Andreu Genestra, chef mediterráneo global: "Hay que erradicar los ceviches de Mallorca"

Andreu Genestra (Inca, Mallorca, 1983) nos recibe en la terraza de su nuevo restaurante homónimo en Mallorca, en la majestuosa entrada de la finca histórica de Sa Torre. Hoy, estas edificaciones del siglo XIV —capilla incluida— y el precioso paisaje circundante son parte del hotel Zoëtry, que prácticamente estrenamos. Maravillosamente restauradas bajo el paraguas de Hyatt Inclusive Collection, no hay mejor marco para un estrella Michelin que lleva el Mediterráneo en su ADN.

Genestra reivindica hasta el extremo las diversas cocinas que baña su mar y las presenta con producto local y la técnica aprendida en grandes nombres como elBulli o Mugaritz. Al acceder al comedor, una gigantesca estructura que pende del techo ejerce de gran declaración de intenciones: el agua, su azul, las olas y una colección de especias, elaboraciones y recuerdos de cada puerto.

Kilómetro cero, economía circular, huerto propio, energías renovables, agua reciclada… Esta apuesta total en este sentido le ha valido también la primera estrella verde Michelin de Mallorca, de la que presume con orgullo. Para él, no obstante, la clave de la sostenibilidad no es otra que haber cumplido su sueño: comerse la isla y hacer que otros se la coman. Su 'cuina de la terra' se saborea entre sus paredes, en sus tres menús y, asimismo, en un periplo vinícola insular capitaneado por el genial Daniel Esteve, aunque una copa de Krug no faltará para arrancar la experiencia y esta entrevista.

Cambias de ubicación, de este a oeste, ¿cambian también tu cocina y la experiencia que ofreces?

Hemos subido un escalón. Yo tenía un coche con limitaciones. El espacio era y es precioso, lo sigo manteniendo con Senzill, un concepto bistró en el que se ha quedado parte de la estrella Michelin, pero el Andreu Genestra necesitaba su propia entidad y por eso hemos trasladado concepto y filosofía. Encontrarás lo que para nosotros es el Mediterráneo, del que Mallorca es el centro. Del sur de Francia a Grecia… Todos los puertos que baña el mar y que comparten carácter los hemos reflejado en nuestro libro 'Mediterranean' y los hemos trasladado a nuestros platos con producto y a la manera local. Ahora tengo catorce cocineros que suponen esa marcha extra que se concreta en la evolución de la experiencia.

Estrenas imagen y has hecho del esportí tu logo, ¿qué significado tiene?

Es una cesta hecha de la palmera mallorquina. Ahí se metía la pasta de la aceituna de la que luego sale el aceite. Es uno de esos elementos comunes del Mediterráneo y del que nos valemos como elemento articulador.

¿Qué queda en ti de Adrià o de Aduriz? ¿Crees que sigue vigente esa cocina radical que pone contra las cuerdas al cliente o buscas más su satisfacción desde el sabor?

Lo que intento aplicar es la motivación que ellos tenían, el inconformismo absoluto, el aportar al cliente ese peldaño para alcanzar el disfrute. Eso es lo que pretendo con el ejemplo de ellos como maestros. Cada uno tenía su filosofía: uno era más estético, otro más técnico… Lo nuestro es dar lo mejor. Más allá de esto, cuando yo te ponga un arroz no quiero que solo aprecies si está bueno o malo, sino cómo hemos hecho ese caldo tan sabroso con solo vegetales. Entiendo que puede haber mucho trabajo que no se ve y partes que no se entiendan, pero necesitamos dar una experiencia y quiero que sea la más positiva de cara al cliente.

Fuiste el chef más joven de la isla en conseguir una estrella Michelin. Ahora hay más de diez, ¿cómo has visto esa evolución culinaria de Baleares, de Mallorca, y qué queda por descubrir o demostrar?

¡Queda mucho! Estamos en el punto de inflexión de cambiar el paradigma de la cocina a nivel balear. Nos tenemos que creer que somos capaces de modificar la manera en la que desde fuera nos ven. Ahora la gente ya viene queriendo probar el cerdo negro, la langosta o el pescado mal llamado de descarte, porque no hay descartes en el mar, solo ignorancia en quien piense así. Hemos conseguido mucho, pero aún queda.

Hay demasiados hoteles de lujo y restaurantes que siguen dando producto que aquí no tenemos y haciendo propuestas internacionales. A ese radicalismo voy. Hay más ceviches que escabeches y es lo que quiero erradicar en esta isla.

«Solo aprovechamos el quince por ciento de los sabores que nos ofrece el Mediterráneo. Aún queda un mar por descubrir. Eso es lo que reivindico»

¿Cómo traduce y baja a tierra Andreu Genestra la manoseada palabra 'sostenibilidad'?

'Cuina de la terra' fue nuestro primer concepto y cumple ahora doce años. Cuando salí de elBulli vivíamos en un mundo en el que mandaba la palabra globalización. Llegué aquí y tenía muy presente que lo que quería era comerme la isla y que el que me visitase también lo hiciera. Empleé la técnica que había aprendido en toda mi trayectoria y la apliqué en todos los sentidos. Me iba al artesano, a la materia prima más cercana… Aparte de por convicción, tampoco podía pagarme otras cosas. Hacer que mi propuesta llegara a sorprender, aprender a comer de otra forma, innovar... Todo eso fue el comienzo de nuestra historia y ahí seguimos: evolucionando.

¿Qué tres productos o ingredientes dirías que representan mejor a Mallorca y a tu cocina?

Arroz, cerdo y... (Duda). Y tap de cortí, un pimentón dulce que da muchísimo color.

Además de tu bistró y del más informal Aromata, en Palma, estarás al frente de la marca internacional Lío en su estreno en Mallorca. ¿Cómo de compatible es todo ese jaleo con tu cocina?

En Lío vamos a hacer una cocina mediterránea. ¿Por qué siempre en estos sitios triunfa lo tex mex, lo japonés…? No lo entiendo, la verdad. Nosotros proponemos una fiesta popular del Mediterráneo. Vamos a hacer que el Mediterráneo sea también show, vamos a creernos lo nuestro de una vez por todas porque lo valemos. Y no hay mejor manera de reivindicarlo que frente a trescientas personas. Porque, ¿por qué la alta cocina se tiene que quedar siempre en entornos pequeños?

¿Podría existir Andreu Genestra fuera de Mallorca?

Es difícil. He estado trabajando en Moscú y en Kuwait, gestionando los negocios de la familia real, y he decidido que el dinero no lo es todo. Es un motor, pero no me ha dado la felicidad que puedo conseguir en mi tierra. Mi sueño era montar lo mío, aunque sea sufriendo un poco más, comprarme una casa frente del mar y hacer surf cada mañana. Lo he conseguido y eso no está pagado.