Begoña Rodrigo: "Debemos ser únicos y ofrecer platos que no encuentren en otros lugares"

En noviembre de 2005, la chef Begoña Rodrigo inauguró La Salita en Valencia, su proyecto más personal con el que buscaba transmitir todo lo asimilado a lo largo de una carrera viajera y autodidacta. Catorce años después, lograba una ansiada y esquiva estrella Michelin, cuya celebración fue sonada y emotiva. De igual modo suma dos soles Repsol. Su talento era y es ya innegable, pero a su popularidad ayudó sobremanera su primer puesto en la primera edición del programa televisivo Top Chef España, hace una década ya.

Justo antes de la pandemia, mudó su comedor a un maravilloso palacete en el barrio de Ruzafa, un edificio con jardín y varias plantas que es pura luz como lo es una cocina en total madurez creativa. Cuatro menús degustación la conforman esta temporada, siempre con la huerta como base. Rodrigo se apoya en una extensa red de agricultores con nombre y apellido, por los que se deja aconsejar para luego desarrollar complejas recetas a partir de lo más interesante que ofrece su tierra, mucho más allá del arroz y la eterna paella. Charlamos con ella horas antes de la presentación de la lista The World's 50 Best Restaurants en la ciudad del Turia, de la mano de Cinco Jotas; un acontecimiento gastronómico que pone definitivamente a la provincia en el mapa gastronómico mundial.

¿Qué tiene Valencia para haberse convertido en un gran ‘hub’ culinario? ¿Lo estáis haciendo mejor que otros?

Para que pasen estas cosas, aparte de que haya muchas ganas y mucha gente nueva, es necesario el apoyo de las instituciones. Tienen que apostar por la gastronomía y, en nuestro caso, tenemos a Visit Valencia que lo hace. Han entendido que el comer es un gancho fuerte, un reclamo para el turismo de nivel que está dispuesto a gastar más dinero y eso es lo que se está atrayendo. Para ello, lógicamente tiene que haber más y mejores propuestas.

Nos sorprende que en tus menús el arroz no es protagonista… ¿Hay que huir de clichés?

Mi primera aparición en Top Chef fue 'quejándome' porque seguro que me iba a tocar hacer una paella, la gente se me tiró un poco encima, pero no lo dije en sentido negativo. Me refería y me refiero a que en Valencia hay muchas más cosas e incluso otras formas de cocinar el arroz, que para algo es nuestro ingrediente fetiche. Nosotros lo trabajamos, pero de otra manera, y así lo hacen muchos de los nuevos talentos. Es estupendo porque, entre otras cosas, atraemos así a un mayor público.

Has dicho en alguna ocasión que buscas otra estrella para radicalizarte más. ¿La alta cocina debe ser radical o amable con el cliente?

Siempre digo que los premios están muy bien, teniendo en cuenta que es un premio al equipo, no a ti, porque cuando te los dan, te regalan libertad. Cuanto más reconocimiento se tiene, la gente confía y se entrega más y eso ayuda a la hora de crear propuestas quizá más arriesgadas. A eso me refiero con 'radicalizarme'.

¿Qué es lo que Begoña Rodrigo quiere contar hoy día en La Salita?

Nosotros estamos trabajando un lujo contenido con productos humildes pero con mucha historia y mucha investigación detrás. Por ejemplo, ahora trabajamos con carnes de cerdo ibérico de Cinco Jotas, pero más con partes grasas y no tan conocidas; no todo el mundo puede usarlas porque se necesitan conocimientos o contactos no al alcance de todo el mundo.

Dais mucha importancia a la coctelería, que definís como cocina líquida, ¿por qué apostasteis por ella?

Fue algo casual. Al abrir La Salita aquí nos pilló la pandemia. Denys (Cherkasov) estaba trabajando en un hotel, se quedó en la calle, le dije que se viniera de lo que fuera, porque en ese momento no tenía coctelería, pero tuvimos un ‘match’ muy fuerte y empezamos a desarrollar una continuación de la experiencia La Salita, de nuestros menús. No es una simple coctelería para tomar copas y no entendería su coctelería en un sitio que no fuera La Salita. Caldos, guisos… Todo se aplica en ella.

¿Cuál dirías que es la tendencia o tendencias que van a marcar el futuro próximo de la gastronomía?

La cocina tiene que ser más especializada. Recuerda que cuando empezaron a abrir los grandes almacenes, se decía que sobrevivirían las tiendas especializadas. Esto es igual. Las últimas aperturas multimillonarias de las que somos testigos, con grandes inversiones detrás, no están al alcance ni de mí ni de mucha gente, así que debemos ser únicos y ofrecer platos que no encuentren en otros lugares.

¿Comemos mejor que antes?

Yo creo que la gente está mucho más informada, sale más, conoce más… Se cocina menos en casa, por tiempo, por dinero… Si vives solo es casi más económico salir a comer y ya no vale cualquier cosa. Somos más europeos en este sentido. Incluso en términos de fast food nos hemos vuelto mucho más exigentes.

Los talent shows culinarios, ¿son algo útil en este sentido didáctico?

Sí, yo estoy bastante a favor. Ayudan a popularizar la profesión y a ponerla más a pie de calle, la gente empatiza mucho más. Es muy llamativo en los niños. Si tienen interés, si participan a la hora de hacer la comida, cosa que ocurre con estos programas, comen mucho más y mejor, ¡comprobado!

Tú, de hecho, promocionas el menú infantil casi como una más de tus degustaciones…

No es que lo promocionemos, es que hacemos platos exactamente iguales, con el mismo esfuerzo. Visualmente, un niño se come un menú degustación total, con sabores más amables, quizá, pero con cosas que seguro que no se habrían comido nunca de otro modo. Les flipa y se sienten superimportantes.

Acerca de tener hijos, las mujeres (sobre todo) os enfrentáis a esta difícil elección en un oficio sin horarios y con poca conciliación, ¿se puede?

Sí que se puede, pero tienes que tener muy claro lo que quieres. Es lo que le digo a todos los chicos y chicas que entran en cocina. Yo he sido madre teniendo un negocio como este, pero tienes que plantearte qué tipo de sacrificio estás dispuesto a hacer y cómo vas a planteártelo. Si yo lo he hecho, puede todo el mundo.

Tu vocación no conoce patrones, no te viene de familia… ¿Naciste o te hiciste cocinera?

Yo me hice cocinera y pienso que uno no nace, se hace. En mi caso fue casualidad total, estaba viajando, que era lo que quería, empecé a cocinar para que no me faltara trabajo, pasándomelo bien. La vida me puso en el camino a una persona que me dijo que tenía mucho talento y ya nunca salí de ello. Y aquí estoy.