Nieves Barragán, estrella Michelin en Reino Unido: "A España le sigue faltando marca"

Deberíamos decir que Nieves Barragán no necesita presentación, pero lamentablemente quizá sí la necesite dentro de nuestras fronteras. Ella misma cuenta que aquí no se siente tan reconocida, pues no ha tenido tiempo de trabajar en España hasta ahora. Apenas algún evento puntual la ha despegado de Londres, donde es la primera y única cocinera española que ostenta el logro de haber conseguido la ansiada estrella Michelin.

Lo ha hecho, además, con la gastronomía española por bandera. La bajó del cielo para Barrafina, en Londres, donde comenzó a brillar tras los fogones, y lo volvió a lograr para su restaurante Sabor, todo un templo consagrado de los asados castellanos en el corazón del Soho. Con otro negocio en mente de cara a 2025, también en Reino Unido, asegura que “Londres está preparada, más que nunca, para integrar nuestra culinaria”.

Comerse un buen cochinillo segoviano en la capital inglesa es un hito, desde luego, uno que solo ella podía alcanzar. Este verano, lo que queda de temporada, tenemos la suerte de poder disfrutarla al fin dentro del estupendo Nobu Hotel Ibiza Bay, que no solo mira a Japón en su oferta, aunque el restaurante homónimo, Nobu, siga siendo parada obligatoria. Gusto, que así se llama la flamante propuesta de la chef, no podía lucir mejor nombre.

Los suculentos arroces o la tortilla melosa con crujiente de alcachofa son solo dos entradas del menú que demuestran que este viaje culinario por España, sin salir de la isla, merece la reserva. Y si encima le sumamos la estancia en el hotel, el plan se vuelve irresistible.

Ibas para enfermera y acabaste entre fogones, ¿qué te llevó a la cocina, primero, y a Londres, después?

Estudié delineación y enfermería, pero mi madre es una cocinera nata y pasé mucho tiempo con ella. Mi abuela estaba enferma, ella la cuidaba y yo me entretenía en la cocina. Siempre estábamos allí, la ayudaba, pelaba guisantes… Recuerdo cómo me daba a probar lo que cocinábamos, ir con ella a los mercados y ver cómo elegía los pescados o la fruta. Yo no tenía nada claro lo que quería hacer de mayor, era cocinillas, pero de ahí a ser chef había mucho trecho.

Una amiga se fue a Londres, se echó un novio que era el jefe de cocina del dos estrellas Simply Nico, me fui pensando en probar y estar un año y flipé. La disciplina, la limpieza, los ingredientes, el aprendizaje… Me convertí en una esponja, trabajaba dieciséis horas diarias, empecé por lo más básico hasta que empezaron a darme responsabilidades. Así estuve dos años y medio, ¡me volví loca, estaba ilusionadísima y me cambió la vida! Después de este aprendizaje me contactaron para abrir Barrafina. Me gustó la idea, me apetecía mucho y el resto ya es historia. A los pocos días ya teníamos colas en la puerta.

Fuiste la primera española que obtuvo una estrella Michelin en Reino Unido. ¿Cómo se percibe nuestra gastronomía en Londres?

Imagínate, hace 23 años, en Londres, me costaba encontrar aceite de oliva y tinta para los chipirones. Yo misma empecé a llamar a proveedores españoles para que me mandaran producto. Cuando servía una presa ibérica al punto, el cliente me la echaba para atrás, no entendían un cochinillo tan pequeño. ¡Y ahora es el plato estrella! Los ingleses por fin comprenden nuestro producto, ya saben que el cochinillo viene de Segovia y que para hacerlo me traje de España el horno más indicado. También saben que el pulpo es gallego y que uso pulperas de cobre tradicionales.

"Sigo en mi empeño de ofrecer lo mejor de España en Londres y para ello viajo mucho y me llevo lo mejor que encuentro"

¿Queda camino por recorrer?

Queda, nos sigue faltando marca, porque no somos solo tapas. La cocina española en Londres, ahora sí, es reconocida y todos los restaurantes que la representan son bastante buenos. Por fin se tiene esa idea de que nuestra cocina es de las mejores. Sigue sin estar al nivel de Francia para ellos, pero al menos está. Tenemos que seguir trabajando.

