Así de bien se come en Bistronómika, Chispa y Per Se, tres de los nuevos soles de la capital

Del cielo de Madrid se ha hablado hasta la saciedad. Sobre todo en esos días en los que luce ese color azul intenso que roza lo sublime cuando no hay rastro de nubes en el horizonte. Cómo no será de hipnotizador que incluso el coruñés Xoel López, que compuso ‘El cielo de Madrid’ allá por 2008, cayó rendido ante tanta belleza durante su etapa al frente de Deluxe.

A lo que no se ha prestado, en cambio, tanta atención es a los 137 soles que campan a sus anchas por una ciudad que, pese a quien pese, vive una época gloriosa en lo gastronómico. Hablamos de un total de 101 restaurantes que pueden presumir de haber obtenido, al menos, uno de esos soles que, en alguna ocasiones, se han hecho de rogar mucho más de lo esperado por la comunidad foodie y destacados gastrónomos.

Y es que, a pesar de que hay quien opina que los soles Repsol se conceden con demasiada facilidad, a diferencia de las estrellas Michelin, lo cierto es que —como veremos más abajo— hay restaurantes que han tardado lo suyo en conseguir el primero. En el otro extremo están aquellos que, de repente, se han encontrado con dos de una tacada.

Es el caso de OSA, el proyecto comandado por Sara Peral y Jorge Muñoz, que ha conseguido en esta edición lo que en su día lograron OBA o el Deessa de Quique Dacosta. Eso sí, los madrileños han causado tal furor en la escena desde su apertura que es materialmente imposible robarles unos minutos para hablar de su propuesta y su meteórico ascenso al firmamento gastronómico nacional. Créenos, lo hemos intentado por todos los medios.

Pero mejor centrémonos en los premiados que sí nos han recibido con los brazos abiertos a pesar de que —también para ellos— son días de mucho ajetreo. Aprovechamos antes para felicitar rápidamente a esos otros proyectos capitalinos que se han estrenado en una Guía Repsol que poco tiene ya que envidiar a la Michelin. Va por ellos: Abya, Velasco Abellà, Playing Solo, Pilar Akaneya, el Omeraki de Alberto Chicote y La Llorería.

Solo un apunte más, por si alguno no termina de tenerlo claro. Según la propia guía, se otorga un sol Repsol a aquellos restaurantes que “recomendarías a un amigo y a los que ya estás pensando en volver”. Vaya por delante que los que vienen a continuación destacan, además, por “elaborar una cocina honesta y coherente” y contar con “un servicio atento y profesional”. Palabra de Vanitatis.

BISTRONÓMIKA
El reposo como hilo conductor

En el Bistronómika actual, son los guisos y los pescados los protagonistas de una experiencia que gira en torno al producto, la brasa y el reposo. Algo que, en realidad, ya se podía intuir cuando abrieron en el barrio de Las Letras en febrero de 2016. "El otro día me encontré una de las primeras cartas que tuvimos en aquel Bistronómika y ya entonces se veía que nuestro objetivo era centrar la propuesta en el mar", nos comenta el chef Carlos del Portillo.

El madrileño afirma que en aquella época "la gente venía por los puntos del pescado", y eso terminaría influyendo en que la propuesta mirase cada vez más a las profundidades marinas. "Con el paso de los años hemos ido abandonando la fusión y los platos de carne que teníamos para centrarnos en los platos de cuchara y los pescados a la brasa". Y, a juzgar por lo que el comensal se encuentra ahora mismo al entrar en este bastión de Bulbiza, no podemos más que alabar tal decisión.

Sirvan como sabrosos ejemplos las lentejas con kokotxa de merluza o el calamar gallego que también pasan por la brasa y que "lleva un trabajo enorme porque hay que cincelarlo antes de acercarlo —lo justo— al fuego para que se enrolle sobre sí mismo". Este último plato, por cierto, lo acompañan con un jugo de costilla que les ha llevado cuatro días hacerlo. Pero cada uno de esos días ha merecido la pena, no tengas duda.

El restaurante de Carlos del Portillo y Silvia Manzano, pareja en lo personal y lo profesional, es sin duda el referente indiscutible madrileño en lo relativo a las maduraciones de pescado, aunque ellos prefieren hablar de reposo: "Esto es lo que se hacía cuando en la cocina entraba una pieza muy grande. Una merluza, un mero, una lubina... Se dejaban en la cámara entre tres y cinco días porque era imposible meterle el cuchillo. Era lo que se llamaba un garrote debido a su dureza, que hacía que fuera imposible de trabajar".

Está recordando su época en el Ritz, hace más de 30 años, en la que esto ya se hacía con total normalidad. Pero eso no quita que hoy siga habiendo algo de escepticismo a este respecto. "El otro día, un cliente se quedó muy sorprendido cuando le dijimos que el mero tenía nueve días. Pero cuando lo probó nos dijo que estaba delicioso. Eso es lo que buscamos, que algo bueno se convierta en maravilloso gracias a ese reposo", apunta orgulloso Del Portillo.

