Abya, Rural y Zeitaku: tres formas diferentes de entender el lujo en la alta cocina madrileña

Son varias las acepciones que nos ofrecen nuestros amigos de la RAE a la hora de intentar definir el lujo, un concepto que –en los últimos años- parece haber encontrado en la sostenibilidad a su mejor aliado. Aunque más allá de las definiciones, siempre habrá quien defienda que se trata de algo muy subjetivo, ya que cada vez son más los que consideran que unas buenas croquetas o unos huevos fritos con puntilla son de esos placeres de la vida que no tienen rival.

Están incluso los que ahora hablan del lujo silencioso, que huye de todos esos elementos que tradicionalmente hemos asociado a aquello que, por el motivo que sea, consideramos lo más de lo más. Ahora bien, lo que te traemos hoy no tiene nada que ver con esto último, ya que productos gourmet -como la trufa, el caviar, el guisante lágrima o el wagyu- van a hacer más que acto de presencia un poco más abajo.

Aunque conviene dejar claro que no solo de ingredientes superexclusivos viven los restaurantes de alta cocina en nuestro país. A veces, las concesiones al lujo tienen más que ver con un equipo extremadamente cualificado, una carta de vinos y destilados con referencias de alto octanaje, un estilismo cuidado hasta el más mínimo detalle o, directamente, una ubicación de ensueño.

Y precisamente de esto último va sobrado nuestro primer invitado. Y que conste que no lo decimos solo porque se encuentra en una de las zonas más nobles de la capital, en pleno Ortega y Gasset, o por los 50 millones de inversión que hubo que poner encima de la mesa, sino porque su propuesta va mucho más allá de lo que solemos encontrar en un buen restaurante al uso.

ABYA
Mucho arte, dentro y fuera del plato

¿Te apetece dar un paseo por las cuatro plantas del Palacio de Saldaña? Pues vente con el chef Aurelio Morales y un servidor a conocer algunos de los atractivos de Abya, que cumple ahora su primer año de vida. “Para mí el lujo contemporáneo no es la ostentación”, nos comenta nuestro guía particular mientras recorremos los pasillos y escaleras de este palacete de corte neobarroco cuya construcción data de 1903.

Cuando le pedimos que vaya un poco más allá, el de Alcalá de Henares no lo duda. "Para mí el lujo es el espacio, la ubicación y el servicio. Sobre todo esto último, cada vez es más complicado encontrar un servicio lujoso en un restaurante Y, por supuesto, hay productos que también te pueden transportar al lujo, aunque la mayoría de ellos son, entre comillas, cada vez más asequibles”.

Morales, que consiguió una estrella Michelin y dos soles Repsol en Cebo, se refiere a ingredientes “como las trufas o el caviar, que, al final, de alguna manera u otra, se pueden conseguir”. Son algunos de los protagonistas culinarios que no faltan en una carta que recorre Perú, Colombia y México -sin perder de vista lo nuestro- a través de los cinco sentidos.

Lo comprobamos al ver los cuadros que dan vida a sus paredes, su cristalería, esas lámparas tan llamativas o las innumerables esculturas que se distribuyen a través de los diferentes salones, la zona de bar, los reservados o la imponente bodega. Conviene no pasar por alto que estamos en un edificio de 1.000 metros cuadrados con capacidad para casi 300 comensales. Ahí es nada.

"Desde fuera, puede parecer algo muy opulento, pero no lo es reamente", Aurelio Morales (Abya)

“Aparte del palacio y su decoración, Abya es un lugar donde la gente encuentra ofertas para todas las horas, para todos los momentos y para todos los días, es así como nace este proyecto para todos los públicos y para todos los gustos”. Nos lo comenta el chef haciendo referencia a esa cocina non-stop que estos días nos permite disfrutar de platos de cuchara y guisos de temporada a cualquier hora del día. ¿Acaso esto no es un lujo?

