Sanz y Sahuquillo (Cañitas Maite, Oba, Cebo): “Peleamos por una empresa sostenible, donde la gente pueda crecer y ser feliz”

Los culpables de que la comarca de La Manchuela brille hoy en el mapa gastronómico internacional llevan cinco años a un ritmo frenético. Y, aunque reconocen que en algún momento se han planteado tirar del freno de mano, lo cierto es que siguen anunciando nuevas aperturas tras la buena acogida del renovado Cañitas Maite (un sol Repsol) y el éxito rotundo de Oba (una estrella Michelin, una estrella verde y dos soles Repsol).

Y la mejor noticia de todas es que, gracias a conceptos como el foodtruck Caña, donde el producto estrella es una hamburguesa elaborada con producto de Cárnicas Lyo, están consiguiendo acercar la gastronomía y educar el paladar de los más jóvenes. Algo que también han logrado con La Taberñita o Eñe. “A nuestros restaurantes viene el que se quiere gastar 20, 40 o 60 euros, no solo el que se gasta 100 o 200. El abanico que abarcamos hoy en día es amplísimo”, advierten.

Mención aparte merece Cebo (una estrella y un sol), que es donde nos hemos citado con los cocineros y empresarios Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los mismos que —tras curtirse en casas tan legendarias como Atrio o Casa Marcial— se han convertido en referentes para gastrónomos y amantes de la buena mesa a nivel nacional. ¿El secreto? Haber añadido a la coctelera las dosis justas de tradición, innovación, creatividad y sostenibilidad. Parece fácil, pero no lo es.

¿Se le pone el mismo cariño a un proyecto cuando es propio que cuando ha sido creado por un tercero?

Javier: Solo tenemos dos proyectos externos (Cebo y Can Domo) y los cogimos porque nos encajaban en cuanto a filosofía de vida y de negocio. En ambos hemos podido incorporar a gente de la casa que es capaz de transmitir lo que somos y lo que hacemos. Pero hemos rechazado un montón de cosas que nos han ofrecido desde que empezaron a llegar los reconocimientos. No somos de los que se limitan a poner su nombre y a hacer una carta o una asesoría.

“Hemos rechazado un montón de cosas que nos han ofrecido desde que empezaron a llegar los reconocimientos”

A cocinar se aprende, como en su día hicisteis vosotros en la Escuela de Hostelería de Toledo. Lo de emprender es ya otro cantar, ¿verdad?

Javier: En realidad es muy fácil, son solo dos números: 24 y 7. El secreto está en no parar durante las 24 horas y los 7 días de la semana. (Risas). Esto es algo muy sacrificado, no hay días libres ni vacaciones. Y si decides escaparte cinco días debes saber que el móvil va a estar echando humo todo el rato. Si quieres crecer, es lo que hay. Ten en cuenta que a nosotros, a veces, las cosas nos cuestan el triple que al que tiene diez años de experiencia, tenemos que equivocarnos muchas veces.

Parafraseando a C. Tangana, ¿creéis que os está quitando la vida esta “ambición desmedida”?

Javier: Peleamos por una empresa sostenible, donde la gente pueda crecer y ser feliz. Hay empleados que se vinieron con nosotros hace nueve años para dar menús del día, algunos incluso dejaron sus trabajos en estrellas Michelin para formar parte de aquello, y hoy siguen con nosotros. Eso es lo que nos empuja a querer seguir creciendo. Si tenemos los medios y el equipo, ¿por qué no vamos a hacerlo? Son ellos los que hacen posible que tengamos esa ambición, si no estuvieran ahí nos veríamos obligados a tener que parar.

“El 95 % de lo que estamos viviendo es nuevo para nosotros, nadie nos ha enseñado a gestionarlo”

Hablemos de sostenibilidad, algo que vosotros no habéis tenido que aprender porque lo traéis en el ADN. ¿Creéis que hay mucho marketing o es verdad que se están haciendo grandes avances?

Javier: Pero, ¿qué es la sostenibilidad? Puede que para nosotros sea abrir dos hoteles, tres restaurantes, una cocina de producción y una finca para eventos en un pueblo de 4.000 habitantes. Con los recursos y el personal que vas a encontrar en un lugar como Casas-Ibañez. Hay cocineros que llegan a aburrir porque hablan constantemente de sostenibilidad y tienen un restaurante en el bajo de un edificio de nueve plantas, en el centro de la capital, con un tubo para la campana que mide 80 metros de largo. Nuestras mesas las ha hecho un carpintero con madera de pino reciclada, los manteles son de hilo natural tejidos a mano en Portugal, la vajilla es artesanal… Pero no creemos que haya que estar contando esto todo el día, simplemente hay que hacerlo.

Juan: El problema es que no se aplica bien, por eso la gente piensa que es caro. Tener tu propio huerto es mucho más barato que un proveedor, y pudiendo coger plantas silvestres, ¿para qué vas a comprar brotes? Claro que la sostenibilidad es cara, si no la aplicas bien. En ese caso, es carísima.

Sois los chefs jóvenes más influyentes del circuito gastronómico actual. ¿Qué se siente al tener esa responsabilidad?

Juan: Hay muchas veces que no nos damos cuenta, pero es así. Nos cuesta asimilar que, con 26 años, seamos un referente para alguien. Pero tenemos que aprender a vivir con ello, es algo que va dentro del pack.

