Cenador de Amós, Les Cols, Pepe Vieira y Oba: alta gastronomía y sostenibilidad real

¿Qué hacen juntos en una misma cocina los superchefs Jesús Sánchez de Cenador de Amós (tres estrellas Michelin, una estrella verde y tres soles Repsol), Martina Puigvert de Les Cols (dos estrellas, una verde y tres soles), Xosé Cannas de Pepe Vieira (dos estrellas, una verde y dos soles) y Juan Sahuquillo y Javier Sanz de Oba (una estrella, una verde y dos soles)? Concienciar a sus respectivos parroquianos —entre los que nos encontramos—, pero sobre todo a sus colegas de fogones, sobre cómo el reciclaje de envases de vidrio es ya incuestionable en el viaje de España hacia la economía circular.

Los establecimientos hosteleros de nuestro país generan cerca del 50 % de los residuos de envases de un solo uso del mercado, ergo su implicación en pos de la sostenibilidad es determinante. Convocados por la entidad sin ánimo de lucro Ecovidrio —a través de la campaña EcoVares (con ‘V’ de vidrio, de verde y de vida)—, estos cocineros quieren inspirar a los suyos con las mejores prácticas posibles en materia de gestión de residuos, circularidad, eficiencia energética, gestión eficiente del agua y consumo responsable, entre otros desafíos. ¿Cómo? Con cuatro ejemplos prácticos que desde hace años funcionan a la perfección en Oba, Pepe Vieira, Les Cols y Cenador de Amós.

La comunidad solar de Jesús

El gran Jesús Sánchez ha puesto el foco en el uso de energías renovables como medida de impacto positivo. El Cenador de Amós ha creado una “comunidad solar”, un proyecto pionero de autoconsumo que permite compartir la energía verde con los vecinos de la pequeña localidad de Villaverde de Pontones, en pleno corazón de Cantabria.

La apuesta de Jesús destaca también por el producto de proximidad y el respeto por la estacionalidad.

El huerto de Xosé

Nuestro querido Xosé Cannas y su restaurante Pepe Vieira cuentan con el menú más sostenible imaginable, el bautizado como A última cociña do mundo, una propuesta gastronómica basada en la cocina de proximidad y kilómetro cero.

Además, en su apuesta por una cadena de valor sostenible, Xosé ha montado un huerto biodinámico a pocos metros del restaurante donde la naturaleza dicta sus normas y sus lógicas. En el huerto de Xosé —digno de ser visitado— no se emplean sustancias químicas, fertilizantes, pesticidas, ni compuestos artificiales tóxicos.

La herencia de Martina

Martina Puigvert, heredera de la magia de Les Cols, en Olot, el muy particular empeño de su madre —la divina Fina Puigvall—, ha crecido en una economía circular. Este restaurante de familia practica, desde hace más de 30 años, una gastronomía cien por cien local e inspira al sector hostelero con su sistema de reaprovechamiento próximo a los 360º.

También han puesto en marcha otras iniciativas en materia de energía renovable, como su molino hidráulico o la apuesta por salvaguardar a la fauna local, con el claro ejemplo de la oveja ripollesa.

La acequia de Javier y Juan

En un contexto de estrés hídrico como el actual, los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo responsables de Oba, apuestan por su huerto con sistema de riego árabe. El pasado nos asiste para conseguir una gestión eficiente del agua gracias a una acequia democrática, que no derrocha y devuelve al río lo que no necesita.

Esta y otras iniciativas para la protección de la biodiversidad de Casas-Ibáñez, la tierra que les vio nacer, encuentran en Sanz y Sahuquillo a los más fervientes creyentes; ambos contribuyen a la recuperación de especies en peligro de extinción como pescados de río o vegetales de ribera autóctonos, entre otros.

Ecovidrio lleva más de 15 años trabajando estrechamente con los hosteleros. En 2023, puso en marcha EcoVares, con una inversión comprometida de más de 80 millones hasta 2025 con el objetivo de que 8 de cada 10 establecimientos recicle vidrio en nuestro país.

Ecovidrio tiene previsto impactar, con 300.000 visitas —con una media de 300 visitas por día— al 61 % de los locales hosteleros que generan vidrio en España, mediante información y formación ambiental.

La entidad prevé incrementar en un 19 % el parque de contenedores especiales adaptados con mecanismos de autovolcado. Hasta 2025, Ecovidrio incorporará 10.000 nuevos contenedores, que se suman a los 50.000 contenedores con los que ya cuentan los hosteleros españoles.