Nos referimos a elaboraciones como el arroz meloso de atún rojo del Mediterráneo con ajetes, los boletus con garbanzos, las chirivías glaseadas con cardo a la brasa o los imperdibles raviolis de perdiz y trufa con verdinas. El tipo de platos de los que uno nunca se cansa por dos motivos: por su efímera disponibilidad y porque son tremendamente sabrosos.

Tras haber disfrutado a lo grande del maridaje a cargo del sumiller Jacinto Domenech, que sabe bien cómo encandilar a los amantes de los generosos, toca despedirse de cada uno de los rincones de esta casa señorial que es un canto al hedonismo más absoluto. Pero antes, Aurelio nos recuerda que “desde fuera, puede parecer algo muy opulento, pero no lo es reamente”. E insiste: “En Abya nos adaptamos a los diferentes momentos de consumo”.

RURAL
El lujo cercano (a la tierra)

Nos vamos de Alcalá de Henares a Alcalá de Guadaíra, ya que es allí donde nació -y sobre todo creció- el protagonista de nuestro siguiente vis a vis. Probablemente, si hubiera que elegir a un cocinero que otorga al lujo un papel relevante a la hora de crear sus propuestas gastronómicas, el nombre de Rafa Zafra aparecería en todas las quinielas. De hecho, a él se le atribuye la invención del concepto 'lujo cercano'.

El creador de Estimar, Casa Jondal, Amar Barcelona y otras codiciadas fantasías hosteleras decidió -hace apenas cuatro meses- embarcarse en una nueva aventura, centrada en lo carnívoro, a escasos doscientos metros del Congreso de los Diputados. Aquí encuentran el templo al que peregrinar recurrentemente los que saben apreciar un buen foie y los amantes de los escabeches o los patés bien trabajados, además de quienes valoran todo tipo de aves, la caza y diferentes cortes de carne -la mayoría maduradas- ortodoxamente asados.

Pero hoy hemos venido a hablar de lujo: "En nuestro caso, lo expresamos a través de una cocina disfrutona, de producto, con no más de cinco ingredientes por elaboración. Por otro lado, para mí, que tengo poco tiempo, entiendo que compartir una comida con familia o amigos también es un lujo". Esto es algo que ya saben los que han pasado por Rural porque la mayoría de su clientela es conocedora de las buenas artes de Zafra y de sus fieles escuderos Ricardo Acquista y Anna Gotanegra.

Esto último hace que las expectativas sean muy altas: "La mayoría lo comparan a Estimar y ya sabemos que las comparaciones son odiosas (risas). Hay que tener en cuenta que en el mundo del mar los productos son más festivos y disfrutones. Allí, los productos en frío se expresan mejor. La carne, por su parte, necesita cocina para poder expresarse". Pero, ojo, esto no es ningún inconveniente para ellos porque en la cocina de Rural tampoco es que hayan escatimado en medios, ya que cuentan con Josper, robata, parrilla abierta y asador segoviano.

Seguidamente, Rafa nos desvela otro de los factores que marcan la diferencia entre ambos proyectos: "En Estimar los puntos de cocciones los llevamos al límite, mientras que en Rural tenemos la obligación de cocinar bien el producto para sacarle bien el jugo y el verdadero sabor. Pero lo importante es que hemos conseguido un lenguaje propio y, aunque es muy parecido en lo relativo a la sencillez y la pureza, el resultado es muy diferente".

"Compartir una comida con familia o amigos también es un lujo", Rafa Zafra (Rural)

Y ese lenguaje propio es lo que más valoran los que se autoproclaman defensores del 'rafazafrismo'. Que no son pocos: "No podemos estar más contentos, me siento un privilegiado de haber conseguido esto. Me emociona tener unos comensales que se han convertido en auténticos devotos. Hay quienes, antes de irse, te dejan hecha una reserva para poder comer lo que no han probado ese día de la carta, porque se han quedado con las ganas. ¡Algunos lo querrían pedir todo! (Risas).