Javier: Para nosotros es un choque porque con 15 años no nos dejaban entrar en Madrid Fusión ni en Salón Gourmets. Ahora nos sentimos identificados con esos chavales que ves que viven por y para esto. Y sabemos que somos un ejemplo para ellos, por eso somos conscientes de que lo que digamos o hagamos tiene siempre una repercusión, y nuestras acciones no pueden ir en contra de nuestro discurso. Tenemos que ser un ejemplo en todo, no podemos salir mañana en una foto con una copa en la mano.

Pero sois jóvenes, y lo normal es que salgáis con amigos por la noche, vayáis a festivales y os toméis una copa de vez en cuando. ¿Crees que a alguien le parecería mal esto?

Javier: Yo no he estado en un concierto o en un festival en mi vida, no sé lo que es. (Risas). Prefiero salir a pescar porque es lo que me aporta paz y me despeja la mente. Y con respecto a lo de medir muy bien lo que haces, porque eres un referente para otros, creo que tienes que estar siempre a la altura en todo: a la hora de responder bien, de ser cariñoso con la gente, de echar un cable cuando te piden ayuda… Aunque no te apetezca y no conozcas a esa persona de nada.

Se habla mucho de que antes había una forma de hacer alta cocina y que la cosa ahora está cambiando gracias, en parte, a profesionales como vosotros.

Javier: Creo que muchas veces culpamos injustamente a los que estaban antes, porque hicieron las cosas como pudieron. De hecho, ellos mejoraron mucho con respecto a lo que habían recibido de sus maestros en su momento. Cuando uno va de prácticas a Mugaritz sabe dónde va y es algo que elige libremente. Yo siempre digo que hay que dar las gracias de que te abran las puertas de un dos estrellas Michelin, y soy de los que piensan que las cosas hay que ganárselas y hay que trabajar muy duro. Cuando alguien viene a nuestra casa le advertimos de la intensidad y del ritmo que se va a encontrar. La exigencia en la alta cocina es algo inevitable.

Juan: Yo no he tenido ninguna mala experiencia en los restaurantes en los que he estado, no he vivido nada que no haya querido vivir. Lo que sí veo es que las nuevas generaciones se exigen cada vez menos, y creo que hay una falta de ganas, de valores… Y lo más triste es que comprobar que es algo de nuestra juventud, porque el que viene de fuera, de donde sea, le pone mucho más interés. Ves que quiere comerse el mundo.

“Las nuevas generaciones se exigen cada vez menos, y creo que hay una falta de ganas, de valores”

Volvamos a 2021, año en que sois elegidos Cocineros Revelación en Madrid Fusión, además de llevaros los premios a Mejor Croqueta y Mejor Escabeche.

Javier: Ganamos porque nos obligamos a ganar. En aquel momento no teníamos la posibilidad de contratar a una persona para el restaurante o de comprar un cazo nuevo. O ganábamos, y empezaba a venir la gente a Cañitas Maite, o la cosa no pintaba demasiado bien. Llevábamos un añito, acabábamos de pasar la pandemia y de repente ese día salió todo a la perfección. Las semanas previas estuvimos obsesionados con la idea de ganar en las tres competiciones. Gracias a eso pudimos abrir Oba, que era nuestro sueño. Si no hubiera pasado aquello, ahora no estaríamos hablando con vosotros.

En Ibiza, Albacete y Madrid trabajáis con públicos muy diferentes. ¿Cuál es el secreto para contentar a todos ellos?

Juan: Eres cocinero y las cosas tienen que estar buenas, es así de sencillo. Es lo que se lleva haciendo toda la vida. Los arroces que tenemos en Can Domo son los mismos, o muy parecidos, a los de Cañitas. Y gustan por igual en Ibiza y en Albacete. Es como cuando vas a Japón y pruebas un buen sushi, me va a gustar a mí y le va a gustar a mi padre, aunque no sea su comida favorita.

Javier: Somos muy cocineros, y nos gusta mucho comer. Nos pasamos el día probando sitios, viajando por trabajo, conociendo nuevos productos… Tenemos ya un paladar muy educado, y eso nos permite saber qué es lo que hay que hacer cuando llegas a un sitio nuevo.

¿Y cuál sería el hilo conductor entre todos ellos?

Javier: Creo que el denominador común es que todos son muy personales. Si tú ves el donut de rabo de toro, el bocata de calamares, el buñuelo negro, la croqueta con palomitas o cualquiera de nuestras pizzas, sabes que nos pertenecen. Cuando nos ponemos a crear jamás nos fijamos en lo que hacen los demás, buscamos desmarcarnos de todo lo que se haya hecho antes.

“No somos de los que se limitan a poner su nombre y a hacer una carta o una asesoría”

En Madrid, que no es una plaza cualquiera, parece que habéis dado con la tecla. ¿Cuáles son vuestras sensaciones con Cebo tras algo más de un año de vida?

Javier: Aquí llenamos todos los días, esto es un lujo. Estamos haciendo cifras récord. Aunque antes de venir nos avisaban de que iba a ser muy complicado, el 95 % de la gente nos decían que esto no iba a funcionar. Somos muy competitivos y vamos a hacer todo lo que esté en nuestras manos para que las cosas salgan bien: quedarnos hasta las seis de la mañana, coger un coche de madrugada para resolver alguna incidencia, ir a Ibiza y volver en el día… Sería maravilloso que pudiéramos hacer estos números en Casas-Ibañez, pero es que lo de Madrid no pasa en ninguna otra parte del mundo.