniciativas nos quedamos con la acción ‘Fuera de carta’, una original propuesta de platos creados por el reconocido chef gallego Iago Pazos que armonizan de maravillas con los cócteles Nordés pertrechados por el barman de moda Matías Iriarte.

En la propuesta gastronómica encontramos la moluscada, un plato en tres secuencias compuesto por iconos de la cocina gallega en versión fresca y divertida: navaja, volandeira y el mejillón. Le siguen el pulpo viajero, un salpicón de temporada con matices de aquí y de allá. Como tercer pase, el que atiende a la denominación tacos a la molinera, todo un señor cocido gallego reconvertido para ser disfrutado en tres bocados contenidos en una tortilla mexicana —ya sabes, los tacos mexicanos se envuelven en tortillas… las suyas, no las nuestras—.

Respecto al cóctel, Nordés Spring Tonic es la propuesta de Matías Iriarte ha generado para completar este ‘Fuera de carta’. Hablamos de un cóctel inspirado en las míticas fresas con chocolate que combina el Nordés Gin con el vermú Nordesía Blanco. Todo esto, hasta el 31 de agosto, en 11 Nudos Terraza Nordés de Madrid (Mercado de San Antón, Augusto Figueroa, 24) y Barcelona (C. C. Arenas, Gran Vía de les Corts Catalanes, 373).

Boccondivino, en el Madrid de los negocios

El chef Ignazio Deias ha vuelto y eso siempre es una buena noticia. En 1999 abrió su primer Boccondivino en Madrid, en el 81 de la calle Castelló, y no tardó en convertirse en un referente de la mejor cocina italiana en la capital. En 2013 inauguró la exitosa trattoria Da Giuseppina, otro éxito sin precedentes. Pero había ganas de volver a las raíces, a lo esencial, por eso vuelve Boccondivino, en Cuzco, a un tiro de piedra del Bernabéu, para reivindicar la alta gastronomía de su país a través del mejor producto y de una bodega cuidadosamente orquestada.

Entre los entrantes del nuevo Boccondivino encontramos embutidos artesanales, como la mejor mortadella de Bolonia o el parmesano de la firma Vacche Rosse Reggiane. De su sartén, Deias propone unos arancini con ragú de ternera y las polpettine, albóndigas de bacalao, patata y limón. Si se prefieren entremeses más frescos: ensalada de conejo confitado, típica del Piamonte, el carpaccio y el vitello tonnato, a base de ternera, son alternativas ideales. Entre las pastas, hay un plato llamado a convertirse en emblema de la casa: los linguine a la langosta con aceite de oliva, jugo de cabeza de langosta, vino, tomate y azafrán.

El mar también sirve de inspiración a Deias, con especial protagonismo a la bottarga de Cerdeña, una suerte de caviar de huevas de mújol de origen fenicio. También destacan los malloreddus, una pasta corta típica de Cerdeña en forma de concha, que en Boccondivino sirven con una deliciosa salsa de queso de oveja y trufa negra. De Roma se trae los fettucine Alfredo con un toque de limón y azafrán. Y de Campania, los paccheri con la salsa nerano, calabacines, albahaca y queso.

Las carnes están consagradas al género bovino y a la olla tranquila y sosegada; por ejemplo: rabo de vaca vieja, guisado como en Roma; ternera con vino tinto y pimienta negra o guiso de ternera con setas silvestres. Si hablamos de postres, no faltan grandes clásicos como el tiramisú, la panacota o la tarta di rose. Esto es Italia y lo demás, tonterías.