Valencia celebra la llegada del arroz a su tierra hace 1.300 años: tiempo de homenajear al cereal que alimenta a medio planeta Tierra

A principios del año 711, Táriq ibn Ziyad —al frente de un ejército de 7.000 bereberes— desembarcó en Algeciras. Poco después dio comienzo la larga presencia musulmana en la Hispania visigoda, comenzaron a verse en Levante las primeras plantaciones de arroz; con ello la Europa occidental de la época conoció y comenzó a disfrutar de este popular cereal que actualmente representa la dieta básica de más de la mitad de la población mundial.

A comienzos de este otoño, la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana organizaron, en el privilegiado entorno de la Albufera, diferentes encuentros con grandes chefs, reconocidos gastrónomos y un buen número de periodistas especializados. ¿Objetivos? Recordar a todos la importancia del arroz valenciano —el más famoso de España— en la cultura y la gastronomía de nuestro país.

Quien ofició de gran maestro de ceremonias y cicerón de estos encuentros fue Santos Ruiz, gerente de la D.O. y experto conocedor de la historia, propiedades, tipos, posibilidades culinarias e importancia económica del célebre cereal.

A lo largo de estas interesantes jornadas, los participantes en ellas tuvimos la oportunidad de adentrarnos en los arrozales, recorrer en barca amplias zonas de la Albufera, visitar el Museo del Arroz y algunos, incluso, poder disfrutar de la maestría paellera de nuestro anfitrión; mientras él, con pasión, nos ilustraba sobre el origen, evolución, cultivo y características del arroz producido en el gran humedal valenciano.

Así pudimos recordar que los árabes fueron los que primero comenzaron a cultivar el arroz en la península —en Valencia, más concretamente—, aprovechando las periódicas inundaciones de la Albufera. Después, con la salida de los musulmanes de la península, el cultivo del arroz (Oryza sativa) pasó por un oscuro y largo periodo de olvido. En ese periodo comenzó a languidecer por achacársele la responsabilidad de la gran incidencia que tenía el paludismo en las zonas lacustres en las que se producía, haciendo con ello que, poco a poco, los tancats (plantaciones) fueran desapareciendo.

Tendrían que pasar casi dos siglos hasta que, a finales del XVIII, el botánico ilustrado Antonio José Cavanilles, después de ser contrario a su cultivo en la zona, cambiase de opinión. Tras comprobar que los arrozales eran viables si se trabajaban en terrenos naturalmente húmedos como la Albufera, ya que en ellos la incidencia de la enfermedad era mucho menor que en las poblaciones más septentrionales de la provincia en las que el campo se inundaba artificialmente.

Los asistentes a estas jornadas pudimos, en muchos casos, experimentar en propia carne la dureza de las tareas agrícolas relacionadas con la cosecha del arroz; desde la siega a la manera tradicional —con hoz manual (corbella)— hasta el posterior chaflado, trillado y aventado de la mies para separar el grano de la paja.

La última de las actividades vividas por los visitantes consistió en la realización de una visita guiada al Museo del Arroz, instalado en un antiguo molino arrocero, activo desde principios del siglo XX hasta mediados de los años 70. Santos Ruiz ilustra a la concurrencia sobre los diferentes procesos a que se somete al cereal hasta convertirlo en el privilegiado producto que se acoge bajo la D.O. Arroz de Valencia.

Para finalizar el didáctico recorrido, Ruiz ofrece a los asistentes una cata de las tres variedades de arroz que agrupa la D.O. —bomba, senia y albufera—, cada una de ellas con sus propias características. Todas las variedades de senia —gleva, montsianell, senia bahía y sendra— aportan mucha cremosidad, pero aguantan mal los excesos de cocción.

El arroz albufera, consistente y cremoso, resulta perfecto para los arroces melosos. El arroz bomba, por su parte, aunque necesita más caldo, presenta gran resistencia a la sobrecocción. En cualquier caso —añade Ruiz—, todos estos arroces necesitan de un punto adecuado de cocción para que el corazón del grano quede perfectamente gelatinizado.

La evolución histórica y la gran biodiversidad del entorno natural de la Albufera han ido estrechamente asociadas al cultivo del arroz valenciano. Hace 5.000 años, la Albufera era una bahía abierta al mar, que hasta hace 3.000 no se convirtió en el espacio que es hoy; y ello gracias a que el cordón dunar (restinga) —formado por los sedimentos de los ríos Túria y Xúquer— fue represando gradualmente el agua dulce, separándola del mar y creando así la Albufera.

Hoy día, en el Parque Natural de la Albufera hay tres ecosistemas claramente diferenciados: el bosque mediterráneo originado en la franja arenosa de la restinga, el lago y los arrozales. La existencia de los arrozales no solo genera riqueza económica y cultural, sino que, al no permitir el uso de insecticidas ni pesticidas, favorece y alimenta la existencia de una abundante y rica fauna avícola: garzas, patos azulones, cormoranes, etcétera.

Para el chef Ricard Camarena, “los restaurantes valencianos tenemos tanto respeto a la cocina tradicional del arroz que no nos atrevemos a interpretar las enormes posibilidades culinarias del producto con la libertad y visión vanguardista con que lo pueden hacer cocineros de fuera”. Sin embargo, y aunque en general esto sea así, en restaurantes tan relevantes como Riff y Quique Dacosta —una y tres estrellas Michelin, respectivamente— se han creado y se crean constantemente novedosos platos con el arroz como protagonista. El suculento arroz meloso con remolacha y queso fresco de cabra de Bernd Knöller, chez de Riff, es un buen ejemplo de innovación arrocera. Quique Dacosta, por su parte, hace patria y abre caminos con su libro ‘Arroces contemporáneos’.

Y mientras Santos Ruiz da los últimos toques a una memorable paella preparada en mitad de los arrozales, nos recuerda que “el responsable del guiso tiene siempre la prerrogativa de comerse o repartir a voluntad el hígado del conejo cocinado”. Manjar de manjares. “La identidad y naturaleza de esta tierra —añade— se forja a partir de la estrecha e indisoluble relación entre paisaje, paisanaje, producto y gastronomía”.