Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía: "La oferta de Madrid es abrumadora e incomparable"

Rogelio Enríquez, farmacéutico de formación y profesión, y gastrónomo de devoción, ha compatibilizado desde hace tiempo la recomendación de analgésicos, antibióticos, antipiréticos, ansiolíticos… a los clientes de su farmacia con la permanente sugerencia de los mejores restaurantes y vinos a los lectores de sus muchos artículos gastro aparecidos, a lo largo de los años, en multitud de publicaciones. Rogelio se incorporó a la Academia Madrileña de Gastronomía en 2018, y, no mucho después, entró a formar parte de su junta directiva. Desde octubre de este año es el nuevo presidente de la institución.

Podría decirse que la última edición de los premios de la Academia Madrileña de Gastronomía te tuvo a ti como uno de sus principales galardonados, porque no hacía ni cuatro días que habías sido elegido nuevo presidente de la academia, ¿no? ¿Sientes la presidencia como un premio?

Sí, bueno, la verdad es que el rápido nombramiento de Luis Suárez de Lezo como nuevo presidente de la Real Academia de Gastronomía de España nos obligó a no poder hacer una transición tranquila en la Academia Madrileña, lo cual, me llevó a mí a tener que asumir sus responsabilidades prácticamente de la noche a la mañana; especialmente en lo referido a la organización de la inminente fiesta de entrega de los premios 2023. En cuanto a si siento la presidencia como un premio, te diré que, para mí, como supongo que para cualquier otro, es un auténtico orgullo y un verdadero privilegio. Eo sí, me obliga a asumir un gran compromiso con la institución académica y con todo el sector gastronómico de la Comunidad de Madrid, y a dedicarle todo el tiempo y energía que me sean posibles.

¿Qué lleva a alguien del mundo farmacéutico al mundo gastronómico?

A mí la afición a lo gastronómico me viene desde siempre. Cuando terminé la carrera, mis padres me preguntaron que qué quería de regalo y yo les dije que ir a El Bulli. A partir de entonces mi relación con el mundo gastronómico ha sido una constante, hasta el punto de que en algún momento pensé que podía llegar a vivir de actividades relacionadas con ello. Gracias a algún amigo, como Juanma Bellver, empecé a escribir en publicaciones especializadas, y a través de otros contactos, también a seleccionar y comercializar vino; pero me di cuenta de que los ingresos no eran suficientes para vivir y mantener una familia, y decidí abrir una farmacia en Alcalá de Henares. De todas formas, mi pasión hoy sigue siendo la misma que a los 20 años: la gastronomía.

Llegar a la presidencia de la Academia Madrileña de Gastronomía en un momento de máximo esplendor y reputación de la capital española como plaza gastronómica; con el mejor cocinero y, probablemente, con el mejor restaurante del mundo, ¿es mejor o peor para ti y tu labor en la academia?

¡Es una suerte! Y te lo digo porque mantengo relación con muchos gastrónomos y gourmets extranjeros y sé que desde hace ya bastante tiempo tienen a Madrid en su absoluta prioridad. Madrid te ofrece poder disfrutar de todo tipo de experiencias gastronómicas. Tú te vas a Copenhague y tienes cuatro restaurantes top y ya. En Madrid, además de algunos de los mejores restaurantes del mundo, puedes ir a diez o doce insuperables establecimientos de producto; a multitud de magníficas casas de comidas o locales centenarios; irte de tapas o de vinos a infinidad de grandes bares. La oferta gastronómica de calidad y diversidad de Madrid es abrumadora, y esto los gastrónomos internacionales lo saben, lo reconocen y lo dicen. Una de nuestras principales labores en la Academia Madrileña de Gastronomía es extender al máximo el conocimiento de esa oferta privilegiada para que tanto propios como extraños puedan disfrutar de ella.

Como sabes, París cuenta con 134 estrellas Michelin, mientras que Madrid únicamente goza de 30, incluyendo los nuevos restaurantes reconocidos este año. ¿Crees que la guía Michelin trata con justicia a Madrid?

No, no lo creo. Ni a Madrid, ni al resto de España. Yo veo en Francia restaurantes muy normalitos con estrella Michelin y, sin embargo, en España voy a restaurantes maravillosos que no la tienen, ni, seguramente, la tendrán nunca. Probablemente, debería ser políticamente correcto, pero no puedo evitar decir que no entiendo el criterio de Michelin; no sé si es político, estratégico o económico. Por citar algunos ejemplos de Madrid —entre otros muchos posibles—, no comprendo cómo lugares como Sacha, La Tasquita de Enfrente o La Buena Vida, por cocina y por todo, no la tienen. Y en el caso del producto excepcional, aunque ya incluyeron en su lista estrellada a Elkano —que ofrece el mejor rodaballo del mundo—, sin embargo, no tiene ninguna estrella Manix, que sirve el mejor lechazo imaginable. Al menos el mes pasado sí se la han dado, muy justamente por cierto, a Desde 1911; pero O'Pazo, que se la está mereciendo desde hace muchos años, tampoco la tiene. Y es que el producto que dan en estos sitios, hay que reconocerlo, porque no lo comes en ningún tres estrellas de París.

