De todo lo que se cuece en Madrid Fusión (mucho y bueno), esto es lo más apetitoso

Inspiración, innovación, creatividad, nuevos destinos vegetales, técnicas ancestrales de conservación de las viandas, fermentaciones milenarias en busca del umami perdido, la irrupción de la inteligencia artificial en la cocina… El universo gastronómico está que arde. En Madrid Fusión, lejos de apagar el fuego, se han empeñado en avivar la llama de la excelencia.

Como todos los años por estas fechas (29-31 de enero), el pabellón 14 de Ifema-Madrid abre las puertas de (casi) todas las cocinas del mundo. ¿El objetivo? Ofrecernos la posibilidad de descubrir todo lo que se cuece, así como vivir en directo experiencias inolvidables de la mano de quienes se empeñan, con sus rompedoras propuestas, en darle la vuelta a la tortilla. El lema de este año, 'Donde todo comienza', mira hacia dentro, a la historia del evento gastronómico que lleva 22 años siendo una potente referencia mundial.

En torno a las clases magistrales de grandes chefs, y también de los que se revelan como talento emergente en cada edición (como en su día sucedió con Dabiz Muñoz, presente este año), Madrid Fusión sirve en bandeja tres días para el disfrute. Si rescatamos la famosa frase "la mejor manera de predecir el futuro es crearlo", en esta cumbre gastronómica tienen todos los ingredientes. ¿Quieres saber cuáles son las apuestas más potentes de Madrid Fusión 2024?

No solo de chocolate vive el cacao

Una de las ponencias que más llaman la atención es la que corre a cargo del chef cántabro afincado en Manila Chele González. El desafío que trae desde Filipinas con su 'cocina antropológica' tiene que ver con “entender el cacao de una forma diferente, no solo como chocolate, sino como fruta tropical”.

El primer español en ingresar en la prestigiosa lista Asia's 50 Best Restaurant con su local Gallery by Chele, forjado en las cocinas de Arzak, El Bulli y Mugaritz, regresa a su país para revelar nuevos usos y productos a partir del cacao.

Según comenta el propio chef a Vanitatis: “Si un cocinero no tiene curiosidad y pierde el instinto de aprendizaje, está acabado. En nuestra ponencia demostramos que el cacao no necesariamente se tiene que utilizar en el mundo dulce”.

La excelencia culinaria —concluye Chele— “se consigue con muchísimo trabajo, dedicación y amor por crear ilusiones. El que piense que lo sabe todo se equivoca, porque la cocina es infinita”.

La fermentación en la nueva cocina coreana

Entre la veintena de chefs internacionales presentes en Madrid Fusión 2024 destaca la presencia de Junghyun Park. Nacido en Seúl, pero afincado en Nueva York, donde regenta varios restaurantes, incluido el multipremiado Atomix, uno de los diez mejores del mundo.

Park viene a contarnos cómo en su revolucionario local los comensales se sumergen en un menú degustación inspirado en las tradiciones y técnicas coreanas, las que despiertan mayor interés por los resultados culinarios de las fermentaciones milenarias que trabajan. Desde el kimchi hasta las salsas de soja envejecidas, todo es sorprendente en su propuesta.

Ahumados: conservación y creatividad nórdica

El abuelo de Nicolai Norregaard cultivaba sus propias verduras, pescaba su marisco y conservaba los alimentos para poder autoabastecerse durante el invierno. Este chef que nos visita el 31 de enero, natural de la isla danesa de Bornholm, en plan Mar Báltico, es firme defensor de los ahumaderos de su isla.

Precursor del movimiento gastronómico nórdico, el dueño de varios restaurantes Kadeau, en Copenhague, explicará en qué consiste el ahumado del pescado tanto en frío como en caliente. La tradición, en el epicentro de su masterclass: conservación, innovación y creatividad nórdica.

¿Has probado la pizza frita?

Si la respuesta es no, el mejor chef de pizza del mundo, Franco Pepe, tiene lista su ponencia en Madrid Fusión: The Wine Edition. Junto con el sumiller de su restaurante Pepe in Grani, Davide Guarino, el pizzaiolo italiano expondrá los secretos de la tradición napolitana y la pizza frita.