De Barrafina a Sabor y la segunda estrella. ¿Qué quisiste contar que no hubieras contado antes?

Barrafina era una barra gourmet a la vasca. Con Sabor tenía el reto de no copiarme a mí misma, así que propuse y propongo un viaje por toda España, de norte a sur y de este a oeste, y un sentido de los vinos más elevado. Sabor es sentarte a la mesa y sentirte en casa.

De las tapas andaluzas a los asados castellanos, ¿qué platos y regiones fundamentales no pueden faltar en tu carta?

Me encanta viajar y cada vez que lo hago me inspiro mucho. Hace cuatro años probé el bullit de peix aquí en Ibiza. Me encantó y lo versioné en un arroz meloso. Si voy a Cádiz, que me fascina, vuelvo con el fino y las frituras en la mente. Voy a Galicia y me entusiasmo con las volandeiras… ¡Me lo quiero llevar todo y cada temporada voy cambiando!

Siendo vasca, ¿por qué te decantaste por el asador castellano?

Yo servía cochinillo los viernes ya en mis inicios en Fino, antes incluso de Barrafina. Voy siempre al restaurante José, en Segovia, que es un imprescindible para mí, y quería tener su mismo horno en Londres y llevarme esa tradición. Queda tan rico y tan crujiente por fuera, y tierno por dentro, que lo llamo crème brûlée.

Española a la conquista de su país, ¿cuál es tu propuesta en Gusto?

La propiedad del hotel quería mi cocina, quería traer Sabor. Vine, el espacio me flipó y vi la oportunidad de crear algo sencillito, un pequeño Sabor de Nieves. Nada muy elaborado, pocos ingredientes en el plato, muy reconocibles, muy de verano por la época. ¡Platos muy gustosos! Unos camarones con huevo frito, un arroz, un carpaccio de quisquilla… ¡O nuestro pan con tomate y cecina de rubia gallega!

Tu madre es tu inspiración, ¿hace falta más comida de casa y menos show, algo de lo que Ibiza va sobrada?

Tiene que haber un poquito de todo, variedad y distintos estilos. Hay que innovar, probar cosas nuevas y todo es bueno. Eso sí, ahora que están volviendo los guisos, las recetas antiguas, se nota que a la gente le gusta. Hablo de Sabor, al menos. No podemos perder eso, la tradición. Dicho esto, insisto en que tiene que haber de todo.

¿Y cuál es ese toque tuyo?

Mi cocina es supersimple, me enfoco en el sabor y de ahí el nombre. Cuando tenía todo montado me faltaba el nombre, hasta que me di cuenta de la palabra que tenía todo el día en la boca era esa: sabor.

¿Necesita la cocina más mujeres?

¡Por supuesto! Y cada vez hay más. Yo estuve durante muchos años sola. Fíjate, desde que se abrieron las cocinas cada vez hay más. Antes, las cocinas eran muy duras, física y mentalmente. Ahora estamos, o debemos estar, más concienciados con la conciliación, que es perfectamente factible dentro de una jornada laboral normal.

¿Te sientes reconocida en España?

No tanto como en Reino Unido. Allí hago televisión, eventos. Barrafina logró muchísimos premios y menciones como mejor restaurante, fui mejor chef nacional… Yo no miro mucho los premios, pero son un orgullo y hacen que el equipo se motive y trabaje mejor, porque esta profesión es dura, yo he llegado a llorar varias veces en la cámara frigorífica. (Ríe).

Lo cierto es que he estado centrada siempre en mi trabajo allí. Muchos chefs que van a Londres, desde Eneko hasta Quique Dacosta, vienen a Sabor y me dicen que cómo es posible que no se me conozca en España. Ahora que tengo un equipazo podré ir haciendo más cosas aquí.

¿Quiénes, madre aparte, son tu inspiración?

Angela Hartnett era mi ídolo y ahora somos amigas. Cuando abrí Barrafina, ella hacía un programa sobre el cangrejo, yo justo tenía tres platos y me tomó como referencia. ¡Aluciné! Siempre veía a Karlos Arguiñano con mi madre en la tele; Angela era también mi Arguiñana. Ella y Nigela Lawson.