Perú está de moda en España y esta ola de nuevos restaurantes lo demuestra

El reciente ascenso del restaurante Central, en Lima, como número 1 del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants ha vuelto a recordarnos la importancia gastronómica de un país que está para comérselo. La culinaria peruana se postula para ser Patrimonio de la Humanidad y no es de extrañar. Sus productos, variedad y dispares influencias la han convertido en una de las más características de todo el globo y su reflejo se ha hecho notar en otros muchos destinos.

España no es menos. El aterrizaje de chefs andinos con excelentes restaurantes no hace sino aumentar y de apenas unos pocos clásicos hace menos de dos décadas, hoy engrosan las listas de locales de moda y con nombre propio. Por supuesto, esto va mucho más allá del eterno ceviche y en esta lista de novedades o aperturas muy recientes vas a comprobarlo.

Saborearás la cocina chifa, surgida de la llegada de inmigrantes chinos al otro lado del océano en el siglo XIX. La nikkei, también resultado de este mismo fenómeno en el caso de los japoneses. La criolla, que atiende a sabores prehispánicos y a otras migraciones como la africana. Y la novoandina, la que busca tratar con técnicas modernas el producto más tradicional... Y sí, todas son Perú y todas están aquí.

Kaypa, Menorca

Omar Malpartida, a quien tristemente se le perdió la pista en Madrid, se ha hecho un feudo en las Baleares y esta es su última apertura. El chef ha llevado un trocito de Perú a la isla de Menorca, al hotel cinco estrellas Suites del Lago, en una carta ideal para compartir recetas de su patria elaboradas con producto local. Cocina, música y elegante interiorismo construyen un marco idóneo para animadas cenas que arrancan, sí o sí, en su pisco bar.

Sobre los platos, chispeante la zamburiña nikkei. Su causa limeña con langostinos a la brasa y patata menorquina es un must try igual que el ceviche criollo o el arroz norteño y pesca. Deja hueco para su tarta de lúcuma.

Pucará, Madrid

Pucará acaba de abrir sus puertas en la plaza de Cataluña de Madrid y es la fiesta del ceviche. Este, y toda la carta, hace honor al mestizaje peruano y con ella Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths recorren la cordillera andina, la costa del Pacífico y hasta la selva amazónica.

El ceviche de atún nikkei, el de mariscos thai y el de corvina y crujiente de calamar hacen dudar después de unas croquetas de ají de gallina o las originales de osobuco y tuétano. Tiraditos, anticuchos, lomo saltado, arroces chaufa… No le falta elaboración ni detalle tampoco en su íntimo diseño.

Latigazo, Mallorca

Volvemos a Balares, a la isla principal, para otra flamante novedad con acento peruano. Jorge Rodríguez, que ya conquista Madrid con su concepto, se ha llevado su estilo nikkei a Cala d’Or con Latigazo. Es el primer restaurante de este tipo allí y ofrece el extra de servicio en barcos.

En sala y terraza, lo más destacado es su trío de ceviches, elaborados frente a los comensales con un carrito que emular los puestos de ‘street food’ de Perú. El clásico limeño, el kiro con chipirón crujiente y el tsurai con gambas son las estrellas. Sus rolls fusión, que combinan influencias y mar y montaña, como en el caso del makimono de langostino y solomillo, también son imprescindibles.

Sillao, Madrid

Es el más reciente restaurante de Grupo Quispe en Argensola, esta vez con una propuesta dedicada a la cocina chifa y a la unión de Perú con la tradición cantonesa. El espacio recuerda a un salón de té en el que los platos se maridan con piscos, siguiendo la filosofía de la empresa.

En la carta encontrarás varias opciones de dim sum, sopas, arroces, tallarines y diferentes platos de carne, pescado y verduras, todos pensados para compartir y disfrutar como en Lima. La dorada al vapor Sillao, la sopa de choclo y txangurro y el chaufa especial de mariscos son algunas de sus ya exitosas creaciones.

Coya, Barcelona

Tras su fabuloso arranque en Puente Romano Beach Resort, en Marbella, el internacional Coya llega a Barcelona, en concreto al hotel W. La cocina peruana global de esta marca ya tenía presencia en Londres, París, Montecarlo, Mykonos, Dubái, Abu Dabi o Doha. Su colorida inspiración en la culinaria del país y su ambiente festivo, con sonadas ‘soirées’ temáticas, lo definen.

Una selección de ceviches de marisco, tiraditos y tatakis, anticuchos y platos de autor como el bife angosto de wagyu o el pato laqueado son greatest hits de su carta. Sus espectaculares interiores, cargados de elementos de la cultura latinoamericana, y su lujoso Pisco Bar harán que quieras alargar la velada trago tras trago.

Llama Inn, Madrid

Concluimos de vuelta a la capital. Con dos sedes de éxito en Manhattan, el chef Erik Ramírez, con su socio Juan Correa, arrancó nuevo reto en Madrid y ha triunfado por todo lo alto. El local, en el cruce de la calle Conde de Xiquena con Prim, no puede ser más cool ni estar más animado.

Lo llaman peruyorkino, pero aquí es más bien perumadrileño por algunos bocados y por el ambientazo capitalino. Paladearás lo mejor de la cocina peruana con un imprescindible punto de inspiración madrileño en el anticucho de panceta y encurtidos o la trucha a la sartén con chimichurri emulsionado. Su selección de digestivos, con piscos y mezcales, es casi imposible de encontrar en otro sitio y estate atento: organizan veladas puntuales en las que se unen a otros restaurantes y coctelerías top.