Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente: "La cocina de fuego lento no puede desaparecer"

Cuando a uno le preguntan por un restaurante imprescindible en Madrid, hay un nombre que suena siempre en boca de expertos y aficionados: La Tasquita de Enfrente. Jamás ha entrado en el firmamento Michelin; la guía roja le recomienda (sin estrella) como el restaurante de inspiración francesa que no es. Juanjo, que asegura tener el ego resuelto, acumula por doquier otros reconocimientos como los dos soles Repsol y, lo más importante, el apoyo constante de crítica y público. Es lo que ha convertido a esta casa de comidas, templo de la “sencillez” del producto y la temporada, en un comedor de culto.

Así acaba de cumplir 25 años La Tasquita. La palabra que mejor define a este negocio y a su artífice, que dejó su carrera en los seguros para dedicarse a la cocina, es “fidelidad”. A uno mismo, a la raíz, a la materia prima. Poco han importado las modas y eso les ha hecho ser tendencia. ¿El futuro? No se retira, pero sí da más peso a su equipo para “relajarse” y dar su toque maestro a otros negocios como los fabulosos hoteles de grupo Numa en Menorca (Amagatay y Morvedra Nou) o Lanzarote. Este último, el recién abierto César es, como todos, un exquisito ejemplo de estilo y “lujo silencioso, sin boato ni artificios, exactamente igual que La Tasquita”, asegura López. Charlamos con este “último mohicano” de una hostelería y cocina artesanal que, comenta, “se está perdiendo”.

Del 1 al 25, ¿cómo ha sido la evolución de tu Tasquita?

Empezamos en unas circunstancias de cocina muy complicadas porque era la época de la vanguardia tecno-emocional. Nosotros apostábamos por producto y raíz, y seguimos en ello. Es algo que ahora se escucha mucho más, pero entonces no. Hemos evolucionado poco en ese sentido.

¿Podemos decir que fuiste pionero con algo tan “sencillo” en la época?

No me considero pionero. Era lo que quería hacer y lo que he seguido haciendo, es mi estilo y me mantengo fiel. En realidad no hay tantos tipos de cocina como dice la gente. Ferran, a quien considero maestro, contaba que la cocina es buena o mala.

Temporada, producto, territorio… ¿Discurso, realidad u obviedad?

En mi caso es una realidad. Hoy día hay mucho discurso para dar contenido a la cocina. Yo no tengo discurso, mi único discurso es el plato. Y sí, debería ser obvio, pero a veces lo más sencillo es lo más complicado. Siempre digo que lo primero es lo primero y lo segundo es lo segundo. Me piden aclararlo y digo que lo primero siempre es antes. Me refiero a esto, que cada uno reflexione sobre sus prioridades.

¿Y dónde queda ese rupturismo de Adrià?

Hay gente joven que va por ese camino (cita a Dabiz Muñoz), pero ese rupturismo de Ferran fue un fenómeno que marcó la diferencia. Después, todo ha ido a rebufo de él. Abrió camino y a partir de ahí todo fue más sencillo. Nos falta una figura que sea capaz de eso, de ser un antes y un después, y que sea, como fue Ferran, generoso. No trabajaba solo para él y su equipo, nos puso a todos negro sobre blanco.

¿Es excesivo el ego de los chefs ahora?

Seguramente hay un protagonismo desmedido y demasiados egos altos, sí.

¿Qué es, para ti, la alta cocina?

Es una forma de expresión, aunque tiene más de oficio que de arte, en mi opinión. Mira, la emoción que aporta un plato es directamente proporcional a la compañía, el entorno… Quiero decir que la clave del disfrute la sigue teniendo el cliente. Puede que se sorprenda con una magia tipo Copperfield o puede que lo haga con una más sencilla como la de Tamariz, pero depende de él.

Sea como sea, ¿se justifica un plato de callos a casi 30 euros?

No solo es un plato de callos, es de dónde viene, cómo lo preparo, el tiempo que tardo… Es como un cocido, fíjate las horas que conlleva. Abrir una lata de caviar es un momento, la cocina de fuego lento, la que lleva tiempo y horas debería revalorizarse, no la podemos perder. Tendríamos que tener una placa, como en Francia, que indique en la entrada en qué restaurantes se cocina para saber en qué otros solo se monta. Tendemos a la estandarización y a mucho montaje.

Cumples así tus bodas de plata, ¿pasas el testigo?

Yo sigo aquí, me jubilaré con las botas puestas como buen autónomo. Simplemente, doy más voz a Nacho (Trujillo, curtido a su vera y fiel heredero). No me puedo ni me quiero retirar.

Se dice por ahí que querías ser como Lucio…

Nunca sería un Lucio ni lo pretendo. Soy Juanjo, aquí en mi casa, con mi equipo, atendiendo a mis clientes. No quiero ser un personaje. Tengo una galleta que es el ego y la tengo metida en una caja. Cuando vine a este mundo, yo ya tenía el ego resuelto.

¿Qué va a pasar en los próximos 25 años de La Tasquita?

Nacho sigue con mi filosofía al cien por cien, compartimos una línea común de platos, fiel (de nuevo, fiel) a la temporada. Él es una proyección de mi forma de trabajar y liderar un equipo joven y dinámico con un ritmo que yo no puedo seguir. Relajarme no es apartarme.