¿Cuáles son tus principales planes y prioridades en la academia?

Pues primero dar continuidad a la magnífica labor llevada a cabo por Luis Suárez de Lezo, manteniendo y desarrollando los acuerdos con la Comunidad y el Ayuntamiento; proponiendo e impulsando iniciativas que apoyen la gastronomía en todos los distritos y barrios de Madrid: Vallecas, Moratalaz, Pueblo Nuevo… Al igual que en los 179 municipios madrileños.

Quiero popularizar la academia y que la gente la vea y la sienta como algo suyo; de los gastrónomos, de los hosteleros, de los productores, de los clientes… Como una necesaria organización intermedia entre el sector y las instituciones, cercana a todos. Quiero promover la imagen de la mujer, para que tenga la representación y el reconocimiento que merece en el sector, porque hay muchas mujeres escondidas en las cocinas, en los comedores, en los pequeños productores… y queremos que salgan a la luz; que se incorporen más mujeres a la academia.

Me importan mucho también los temas de educación y formación de los más jóvenes y quiero fomentar intensamente el crecimiento de los amigos de la academia. Actualmente, son cincuenta, pero espero que lleguen a ser doscientos, o dos mil; que participen en nuestras actividades, en nuestras comidas, que nos conozcan y puedan apoyar y contribuir desde la academia a mejorar el sector en nuestra Comunidad.

Se habla mucho del dinamismo aperturista de restaurantes en Madrid, pero se habla poco de los que se cierran y de que solo uno de cada diez restaurantes que se abren permanece abierto a los diez años. ¿Sobra entusiasmo y falta visión empresarial en el mundo de la restauración madrileña?

Hay varios factores que explican el tema. Por un lado, como en Madrid no se conceden nuevas licencias, cada vez que se abre un sitio es porque otro ha cerrado. Por otro lado, hay problemas de relevo generacional en muchas casas de comidas y restaurantes tradicionales; los hijos han visto que sus padres se han deslomado trabajando, y ellos, bien porque han estudiado y prefieren hacer otras cosas, o bien porque el local del establecimiento está bien situado y llega alguien y se lo compra, dejan de dar continuidad al negocio familiar.

Otra cosa que pasa es que hay gente que quiere seguir, pero no encuentra personal que esté bien formado y que quiera trabajar en la hostelería y, además, se topa con unos alquileres que son cada día más altos. De todas formas, hay muchos grupos grandes con estupenda visión empresarial que, desde hace tiempo, están profesionalizando mucho el sector y haciendo muy bien las cosas: Pescaderías Coruñesas, Oter… Estos ejemplos y competidores hacen que, actualmente y en el futuro, quien quiera abrir algo tenga que pensarse mucho las cosas y concebir proyectos buenos y viables.

Tú que has escrito mucho sobre la gastronomía y los restaurantes de Madrid, ¿no te parece que la crítica especializada se ocupa más de lo nuevo y se olvida de los sitios de siempre; de la cocina tradicional, de las casas de comidas…?

Yo soy un gran defensor de lo que dices, de las casas de comidas y de la cocina tradicional. Yo escribo poco de novedades, casi siempre de sitios tradicionales. Los artículos de los que me siento más orgulloso de los últimos años han sido sobre alguna marisquería del barrio de Tetuán, sobre las casas de comidas de Madrid, sobre el cocido…

El problema está más en lo que imponen los medios —que solo suelen querer novedades— porque mucha gente busca únicamente el sitio de moda, el último lugar al que hay que ir. Otra razón tiene que ver con la educación del lector, que no solo debería querer saber lo último que han abierto en Jorge Juan, sino también dónde está esa casa de comidas maravillosa de Pueblo Nuevo en la que preparan las mejores patatas a la importancia del mundo. Claro que si lo que te pierden son los ceviches, kimchis y baos, pues… De lo que estoy seguro es de que la cocina tradicional y nuestras casas de comidas cada vez interesan a más gente.

Decía Ferran Adrià en algún foro reciente que había que apoyar a los restaurantes de cocina tradicional y tener en cuenta que el ochenta por ciento de la población no puede gastarse más de diez o doce euros en comer fuera.

La educación gastronómica antes se recibía en casa, ahora en las casas cada vez se cocina menos. La gente antes se decía: "Pero ¿para qué voy a salir a comer fuera una fabada o un cocido si esto me lo puedo tomar en casa?". Ahora muy poca gente come en casa fabada, albóndigas, zancarrón, etcétera. Tienen que salir a tomarlo por ahí, por eso es tan importante la cocina tradicional. Es necesaria porque, por ejemplo, sin ella no hubieras conocido el ajoblanco, y si hubieras ido en su día a El Bulli a probar el ajoblanco 2.0 no habrías entendido nada.