Pero la cocina de Bistronómika no solo ha convencido a esos clientes que acuden periódicamente a este coqueto local próximo al Retiro, también ha seducido -ya era hora- a los inspectores de la Guía Repsol. "Muchos compañeros que nos han felicitado piensan que ha llegado con mucho retraso, pero es igualmente muy bienvenido. Yo siempre he dicho que lo importante es tener el restaurante lleno, pero es un reconocimiento maravilloso".

Se le nota en la mirada (y en la sonrisa) que este primer sol les está haciendo mucho bien: "Me ha hecho mucha más ilusión de lo que me imaginaba. Aún estoy en shock tras lo vivido en la gala, el despliegue de medios y el trato por parte de Repsol ha sido brutal. Ahora la gente, cuando llega, nos comenta que han venido porque se han enterado de lo del sol. Así que podemos decir que nos ha dado mucha luz". (Risas).

Si eres uno de esos que ahora sienten la necesidad imperiosa de ir a conocerlo, no te vayas sin tomar alguno de sus postres. Es la profesión frustrada de Carlos y se le dan de maravilla tanto el flan como el tocino de cielo, la tarta de chocolate o el arroz con leche. "No puedes destrozar una gran comida con un mal postre", dice con la seguridad del que sabe que eso jamás ocurrirá en esa casa que, además, cuenta con un servicio en sala impecable, dirigido por Silvia Manzano, que asesora de maravilla sobre sus 120 referencias de vinos nacionales —con muchos guiños a los gallegos de perfil atlántico— e internacionales.

PER SE BISTRÓ
Cocina sin latitud (y sin caviar)

Pocas presentaciones necesita nuestro siguiente invitado. El chef que alcanzó la cima gastronómica en los años 90, al frente de El Olivo y —posteriormente— en Balzac, decidió poner tierra de por medio e instalarse en Panamá. Un periplo que le sirvió para empaparse de otras culturas y reencontrarse consigo mismo, a pesar de que siguió teniendo un vínculo fuerte con Madrid (viajaba aquí casi todos los meses).

El caso es que volvió a la capital hace diez años, y aunque desde entonces Andrés Madrigal​ ha estado implicado en varias asesorías, podemos afirmar con rotundidad que Per Se Bistró es su primer proyecto realmente propio desde los tiempos de Balzac. "Yo me marché de Madrid por motivos personales, me agobié por tanta exposición mediática y necesitaba una bocanada de aire. En aquel momento ni siquiera sabía si iba a volver o no. Pero, por suerte para mí, suelo ver los fracasos de hoy como posibles éxitos de mañana".

Nos lo cuenta antes de reconocernos que ve mucho del Madrigal de entonces en el papel protagonista que interpreta Bradley Cooper en 'Burnt (Una buena receta)'. Aunque tiene muy claro que no está de acuerdo con algunas cosas que lee por ahí. "¿Mi última bala? Decir eso después de haber pasado una pandemia y con todo lo que está pasado en el mundo es una barbaridad. Sí podemos hablar de una nueva puesta de largo en Madrid".

La buena noticia es que en esta recién estrenada andadura —solo lleva en pie cuatro meses— sigue siendo fiel a la cocina afrancesada, vasca y burguesa que tanta gloria le dio, no hay que olvidar que Andrés se formó en Burdeos. Pero, ojo, que sus platos han evolucionado mucho desde entonces. Es lo que tiene, por ejemplo, haber estado en contacto con indígenas que practican la cocina afroantillana, "que dominan las especias y usan la leche de coco como nadie".

Aunque esto, en realidad, tampoco es nuevo para quienes le conocen: "Cuando volví de Francia, hace 35 años, ya me traía en la maleta un montón de especias, plantas o hierbas aromáticas que aquí llegaron mucho más tarde". Y ahora son ingredientes como el culantro, el ñampi o el otoe, que aquí son desconocidos, los que se han hecho un hueco en esa cocina 'sin latitud' que ha sido reconocida estos días con un sol Repsol.

Una vez en la mesa, tomamos nota del mantel de lino planchado, la cristalería de calidad y la delicada vajilla -obra de Valle García- que te dan la bienvenida en Per Se Bistró. Es entonces cuando aprovechamos para preguntarle por aquellos que se empeñan en quitarle mérito a los soles, en detrimento de las estrellas. "Me parece muy feo que se desprestigie la labor de Repsol porque es un producto nacional que aboga por la gente joven". Y añade: "Llevan muchos años promocionando nuestra gastronomía, llegando a pueblos y a guisanderas a los que no llega Michelin".

Lo dice alguien que en su día deslumbró a la guía roja: "Fui uno de los cocineros más jóvenes en tener una estrella Michelin y ahora he sido uno de los más viejos en recibir un sol Repsol". (Risas). Y lo ha conseguido en el local que durante 35 años ocupó Arce. "Yo quería tener un restaurante chiquitito, por eso hemos bajado de 60 cubiertos, que tenía Iñaki Camba, a los 30 comensales actuales. Y mi objetivo es que Per Se me dure como mínimo lo que duró Balzac, que fueron ocho años".

