Navidad pasa a celebrarse 12 veces al año para apoyar la carne de lechal, cordero y cabrito

Cómo es posible que la inmensa mayoría de los españoles reservemos la carne de cordero —deliciosa y demostrablemente sostenible— a tan solo una fecha por Navidad. No puede ser. A partir de este reportaje, decretamos que los 25 de cada mes pasan a ser Navidad y así celebrar la presencia de un buen cordero alegrando nuestras mesas mucho más.

Lo cierto es que la carne de cordero siempre ha sido elemento esencial a la hora de celebrar. Para que siga sucediendo, Interovic (Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne), organización sin ánimo de lucro reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, lanza la campaña Ritual de Cordero para que la carne de lechal, cordero y cabrito se instale, de una vez por todas, en nuestro día a día.

La carne de lechal, cordero y cabrito es de origen natural, hace perdurar un oficio milenario como es el pastoreo, favorece el mantenimiento de la biodiversidad y el ecosistema rural, salvaguarda el territorio, el paisaje y la economía de las zonas menos pobladas de España.

Para animar al respetable, incentivar el consumo y mantener viva la tradición, Interovic ha invitado a 16 de los mejores restaurantes de nuestro país a participar en este ‘nuevo ritual’ para dar forma a otros tantos y sabrosos menús en los que el cordero nacional es el rey.

En Madrid se podrá disfrutar de esta buena iniciativa en Rural, del cocinero Rafa Zafra, que ofrecerá un lechazo de origen nacional, de Valladolid, con patatas fritas y lechuga a la brasa. En Lince, Javi Estévez propone un menú con platos como la croqueta de cordero y setas, ‘El Paquito’, un brioche relleno de cordero con cebolla encurtida, maíz y aguacate y la molleja de cordero con tirabeques, espárragos, apionabo y yema de huevo. Por su parte, Lucía Grávalos nos traslada en Desborre a las comidas en el pueblo: atadito de ensalada con su vinagreta, encurtidos y asado de cordero con trinxat de patatas panadera.

En Valencia, Vicky Sevilla presenta en Arrels (Sagunto) un menú con cordero, pilpil de hierbas mediterráneas y romescu de zanahoria asada, entre otros platos. En el estrella Michelin Lienzo, María José Martínez sugiere un menú con cordero sostenible a baja temperatura, ñoqui de boniato morado y espuma de limón negro como plato principal.

En Alicante, Evarist Miralles —Mejor Cocinero de España 2011—, en su restaurante Nou Cavall Verd, ofrece platos como el hígado de cordero confitado con ensalada de berros, freixura de cordero (un estilo de frito mallorquín) y paletilla de cordero segureño al estilo tradicional.

La tapa ganadora del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, Pucela Roll, un hojaldre de guiso de lechazo con kare raisu, de Teo Rodríguez en Trasto, puede disfrutarse en su menú de once pases. También en Valladolid, Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, estrella Michelin, implanta en su menú desde el taco de cordero y maíz con cebolletas encurtido hasta cordero lechal asado en el horno de leña.

En Castilla-La Mancha participa, en Sigüenza, Guadalajara, el cocinero Samuel Moreno servirá en Molino de Alcuneza —una estrella— un menú de ocho pases con la paletilla de cordero lechal local al estilo moruno como plato protagonista. Y en Albacete, Javi Sanz y Juan Sahuquillo también se suman al tsunami corderil en su Cañitas Maite.

Nos vamos a Extremadura. Alejandro Hernández, del estrella Michelin Versátil, ha creado un menú de siete pases con el brioche tostado de mantequilla relleno de caldereta de cordero como protagonista. Juan Enrique Fernández, de Agatxao Cooking Loft, también se suma al Ritual del Cordero. En Córdoba, Kisko García en su restaurante Choco, estrella Michelin, con paletilla de cordero, yogur y menta.

En Santiago de Compostela, Lucía Freitas ofrece en Lume un menú en el que se ha decantado por el cabrito tandoori con ajetes del huerto y keffir. En Huesca, en Venta del Sotón, el cocinero Abel Gurrea, recientemente galardonado con el primer premio del II Concurso de España de Pinchos de Verduras de Tudela, propone dos platos: lingote de cordero de Huesca con parmentier de patata y reducción de cordero, y paletilla de cordero de Huesca asada al ‘estilo venta’ con patatas a lo pobre.

Barcelona no se queda atrás gracias a Toni Romero en Suculent con el plato de cuello de cordero con ras el hanout, mostaza, quinoa y hierbas aromáticas.

Y en casa también…

Un cuarto de cordero lechal asado, unas patatas ahumadas y confitadas y una botella de vino tinto conforman el kit ‘Ritual de Cordero’ que Interovic y Petramora —firma especializada en la venta de productos alimenticios nacionales de primerísimas calidades— han creado para mantener la tradición y celebrar los logros del día a día.

De las mesas de los 16 restaurantes participantes en esta campaña a nuestras cocinas. Disponible en la tienda online de Petramora y en la física (C/ Barquillo, 40, Madrid) por 74 euros.