Hace poco se celebró un congreso de academias regionales en defensa de la cocina tradicional y casera, lo que demuestra el interés y la importancia que se le está volviendo a dar a la cocina y los platos de siempre. Algo que también habría que fomentar en los medios, como por ejemplo ha hecho y sigue haciendo Arguiñano, que ha enseñado a cocinar a toda una generación. Una de mis obsesiones es enseñar a mis hijos a tener una memoria gustativa, pero una memoria gustativa de lentejas, croquetas, albóndigas…

¿Qué se puede hacer para evitar que desaparezcan o conseguir revitalizar esas casas de comida de siempre, o esos establecimientos centenarios que, además de enriquecer la oferta gastronómica de la capital, son patrimonio turístico y emocional de Madrid?

Los cocineros jóvenes que han viajado y se han formado bien técnicamente deberían darse cuenta de que se puede ser un grandísimo profesional y tener un gran futuro en el mundo de la restauración practicando una cocina tradicional bien hecha o actualizada. También deberían ser conscientes de que los elegidos para tener éxito en la alta cocina y en la cocina creativa son muy pocos. Que una parte importante de las nuevas generaciones de cocineros tuvieran esto claro sería una de las claves para conseguir que se mantuviesen, y casi perpetuasen, esos templos de la cocina tradicional en trance de desaparecer.

A mí, como a tantos otros, lo que más me gusta es el establecimiento tipo bistró; la clásica estructura de la tradicional casa de comidas, con la mujer en la cocina y el marido en el comedor, o viceversa; que ahora es tan difícil de replicar en Madrid ciudad por los elevados precios de los alquileres, pero que sí se puede hacer realidad en los barrios y distritos de la capital —Vallecas, Carabanchel, Moratalaz…—, y que también puede ser una magnífica y exitosa salida para tanto joven chef y profesional del sector. Lo único que tiene que pasar es que los clientes también decidan salir a la periferia; y en eso, la academia tiene que hacer mucha labor.

En relación con todo esto: hacer más popular la academia, fomentar la buena cocina económica y tradicional, y apoyar a los restaurantes históricos que son patrimonio gastronómico y emocional de la ciudad… ¿No sería una buena idea crear algún galardón de la academia para premiar al mejor camarero, al mejor menú de diez o doce euros, o al mejor artículo o cronista del año en defensa de la cocina y de los establecimientos tradicionales?

Creo que tienes mucha razón y los premios son una de las cosas que vamos a cambiar de cara al próximo año, porque la academia debe premiar más los valores que la excelencia. Los galardones a los mejores ya se encargan de concederlos otros premios, nosotros debemos ocuparnos, sobre todo, de reconocer los méritos de esa gente que lleva cuarenta años al pie del cañón, o de ese joven chef que ha renovado los platos de su madre y mantenido el negocio familiar. También me parece bien identificar y destacar el menú de bajo precio, o el mejor menú de colegio, así como al cronista que valore y favorezca el conocimiento de los establecimientos y la gastronomía tradicional. A partir del próximo año pretendemos que el número de premios sea, como máximo, de seis u ocho, y no siempre en las mismas categorías.

Como farmacéutico tienes que velar por la salud de las personas, como presidente de la academia, ¿qué importancia le das a la cocina saludable?

Ya lo decía Valentín Fuster: “La mejor medicina es la buena comida”. Una persona equilibradamente alimentada y nutrida tiene muchas menos posibilidades de enfermar. Yo soy totalmente partidario de la buena cocina saludable.

Como gran conocedor y amante del vino, ¿qué te parece el fuerte desarrollo que ha experimentado en Madrid el sector en los últimos años?

Los vinos en Madrid han mejorado muchísimo en los últimos años. Hay bastantes bodegas que han apostado decididamente por la calidad y, sobre todo, por la singularidad y personalidad de sus productos. Hoy puede haber ocho o diez vinos de nivel top en la Comunidad.

¿Cuál es tu plato preferido?

Las albóndigas, los guisos de legumbres y el pescado.

Tienes que planificar tres comidas. La primera en Madrid, la segunda en algún otro lugar del país, y la tercera, fuera de España, ¿dónde reservarías?

En Madrid: DiverXO. Único y fantástico. En el resto de España: Elkano, Etxebarri, D´Berto… Producto, producto. Fuera de España: en Japón, un gran restaurante de cocina elegante y sutil.

Cuando dejes la academia, ¿qué te gustaría que dijesen de ti?

Que popularicé la academia y ayudé a promover la gastronomía de Madrid —más allá de los restaurantes top— a través de los restaurantes de barrio, las casas de comidas o las grandes tabernas.