¿Necesitas una paella auténtica? Estas son nuestras favoritas dentro y fuera de Valencia

Venimos a sentar cátedra ante un tema que no termina de estar claro: la paella. ¿Es correcto decir “vamos a comer una paella”? Lo es siempre que lo que se vaya a comer sea, en efecto, una paella. Porque no, una paella no es cualquier arroz. Una paella es, para empezar, la sartén característica en la que se cocina la receta. El término 'paellera', aunque aceptado por la RAE, no se emplea en los círculos gastronómicos. Paella es, asimismo, la forma de elaboración tradicional valenciana, muy concreta, de arroz con pollo, conejo y garrofón. Todo lo demás son otras formas de preparar el arroz, perfectamente aceptables y a buen seguro deliciosas. Pero no es una paella.

Dilucidado este asunto, nos vamos de viaje, que para eso es verano. Queremos disfrutar de nuestras paellas valencianas favoritas que, por supuesto, no solo se comen en la capital del Turia. ¿Nos acompañas? Seguro que algunas te van a sorprender.

St. James, Madrid

La última paella valenciana que nos comimos en este clásico con todas las letras en cuestión de arroz en Madrid fue monumental. Da igual que pasen los años, da igual a la sede a la que se vaya: Juan Bravo, Rosario Pino o Galería Canalejas… Siempre se come bien en este restaurante que lleva más de cincuenta años con nosotros.

No solo tienen la clásica. Si quieres, puedes decantarte por hasta quince arroces más. Previamente, prueba sus excelentes entrantes: marisco fresco del día, ensalada de bogavante o su abanico de berenjena a la miel. Si te hace un buen día, en Juan Bravo y en Rosario Pino cuentan con coquetas terrazas para redondear el plan.

Diània, Barcelona

La auténtica cocina valenciana y la canónica paella tienen en este restaurante su mejor representante en la Ciudad Condal. Con aires de taberna, Jordi y Roger Mascarell la han encumbrado como parada obligatoria en el barrio de Gracia desde la modestia y casi sin querer hacer ruido. Pero vaya si lo han hecho.

La antigua Diànium —comarcas que comprendía de Gandía a Alcoi— da nombre a un local con unos arroces sobresalientes, pero también con otros platos menos conocidos con actualizaciones muy personales. Pide paella, pero no dejes de probar el ‘espencat’ con salazones, las cocas o su ‘figatell’, su bocadillo con hígado y especias.

Arros QD, Londres

¿En Londres? Sí, en Londres. El restaurante del gran Quique Dacosta en la capital de Reino Unido es una gratísima sorpresa por lo bien que ha exportado la gastronomía española al extranjero y, en particular, la levantina con la paella valenciana por bandera.

De manera católica la sirve, con todos sus ingredientes, en su casa del 66 de Eastcastle Street, a un paso del SoHo y Mayfair. En el amplio marco de diseño de Lázaro Rosa-Violán, y a caballo entre barras y comedores, el cocinero estrella propone también otra decena de alternativas y platos muy patrios como la presa, la papada ibérica o las carrileras al vino con bechamel de coco.

Berlanga, Madrid

Imposible dejar atrás el negocio de un valenciano de pro en Madrid. José Luis, primogénito del clan García-Berlanga, hijo de uno de nuestros más brillantes cineastas, hermano del icónico Carlos García-Berlanga —Kaka de Luxe, Pegamoides y Dinarama— y director de hitos televisivos como la serie 'Hospital Central', abandonó los focos por las paellas al abrir Berlanga, junto al Retiro, en pleno estallido de la pandemia. No defraudó a nadie. Todo lo contrario.

Para él, el rey es el arroz a banda, pero la reina, sin duda, la paella valenciana que elabora por encargo. Antes pregunta por sugerencias de temporada porque lo mismo te comes unas clóchinas de película, por ejemplo. Su steak tartar es obligatorio.

Casa Carmela, Valencia

¿Cómo íbamos a dejar de pasar por Valencia? ¿Cómo no visitar este restaurante centenario —desde el año pasado— en la popular playa de la Malvarrosa? Como todo icono que se precie, Casa Carmela cuenta con visitas de Casa Real y de otras muchas personalidades (no podíamos no mencionarlo). Aquí apurarás, como un rey, las maravillosas paellas, aunque te advertimos: hay que reservarlas con tiempo porque son limitadas.

Su sabor ahumado lo da esa forma de cocinarlas sobre leña de naranjo. Ya lo hacía la bisabuela de Toni Novo, hoy al mando del barco, y así sigue siendo. Este es su pequeño secreto confesable que no lo encontrarás en ningún otro lugar. Por algo Blasco Ibáñez fue otro que sus más rendidos admiradores.