Un brindis por el cuarto mejor restaurante del mundo (que es español)

En un caserío del siglo XVIII maravillosamente reformado, ubicado en el pueblo que le vio nacer (Axpe, Atxondo, Vizcaya) quiso Bittor Arginzoniz, parrillero autodidacta, montar hace treinta años el Asador Etxebarri. Con un dominio de las brasas que roza la maestría y un amor por la buena materia prima, fue haciéndose un hueco entre los grandes y hoy puede presumir de ser el cuarto mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2023. Hasta este templo de la gastronomía vasca acuden en peregrinación personas de todo el mundo, dando la razón a quienes opinan que España es el destino turístico gastronómico más importante del mundo.

En la casa Etxebarri, donde todo pasa por la parrilla, desde el pan hasta el helado, el menú degustación de catorce platos es la mejor manera de disfrutar de todo lo que ofrece este mago de las brasas y quienes visitan el asador disfrutan de las vistas a la plaza de un pueblo rodeado de montañas mientras degustan delicias como mozzarella de bufala casera, angulas y guisantes vascos con sabor a caviar.

Ahora bien, la estrella de la carta es la jugosa chuleta de vaca vieja hecha a la parrilla. Y es que en Etxebarri solo tienen dos secretos: uno es la materia prima, aspecto que el propietario se toma muy en serio. Otro es el sistema de parrillas a diferentes alturas, arte que domina hasta el punto de ser reconocido como mejor parrillero del mundo. Una ocasión tan especial como el galardón recibido es la excusa perfecta para que el Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, se haya dejado caer por Axpe, presto a brindar con un buen vino de Marqués de Riscal.

Armonía entre la vaca vieja y el vino suntuoso

Arginzoniz recibe a Ansón con una espléndida txuleta de vaca vieja a la parrilla y rápidamente se disponen a buscar el vino con el que crear la armonía perfecta entre plato y copa. “Hemos probado más de diez vinos para encontrar la pareja ideal de este chuletón”, bromea, que parece haber encontrado un claro ganador: el vino Barón de Chirel de Marqués de Riscal. Cuenta el Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía que este dio lugar a los que después se llamó Rioja de Alta Expresión y que supuso una nueva manera de vinificar los vinos para que mantuvieran más la fruta y el sabor.

El chef de Etxebarri se muestra muy de acuerdo con la elección, llegando a decir que es perfecto para esa carne: “Por la untuosidad, el frescor y, sobre todo, la integración de la madera, me parece el vino ideal para esta txuleta”. Así que, hallada la armonía perfecta, chef y gastrónomo se disponen a brindar, entre otras cosas, por la acertada filosofía de este restaurante: “La base del éxito es la materia prima”, apunta Bittor Arginzoniz, que aclara: “La parrilla no hace milagros”. Eso sí, él sostiene, que hace que la base mejore. Y, mucho más, si se encuentra un vino que haga que parte líquida y parte sólida casen a la perfección.

El vino Barón de Chirel de Marqués de Riscal

Este vino surge en 1986 a raíz de una elaboración experimental a partir de una selección de uva de viñas muy viejas (de entre 80 y 110 años) de muy bajo rendimiento y gran calidad. Es un vino que se produce de manera muy limitada, solo en las grandes añadas, donde se expresa el carácter del viñedo, del suelo y de la variedad, dentro de un conjunto armónico.

Está elaborado con la variedad de uva tempranillo y otras y con crianza de veinte meses en barrica de roble francés. Este tinto, de bonito color rojo picota y capa alta y oscura, tiene una potente intensidad aromática. En él destacan los tostados y especiados, aportados por el roble Allier, además de las frutas negras confitadas.

En boca es fresco y cremoso, con taninos suaves y elegantes y un final largo y equilibrado. Armoniza bien con jamón y quesos curados, con carnes rojas, aves y guisos de caza, tales como perdiz, conejo, venado, jabalí o corzo, incluso condimentados con salsas especiadas.