"Yo solo he tenido tres restaurantes: Alborada, Balzac y Per Se Bistró. El resto no son míos"

De momento, podemos decir que Per Se Bistró va tirando. Aunque es pronto para descorchar el champán: "Siempre se dice que el primer año se sufre, y yo estoy sufriendo entre semana. Los números no son los que a mí me gustaría que fueran, pero es lo que hay". Y de la aceptación pasa a mirar al futuro con optimismo: "Esto es una carrera de fondo, no de velocidad".

Durante la experiencia en lo nuevo de Andrés Madrigal, descubrimos —entre otras muchas cosas— que "hay muchas maneras de tener un restaurante gourmet sin tener que recurrir al caviar". Y sobre esto también tiene algo que decir el madrileño: "Ahora está por todas partes y no creo que sea necesario. Por no hablar de la sostenibilidad y de la cantidad de esturiones que hay que matar para poder obtenerlo".

Y nos recuerda, antes de despedirnos, que va a muerte con su proyecto más personal en décadas: "Yo solo he tenido tres restaurantes: Alborada, Balzac y Per Se Bistró. El resto no son míos". Nos lo comenta antes de confesarnos que ha dejado todas las asesorías para estar plenamente centrado en su restaurante —"aunque me están apuntando cosas nuevas por ahí"—. Así que, ya sabes, coge con pinzas todo lo que leas fuera de este espacio seguro.

CHISPA BISTRÓ
Aquí mandas tú

En apenas año y medio, el argentino Juan D'Onofrio ha alcanzado —junto al resto del equipo de Chispa— lo que a algunos lleva mucho más tiempo —a veces toda una vida—. Y no nos referimos solo a los reconocimientos, sino a que ya empieza a ser complicado hacerse con una mesa en este coqueto local de la calle Barquillo.

"Desde la gala tenemos más reservas. Además, las felicitaciones del sector, amigos y familia han sido muy lindas. Nos encanta festejar estos premios con el equipo, nos dan impulso para seguir trabajando en la misma línea". Se ve que D'Onofrio no es de los que se vienen arriba fácilmente, debe ser por eso que le da la importancia "justa y necesaria" a ese sol de Repsol que ya forma parte de la decoración del espacio y que viene a poner en valor su cocina mediterránea con influencias de Japón, México, Italia o el País Vasco.

El bonaerense curtido en los fogones del restaurante Mina, en Bilbao, o el ya desaparecido Santceloni es consciente de que el bistró que comparte con el sumiller Ismael Álvarez —ex Kabuki y Ramón Freixa— ha evolucionado mucho en muy poco tiempo. "Hemos cambiado bastante la propuesta, ahora es más personalizada y el cliente percibe una mayor calidad en la experiencia, algo que hemos logrado gracias a la estructura sólida que armamos desde el inicio en cuanto al equipo".

Y justamente ese es uno de los fuertes de Chispa Bistró, que estos jóvenes apasionados de la gastronomía internacional no pueden estar más unidos, además de que se lo pasan de miedo mientras elaboran platos como las fabes con carabinero y cerdo o los capelletti de chipFirones, ikura, dashi de setas y tomate. Y eso se nota cuando las elaboraciones llegan a la mesa acompañadas de una de las más de 270 referencias de vino que hay en la bodega.

Otro punto a su favor es que, a pesar de su juventud y efervescencia, tienen los pies en la tierra y no parece que sean de marcarse muchos objetivos: "No tengo ni idea de dónde estaremos en unos años. Pienso en el presente y en evolucionar día a día. De hecho, no pienso ni en el año que viene". Lo suelta con su calma habitual Juan, antes de compartir con nosotros los nombres de algunos de los cocineros que le han inspirado a la hora de crear un concepto con identidad propia.

"Mis principales referentes son Pedro Sánchez, de Bagá, porque admiro mucho su filosofía, y Carlos Urrutikoetxea (El Señor Martín), mi mejor amigo y del que he aprendido mucho". Ahora entendemos por qué los protagonistas de sus platos son siempre el producto, la temporada y los fondos muy trabajados. Pero, insistimos, el ingrediente fundamental en esta casa es que sus artífices están plenamente volcados con un proyecto que les ilusiona cada día más: "Aunque echo de menos a mi familia y amigos —que están en Argentina—, mi vida hoy está en Madrid y me encanta estar al cien por cien centrado en Chispa, espero que por mucho tiempo".

Y eso mismo nos gustaría a nosotros, que no se fueran nunca de la capital porque se les iba a echar de menos. Entre otras cosas porque huyen del orden establecido y proponen una experiencia flexible para el cliente. Aquí no manda un menú degustación, sino que todo gira en torno a una carta —compuesta por once platos— en la que se incluye una selección de quesos para comenzar, continuar o terminar el festín. Y otra peculiaridad es que los postres de Chispa Bistró se conciben como un plato más, de ahí que los puedas pedir en cualquier orden respecto al resto de platos. ¡Tú mandas!