Franco nos cuenta su visión de esta receta italiana: “Mi sentido de la responsabilidad me obliga a trabajar por un producto cada vez más saludable. La diferencia con el horno es la temperatura. Mientras que en este la pizza se cocina a 400 grados, en el frito es a 200. Decir que han terminado los descubrimientos en el mundo de la pizza significaría matar la adrenalina de la creatividad”.

En Madrid Fusión, continúa, “crearé un recorrido gastronómico utilizando la misma masa, desde lo salado hasta lo dulce, que se puede combinar con una gran diversidad de vinos de nuestro territorio, el Alto Casertano”.

Nuevos caminos verdes con '24 microtemporadas'

Aunque el planteamiento de la ponencia de los responsables de Humus x Hortense —considerado uno de los diez mejores restaurantes vegetales del mundo— pueda parecer farragosa, es tan natural como “seguir rigurosamente el ritmo del campo”.

Los belgas Nicolas Decloedt (chef) y Caroline Baerten (sumiller) se explayan el primer día de Madrid Fusión con la riqueza culinaria de Flandes y su cocina con '24 microtemporadas'. “Para nosotros es muy importante la agricultura regenerativa. Esto significa que, en lugar de agotarlo, hay que enriquecer el suelo. Si no aras, ni utilizas fertilizantes ni pesticidas, los microorganismos que viven en el suelo tienen vía libre, y eso repercute positivamente en la biodiversidad”.

La sostenibilidad está profundamente arraigada en el ADN de Humus x Hortense, y por ello recibieron una estrella Michelin verde en 2021.

De la escuela culinaria belga también es altamente recomendable la ponencia de Willem Hiele, considerado el hijo del Mar del Norte, que habla sobre pesca del día y la cocina tradicional de terruño.

'Regreso al futuro': el fuego y el hielo

¿Objetivo? "Preparar y comer alimentos como hace miles de años y traer al hombre de las cavernas al presente, combinando técnicas ancestrales con métodos modernos. El futuro está en volver a lo básico”. Si estas declaraciones han despertado tu curiosidad, tu hombre es el chef danés Mads Refslund y su ponencia Regreso al futuro.

Cofundador de Noma, en Copenhague, y actual propietario del restaurante Ilis, en Nueva York, Refslund presenta su particular concepción de la 'alta cocina de leña'.

El nombre de su local, Ilis, procede de la fusión de las palabras danesas fuego y hielo. Su propuesta gira en torno al fuego, las plantas, los mariscos y la caza de América del Norte. Además, este chef es creador del sistema One House: él mismo presenta el menú, cocina la comida y sirve los platos. En Ilis, los ingredientes se sirven crudos. Los comensales seleccionan, para después degustarlos crudos, curados o fermentados, y a continuación pasarlos por la parrilla. De ahí, el fuego y hielo.

De escabeches, pastelería e inteligencia artificial

Como colofón a esta selección de los contenidos más jugosos, mencionaremos el V Concurso de Escabeches que organiza la marca Raíz Culinaria, de Castilla-La Mancha, el miércoles 31 en el escenario Polivalente.

Como en todo menú que se precie, no puede faltar el postre. Paco Torreblanca —una institución en repostería— o Raúl Bernal —premio al mejor bombón artesano de España en 2023— son solo algunos de los dulces ejemplos de Fusión Pastry 2024. Idoia Lacambra, jefa pastelera de Aponiente, hablará con su jefe, el chef Ángel León, sobre la cocina marítima dulce, toda una revolución.

Especialmente destacable es Dreams, nuevo espacio que mira al futuro de la alimentación desde la ciencia y el ecosistema foodtech. Grandes incógnitas sobre los derroteros de la gastronomía, en un planeta en el que los recursos naturales están sobreexplotados, protagonizarán el debate. ¿Cambiará la IA las reglas del juego? Habrá que estar muy atentos a Madrid Fusión para saberlo.