Para que no te ocurra esto, le hemos podido a Rafa que haga un esfuerzo e intente ponérselo un poco fácil para el que vaya a Rural por primera vez, ya que también puede ser la última. Y, más o menos, ha accedido: "Nosotros estamos muy ilusionados con las elaboraciones de patés, terrinas y foies. Es un mundo que se dejó de hacer en muchos restaurantes y estamos muy contentos de haberlo rescatado del olvido. Y luego están los homenajes que hacemos a restaurantes de referencia, como el carpaccio de trufa de elBulli, el pincho moruno de Alhucemas o el cochinillo de la familia Coque".

ZEITAKU
Un izakaya con vistas al Retiro

Si te decimos que el lujo también puede manifestarse desde espacios que poco o nada tienen que ver con el comedor clásico al que todos estamos acostumbrados, lo más probable es que, sin pretenderlo, despertemos tu lado más escéptico. Pues bien, resulta que -desde hace un par de años- hay un restaurante lujoso hasta decir basta que da de comer a sus comensales en plena acera. Como lo oyes.

Eso sí, no hablamos de una calle cualquiera. El comedor del japonés Zeitaku se encuentra en Antonio Maura, muy cerquita del parque del Retiro y de la Bolsa de Madrid. Es el lugar que le pareció idóneo al empresario mexicano Yago Martínez, que a principios de 2022 fue capaz de vislumbrar un exclusivo espacio de alta cocina donde el resto de los mortales solo podíamos imaginar una terraza cubierta sobre una acera.

Sus propios ideólogos se sienten cómodos con las palabras lujo y extravagancia al hablar de este izakaya. “Hoy en día el lujo es poder ofrecerle al comensal aquello que no encuentra: un espacio cómodo, con buena comida, pero también con una atención y un servicio excelentes. Si falla uno de esos elementos, la experiencia ya no es como tiene que ser".

Sobre su particular puesta en escena, donde el chef opta por quedar relegado a un segundo plano para ceder todo el protagonismo a los platos, el venezolano Lionel Trejo parece sentirse cómodo: “Lo que más nos gusta es interactuar con el cliente durante el servicio, y animarles a que se atrevan con productos como la anguila, la trufa o el erizo. Les pedimos que dejen a un lado los prejuicios porque lo más probable es que alguien haya usado mal estos ingredientes cuando los probaron".

Al ser un comedor tan recogido, con solo cinco mesas, el chef puede pasearse por ellas en algunos pases del menú. Esto le permite leer al comensal, algo que también hacen a la perfección el jefe de sala Javier Arroyo (ex DiverXO y Ovillo) junto al resto del equipo. Y esta labor didáctica también la aplican a la bodega: "Tenemos referencias muy importantes de sakes y whiskys japoneses que hemos terminado escondiendo porque son las que muchos ya conocen y nosotros queremos que descubran otras nuevas", apunta Martínez entre risas.

Aquí todo está pensado y requetepensado. Las sillas las estuvieron testeando durante horas hasta comprobar que eran realmente cómodas, se adaptan para hacer disfrutar también a aquellos que no toman carne, pescado o productos crudos,... En resumen, están obsesionados con ofrecer una experiencia de altura al comensal a pesar de las limitaciones del local interior y del coqueto espacio con el que cuentan en el exterior. Y es que son de esos que convierten las dificultades en oportunidades.

Porque, insistimos, el lujo en Zeitaku lo encuentras en el plato: "Tenemos erizo de Japón, que es algo que nadie tiene, auténtico wagyu, carrilleras cien por cien ibéricas, caviar albino y muchos productos que traemos desde su lugar de origen". Se refiere a la soja, las algas, el arroz, el wasabi o las misos. Y algo parecido ocurre con los vinos que ha seleccionado cuidadosamente Arroyo, ya que encontramos en la carta desde Château Margaux de 1985 a Vega Sicilia Único de 1962, pasando por Castillo Ygay de 1964 o Château Latour de 1985, por citar algunas de sus joyas seleccionadas.